Шикарні, здорові та щедрі, нові буфети потрясають гастрономічну сцену
Проживали низькі буфети, куди люди стікалися, щоб наповнити шлунок за низькими цінами. Поки Крістоф Міхалак відкриває спеціальне звернення, через два роки після Жульєна Дубю, повертаючись до нової хвилі необмежених лічильників.
Опубліковано 09.09.2019 о 18:45, оновлено 14.10.2019 о 11:09
У наш час термін "шведський стіл" насправді не встановлює смакові рецептори гурманів у сум'ятті. Ми думаємо про азіатські ресторани за бажанням, обідні перерви у Фланчі між двома автомагістралями або сирі овочі, які можна взяти за бажанням на маршрутизаторах Relais. Однак за цим непривабливим образом ховається ціла частина нашої французької гастрономічної спадщини. Помилково забутий, його на сьогоднішній день оновили кілька кухарів, які повертають цьому «бізнесу» шляхетність.
Ми знали знак Булом (1), написаний Жюльєном Дубуе, розташований у 18 окрузі Парижа. "Адреса складається з двох частин. Пекарня та кондитерська біля входу, а потім кімната з" шведським столом ", де можна все поїсти. Все робиться на місці", пояснює шеф-кухар. За кілька днів Крістоф Міхалак та Стів Бургграф (засновник мережі «Великий Фернан») розпочнуть цю пригоду разом із рестораном «Полішінель» (2), що знаходиться на верхньому поверсі готелю Yooma Urban Lodge. "Ми переглядаємо" шведський стіл "по-своєму з органічною кухнею", - пояснює Крістоф Міхалак. Тут жодні тьмяні пластикові лотки не нагадують про себе в шкільних їдальнях, отже, немає губчастої і несмачної моркви: якість перш за все.
Від шикарного до дешевого, трохи історії буфету
Історично шведський стіл є шикарним. Королівський навіть. "Перші, про які розповідають і цитуються в роботах, - це" експромт "за часів Людовика XIV. Йшлося про те, щоб швидко накрити стіл зовні, з дощок і естакад. Поруч з ним залишився фіксований дисплей. Щоб отримати всю продукцію які збиралися подати ", - каже Кілієн Стенгель, професор Університету Тура, спеціаліст з харчових культур. Розставляючи всі страви одночасно на столі і дозволяючи гостям дістати страви самостійно, це французький сервіс, де rigueur в аристократії з часів Середньовіччя. Він залишатиметься в основі посуду до 19 століття. Більше того, на той момент було багато ресторанів з фуршетами, пояснює фахівець: "Найбільш емблематичним залишається Le Grand Californie в Парижі, який був на бульварі Італії". Тоді Огюст Ескоф'є та Сесар Рітц, однойменний готельєр, розхитують традиції, скасовуючи французьку службу на користь "російської" служби. Страви подаються послідовно, одна за одною (закваска, основна страва, десерт), а про фуршет забувають.
Лише в 1950-х роках із народженням клубу «Медітеррані» відбулося його відродження. Цей тип відновлення навіть сприяв би успіху бренду. "Ця пропозиція порадувала людей. Ця формула кинула виклик, але у нього не було коштів, щоб дозволити собі клуб", - говорить Луїс Приват, ресторатор на півдні Франції. З огляду на це, в 1989 році він заснував "Нарбонні шведські столи" (3). Тим часом, на початку 1970-х, такі гіганти, як Flunch або готелі Ibis, з торговою маркою La Soupière, вже встигли опанувати цю концепцію. Однак якість була не такою, чи то їжа, яку подавали, чи прикраса, чи посуд. Підприємець воліє орієнтуватися на якість: "Ми пропонуємо традиційну французьку кухню, рухаючись якомога далі до мистецтва столу. У нас є свічники, бавовняні скатертини та предмети, зібрані в сервісах таких великих ресторанів, як La Tour d'Argent". - описує він. Що відновити з роялті. То чому ми продовжуємо душити буфети ?
Між багатством та екологічно відповідальною кухнею
Йдеться про відкриття вишуканих продуктів невеликими порціями
Луїс Приват, ресторатор"Показати кулінарію"
Шведський стіл, коли він вишуканий, оживляє кухню у всіх сенсах цього слова. Grands Buffets de Narbonne, окрім консерваторії французької гастрономічної спадщини (ви можете скуштувати не менше 300 традиційних страв), претендує на те, що є консерваторією торгівлі. У цьому великому відкритому просторі розгортається робота запікачів, пекарів, кондитерів, майстрів сироварів ... Все під прицілом клієнтів з усієї Франції, яких Луїс Приват описує як "публічні". Також на це поняття "шоу-кулінарія" зробили ставку Крістоф Міхалак та Стів Бургграф. Починаючи з назви місця, Polichinelle. "Це ідея Стіва, ми хочемо створити кілька закладів з різними іменами маріонеток. Крім того, будуть проводитись акції, щоб підкреслити цей святковий аспект, який залишається навколо буфету. Чарівники прийдуть пропонувати різні приправи, там також будуть маленькі причепи", пояснює Крістоф Міхалак.
У молодого покоління вже немає бажання чи часу сидіти за столом опівдні
Крістоф МіхалакЖюльєна Дубю також привабила ця доброзичливість, характерна для ресторанів, що пропонують необмежений сервіс. Однак він наполягає: "Я не хотів створювати концепції. Саме такий тип кухні, який я хотів подати, визначив мене у цьому виборі. Всі страви гасяться в хлібній печі. Вони більше підходять для" шведського столу " ніж до сервірування тарілок. Люди встають і повністю вільні під час їжі. Вони залишаються тут 20 хвилин, як години, на дозвіллі. Ніяких надмірностей на моїй кухні чи під час їжі ". Для Крістофа Міхалака "у молодого покоління вже немає бажання чи часу залишатися за столом опівдні. Бранч надихнув мене на запуск" Полішінелі ". Мені подобається таке місце, де ми пересуваємось, клюємо". Кіліен Стенгель киває. "Ця тенденція" шведських столів ", яка спокушає шеф-кухарів, настає після успіху бранчу. Це стало модою. Бранч прийшов, щоб відповісти на проблему часу прийому їжі. Шведський стіл теж по-своєму.: Ми більше не маємо зачекайте, поки сервер прийде до нас, і ми можемо їсти дуже різноманітні речі ". Нова свобода, яку, ймовірно, наслідуватимуть.
(1) Boulom, 181 rue Ordener, 75018 Париж. Телефон.: 01 46 06 64 20.
(2) Polichinelle, Yooma Urban Lodge, 51 qua de de Grenelle, 75015 Париж. Телефон.: 01 87 44 69 14.
(3) Les Grands Buffets de Narbonne, Espace de Liberté, кільцевий рух Liberté, 11100 Нарбонна. Телефон.: 04 68 42 20 01.