Шинка з додаванням нітритів, природних нітритів, якщо нам слід остерігатися цих консервантів L Express
Нітрати та нітрити - це хімічні сполуки, які природним чином зустрічаються в нашому середовищі. Виробники додають його в шинку, оскільки вони є консервантами.
Більшість виробників шинки використовують нітрити. Чому? Чи небезпечна ця добавка? Які альтернативи цьому консерванту? L'Express Styles підбиває підсумки, оскільки дослідження показує, що французи їдять менше шинки та масла та більше гамбургерів.
"Шинка без додавання нітритів": формула все частіше з'являється на етикетках супермаркетів. Ми ковтаємо багато нітритів: через м'ясо, промислові страви, консерви. Але переважна більшість припадає на фрукти та овочі. Вони, природно, містять нітрати, які бактерії, що знаходяться в нашій слині, відновлюють до нітритів. Як щодо того, поки французи все більше відвертаються від традиційної шинки та масла на користь гамбургерів?.
Що таке нітрит?
Нітрати та нітрити - це хімічні сполуки, які природним чином зустрічаються в нашому середовищі. Як пояснює Міжнародне агентство з досліджень раку, "обидва вони є продуктами окислення азоту (який складає близько 78% земної атмосфери) мікроорганізмами в рослинах, грунтах або воді".
Хімічна промисловість виробляє нітрати для виробництва добрив або синтетичних нітритів, що використовуються як консерванти в харчовій промисловості.
Для чого використовується нітрит у шинці?
Шинка часто додає до свинини нітрит натрію - добавку, також відому як Е250. Оскільки він є консервантом, його використовують для запобігання розмноженню мікроорганізмів. Виробники пояснюють, що це дозволяє, зокрема, боротися з токсичною бактерією Clostridium botulium, яка викликає ботулізм. Аргумент, який Гійом Кудрей спростовує у своїй книзі.
Перш за все, додавання нітриту служить для того, щоб надати шинці гарний рожевий відтінок. Дійсно, нітрит натрію фіксує колір, що дуже важливо для гарного продажу шинки, оскільки споживачі звикли до цього.
У чому звинувачують нітрити?
Згідно з висновками Міжнародного агентства з вивчення раку, нітрити "ймовірно канцерогенні" за умов, що спричиняють певні трансформації всередині травного тракту.
Оскільки проблемою з поглинанням нітритів є утворення так званих “N-нітрозованих” сполук. Що це? З одного боку, під час перетравлення скибочки холодного м’яса нітрити взаємодіють з амінокислотами. Потім утворюються нітрозаміни: це N-нітрозовані сполуки, пов'язані з ризиком раку товстої кишки. З іншого боку, як пояснив Фабріс П'єр, науковий співробітник лабораторії Токсалім в INRA Тулуза, коли ми споживаємо колбасні вироби, "взаємодія між так званим гемовим залізом, що міститься в м'ясі, і нітритами утворює з'єднання, яке називається нітрозильоване залізо. Тому воно з'являється під час травлення, але він також присутній у вареному м'ясі. Однак це нітрозильоване залізо пов'язане з промоторним ефектом раку товстої кишки ". Тож ось ще одна дратує N-нітрозна сполука для здоров’я.
Однак зауважте, що інші реакції, пов’язані зі споживанням м’яса з м’яса холоду, пов’язані з ризиком розвитку раку, наприклад, окислення ліпідів залізом.
Що рекомендує влада?
В даний час робоча група Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) розглядає можливість повторної оцінки нітритів та нітратів як харчових добавок.
На даний момент Європейський Союз забороняє використовувати більше 150 мг нітриту на кілограм шинки. Для законодавців це компроміс між необхідністю мікробіологічної безпеки та ризиком утворення нітрозамінів. У звіті, орієнтованому на оцінку впровадження норм регулювання використання нітритів промисловістю, опублікованому в 2016 році для Європейської Комісії, вважається, що поріг від 80 до 100 мг/кг був би обґрунтованим для більшості холодних нарізок.
У Франції ремісники та м'ясники промислової свинини зобов'язані, згідно з Кодексом використання колбасних виробів, не перевищувати 120 мг на кілограм.
Тим не менш, існує велика різниця між кількістю нітриту, доданого при затвердінні м’яса, та залишковою нормою кінцевого продукту, оскільки нітрит реагує з багатьма іншими молекулами. Наприклад, Флері Мішон заявляє, що її шинка містить в середньому 10 мг/кг залишкового нітриту натрію (показник, який зустрічається в інших основних торгових марках, також використовує близько 80 мг/кг нітриту натрію в процесі виробництва.) ADI (допустимий щоденний прийом, виражений в іонах нітритів), визначений органами охорони здоров’я, становить 0,06 мг на кілограм маси тіла на добу. Для людини вагою 70 кг шматочок 40 г забезпечує тоді 6% ADI.
Згідно з дослідженням EAT 2, проведеним ANSES у 2011 р., Серед французького населення рекомендовані дози нітритів не перевищували. Але загалом, рекомендації щодо харчування закликають нас не зловживати стейком та ковбасою. ANSES рекомендує не перевищувати 25 г холодного м’яса на день (і не більше 70 г м’яса без птиці на день).
Чи нітрити, які містять фрукти та овочі, менш небезпечні?
Тут виникає важливий факт. Дослідник Фабріс П'єр підкреслює, що ми можемо "обмежити утворення N-нітрозованих сполук і запобігти ризику, збагачуючи дієту антиоксидантами". "Оскільки це рослини, природні багаті антиоксидантами," антидот "надходить одночасно з нітритами. Ефект контролюється, утворення N-нітрозованих сполук обмежується", пояснює Фабріс П'єр.
Крім того, коли ви дивитесь на етикетки, це пояснює, чому шинка збагачена антиоксидантом, таким як аскорбат натрію.
Як виглядають діапазони нітритів рослинного походження?
Можна зробити шинку з нітритом «рослинного походження». В даний час Флері Мішон експериментує з асортиментом у дистриб'ютора. "Окрім зменшення кількості нітритів у всіх наших асортиментах, ми прагнемо працювати по-іншому, з концентрованими овочевими соками", пояснює Патрік Ле Ру, директор з маркетингу компанії. Нітрати, що містяться в цих концентрованих соках (селера, жовтий буряк, мангольд і морква), пов'язані з ферментами, під час варіння перетворюються в нітрити.
"Наша мета - виробляти якомога природніше, з меншою кількістю добавок", - говорить директор з маркетингу. І з трохи менше залишкового нітриту натрію в готовому продукті: 8 мг/кг, порівняно з 10 мг/кг у класичній шинці марки.
З іншого боку, ці нітрити рослинного походження, додані в шинку, також утворюють N-нітрозовані сполуки. "Ми працюємо над порівнянням між класичним продуктом і цим продуктом. Апріорі утворення нітрозильованого заліза здається порівнянним. У будь-якому випадку, якщо воно рожеве, це означає, що між залізом і нітритами відбулася взаємодія", пояснює дослідник Фабріс П’єр.
Чи можна зробити шинку без нітриту?
Згідно з доповіддю, підготовленою для Європейської комісії, є альтернативи. Наприклад, у Німеччині деякі м’ясні нарізки роблять з нульовим нітритом. "Ці продукти мають менший термін зберігання і, як правило, зберігаються у вакуумі", - йдеться в документі. Крім того, "у Нідерландах продукти, що не містять нітритів, є на ринку вже десять років, не створюючи проблем, пов'язаних з мікробіологічною безпекою". У Данії теж. Консорціум Пармської шинки вирішив не використовувати нітровані солі з 1990-х років.
Експерти, опитані для цього звіту, хоча і не заохочують повне видалення нітритів, заявляють, що "це було б технічно здійсненним, якби виробничі процеси зазнали технологічних змін". Безпека харчових продуктів цілком може бути забезпечена завдяки "комбінації ключових параметрів", таких як активність води, рН, температура зберігання, термін зберігання, вибір упаковки.
З індустріальної сторони наближаються зміни. Наприклад, Герта щойно випустила асортимент, "гарантований" без нітритів, ні синтетичного, ні рослинного походження. "П'ять років тому ми виявили свинець, інгредієнт рослинного походження, який має ефект, близький до нітриту", - пояснює Ів Бонневіль, директор з досліджень та розвитку компанії. Після численних випробувань бренд знайшов рішення: "цей інгредієнт, пов’язаний із певним виробничим процесом, забезпечує безпеку харчових продуктів, одночасно відіграючи роль у рожевому кольорі шинки". Наразі Герта залишається незрозумілою щодо цього процесу, викликаючи промислову таємницю. На упаковці ось що містить ця шинка: «Свіжа свиняча шинка, бульйон (вода, свинячі кірки, цибуля, свинячі кістки, морква, сіль, петрушка, часник, гвоздика, перець, лавровий лист), сіль, цукор, натуральні ароматизатори . "
Майстер, правильний варіант?
Прочитайте наш повний файл
Поговоріть зі своїми ремісниками, щоб дізнатися про їх методи та позиціонування. Отже, Бенджамін Дарно, засновник компанії Viande & Chef, шкодує про наявність синтетичних продуктів у рецептах довідників про колбасні вироби. У його магазині колбасні вироби виготовляються без нітритів. Цілу шинку можна легко зберігати тиждень. Однак, порізавши шматочки, його потрібно їсти протягом дня. Як він підготовлений? "По-перше, вам потрібні свині, які веселяться, продукт дуже доброї якості. Таким чином, ми в кінцевому підсумку не компенсуємо погану якість м'яса". А після цього? "Протягом століть сіль використовувалася як консервант. А перець - антибактеріальний. Це те, що ми використовуємо: класичний розсіл та ароматний букет гарні". І це все: ось шинка в її найпростішому пристрої.