Шкідливий вплив варіння при високій температурі Thierry Souccar Editions
Приготування їжі при високих температурах викликає складні реакції, викликаючи сполуки, яких немає в сироїді, а деякі з них є канцерогенними. Джульєтта Пуят, автор книги «Хороший вибір для приготування їжі», пояснює більше цього питання.
Приготування може призвести до витоку або руйнування поживних речовин. Але не всі з цих сполук «летючі». Вони перетворюються на протипоживні сполуки, які навіть токсичні для нашого організму. Ці сполуки присутні в продуктах, які ми купуємо, їх утворення відбувається під час промислових процесів при застосуванні температур вище 200 ° C (крупи, печиво, кава). Подібним чином, коли ми готуємо вдома, ми також виготовляємо ці сполуки з температурою приготування, що досягає від 250 ° C до 300 ° C.
Реакція Майяра
Взагалі, ці сполуки утворюються під час підвищення температури на поверхні їжі в контексті, що дозволяє випаровуванню води: готування в духовці, на сковороді, на мангалі, при смаженні. На грилі їжа розвивається характерним побурінням внаслідок утворення ароматичних молекул: саме реакція Майяра спочатку відповідає реакції між цукром (карбонільна функція) на амінокислоту (що становить білки). Зараз поняття реакції розширено, і вважається, що реакція між продуктами окисного розпаду вітаміну С або ненасиченими ліпідами з білком є частиною реакції Майяра.
Аромати так, але.
Реакція дозволяє утворювати ароматизатори, які дуже популярні у кулінарів, однак піддаючи їжу таким високим температурам, також погіршуються багато поживних речовин, таких як вітаміни, амінокислоти, цукри, незамінні жирні кислоти тощо. Потім продукти деградації реагують між собою і утворюють багато сполук, званих AGE (Advanced Glyated End Products), деякі з яких створюють проблеми з безпекою харчових продуктів через свою канцерогенність або прооксидантну та запальну біологічну активність. Поживні речовини, які ми приймаємо, засвоюються нашим організмом і особливо відповідають за прискорення старіння та збільшення ризику хронічних захворювань, таких як діабет. Тепер очевидно, що спосіб приготування їжі повністю корелює з утворенням цих сполук. Таким чином, смаження, смаження на грилі або запікання їжі - це способи приготування, які створюють особливо вдосконалені продукти Майяра.
Однак зверніть увагу: наш організм сам виробляє EFA, коли умови сприятливі: цукор у крові, рН, температура. Саме реакція між цукром та білками, ліпідами та ДНК відповідає за утворення цих сполук. У пацієнтів з діабетом або нирковою недостатністю рівень AGE в крові є вищим або через вищий рівень глюкози, або через погане виведення, особливо у випадку ниркової недостатності. Потім EFA викликають реакції, що генерують вільні радикали та запалення, які прискорюють розвиток багатьох патологій, таких як атеросклероз, остеоартроз, нейродегенерація ...
Продукти Maillard, які ми поглинаємо, приєднуються до ВІК, вироблених нашим організмом, і сприяють встановленню дегенеративних процесів. Однак наші зміни в харчових звичках, а також споживання дешевої обробленої їжі призвели до збільшення споживання продуктів, багатих продуктами Майяра.
Завдання: менше ВІК
Якщо ми не можемо реально вплинути на формування AGE in vivo, ми можемо обмежити кількість AGE, що утворюється під час приготування їжі в домашніх умовах, щоб наша їжа не стала основним джерелом забруднення AGE. Дійсно, ми знаємо, що утворення цих сполук залежить від температури та тривалості варіння, а також від вмісту води в середовищі. Для деяких людей, особливо з нирковою недостатністю, зменшення кількості AGE, що потрапляє з їжею, має особливе значення, коли ми знаємо, що AGEs відповідають за серцево-судинні захворювання у цій популяції.
Гіпотеза про те, що ці сполуки можуть бути причиною ряду захворювань, зокрема деяких видів раку, змусила багато команд вчених уважніше розглянути ці молекули.