Шоколадний тарт з басейну Аркахон, зацукрований кольрабі в морській воді та збитому вершковому маслі
Замочіть молюски та молюски в декількох холодних і слабосолених водах.
Подрібніть цибулю-шалот і подрібніть петрушку плосколистну. Подрібнений цибулю-шалот розділіть на дві каструлі з 50 г вершкового масла кожна і розтопіть, не фарбуючи. Додайте моркви в один горщик, а молюсків в інший, розподіліть біле вино і плосколистну петрушку, потім накрийте кришкою і залиште молюсків відкриватися на середньому вогні. Зняти з вогню і відставити на два піддони, проціджуючи кулінарні соки.
Обстрілюйте всі снаряди, зберігаючи лише їх кольоровий язик. Тримайте холод.
Очистіть кольрабі і виріжте 4 однакові шайби діаметром 8 см на товщину 2 см. Доведіть 25 мл відфільтрованої морської води та подрібненого вершкового масла до кипіння, потім поставте палітру з кальрабі, стежачи за тим, щоб вони були занурені, і варіть на повільному вогні близько 1 години (кінчик ножа повинен проникати без опору). Тримайте холод.
Очистіть гребінці, добре промивши горіхи і зцідивши їх. Дрібно наріжте волоські горіхи, включаючи флердель, арганове масло і цедру лайма. Тримайте холод.
Зберіть 50 мл соку молюсків, тушкуйте його на повільному вогні та додайте желатинові листя, пом’якшені в холодній воді. Остудити на льоду до отримання сиропоподібної текстури.
Видовбайте внутрішню частину палітри з кольрабі, дотримуючись краю, а потім прикрасьте внутрішню частину тартаром з гребінців. Язики молюсків гармонійно розташуйте зверху, а потім за допомогою пензлика обмажте гельованим соком молюсків. Завершіть страву кількома пастилами літнього трюфеля, золотим листям і кількома шматочками самфіру та портулаку.
Рецепт взятий з Інвентаризації гурманів Південного Заходу, опублікованої виданням Sud Ouest