Швейцарія, скажи мені, що ти їси…; Хто знає!
Всупереч поширеній думці, Швейцарія - країна достатку. Стефан Буасо, помічник майстра в UNIL та IDHEAP, керував роботою швейцарської асоціації кулінарної спадщини, яка містить 400 типових харчових продуктів. Ці апетитні, відомі та часом дивні страви розповідають історію країни.
Що ми їмо у вас? Які ваші спеціальності? До цих класичних питань мандрівників, які відвідують країну, ми відкидаємо, загалом і без переконань, такі слова, як "rösti", "Gruyère" або "шоколад", добре знаючи, що rösti не національні, а походять з Цюріха, що L ' Etivaz знаходиться далеко від Санкт-Галлена і там, де в Кот-д'Івуарі росте основний компонент швейцарської кулінарної коштовності - какао. На перший погляд швейцарська плита здається дуже тонкою. Оманливе враження, бо насправді воно переповнює.
Створений швейцарською асоціацією кулінарної спадщини, таблиця з 400 типових продуктів розкриває все багатство та різноманітність справжніх місцевих делікатесів. "Наш список включає всі традиційні продукти, тверді та рідкі - за винятком вин, відомого домену", - вказує Стефан Буассо, директор дослідницької групи та доцент університету Лозани та IDHEAP.
Ми королі ... пекарів
Корпус, створений з 2004 по 2008 рр., Також включає водовід та сидр, і зосереджується на продуктах, що переробляються, за деякими винятками. Для цього делікатного сортування асоціація встановила собі суворі критерії: кожна спеціальність - ми не говоримо про страви чи рецепти, такі як «нарізаний Цюріх» - повинна мати дуже чіткі стосунки зі швейцарським теруаром.
Він повинен претендувати на щонайменше сорок років існування або проходження покоління, і його потрібно споживати, виробляти та мати в наявності в Швейцарії навіть сьогодні. Загалом, сюрприз, що не сир, а хлібобулочні та кондитерські вироби найбільш численні (179), за ними йдуть м’ясні продукти (79), молочні продукти (45) та напої (43). Що стосується фруктів та овочів (20), кондитерських виробів (19), спецій (10) та рибних продуктів (3), то вони разом становлять лише 6% із 404 перелічених продуктів.
Рівелла, Ценовіс, Парфе, Сугус ...
Що стосується рамки, давайте ще раз задамо питання: які національні страви є у Швейцарії? Початок відповіді Стефана Буссо може бути невтішним, оскільки насправді «національних» спеціальностей дуже мало. "За винятком Груєра, єдиними споживчими товарами, де можна визнати всю Швейцарію, часто є бренди, що з'явилися за останні п'ятдесят років": спреди Rivella, Cenovis і Parfait, або навіть цукерки Sugus.
Але ці промислові товари становлять лише 10% запасів. Решта 90% - це велика кількість регіональних, кустарних, а часом і вітчизняних делікатесів. "У Вале все ще є люди, які самі виробляють своє м'ясо", - наголошує Стефан Буассо.
Зірки ковбаси та сиру
У франкомовній Швейцарії зіркові вироби походять з “сім’ї кавукаріїв” та “сім’ї сирів”. На чудовій сирній сцені виділяються зірки: Vacherin Mont-D'Or, Gruyère, Valais raclette (який має свій AOC), і, завжди більше, Vaudois tomme, який робить кар’єру за межами кантону. Але, найголовніше, це скромний жорновий камінь, який за останні роки мав найяскравіший успіх, міжнародна знаменитість: Tête de moine.
Кожен кантон також пишається своєю ковбасою. Сухе у Вале - з яловичини чи з полювання - або для приготування, ковбаса «Фрібурґ», копчена на терміналі, ковбаса «Аджоа», «Водуа», ковбаса «Невшатель» та «Лонжеол» у Женеві.
Кордон Шубліга
Після Сарін колбасні вироби повністю змінилися. Ми віддаємо перевагу ошпареній там ковбасі типу Шубліг або знаменитій ковбасі з білої телятини, винаходу німецьких м'ясників наприкінці XIX століття, пояснює Стефан Буассо, який нагадує, що ці ковбаси були професійною гордістю в 1930-ті роки. змагалися у змаганні. З індустріалізацією з’являються перші заноси, і огидні чутки про типову ошпарену ковбасу: цервели.
На наших горах, коли сир ...
Німецькомовна Швейцарія також є іншою країною сиру. Окрім зірок (Емменталь, Тільзіт, Аппенцеллер), ми пропонуємо знамениті Берг - і Альпкезе, гірські сири в первісних кантонах і в Граубюндені, кожна з яких носить назву альпа.
На лавці німецькомовних пекарів також чекають приємні сюрпризи з широким вибором регіональних продуктів, печива, пирогів та фірмових страв, таких як знаменитий Biber d'Appenzell, або хліб з груші з Люцерна, який можна скуштувати в Гларусі та навіть у Граубюндені. І поки ми до цього прийшли, ось ось горіхові пиріжки Engadine, «які, мабуть, надихнули пекарів Булле на їх знаменитий горіховий пиріг», вважає Стефан Буассо.
Папету не більше 150 років!
Незважаючи на зовнішній вигляд, багато спеціальностей старші, ніж ви можете подумати. "Більшість із 400 товарів - історичні документи це підтверджують - з'явилися між 1750 і 1850 роками", згадує Стефан Буассо.
Таким чином, славі Воду, його знаменитому папету, не більше 150 років, "оскільки раніше цибуля-порей мала погану репутацію, а свиня коштувала дуже дорого. Що стосується картоплі цього рецепту, завезеної з Америки, то вона не поширилася у франкомовній Швейцарії до кінця 18 століття ".
Чи неприємно пахне Шабцигер? Він дуже старий!
Найстаріший швейцарський продукт - Шабцигер, сир Гларус, який вперше згадується в 1310 році. "Це останній живий свідок дуже давнього способу виготовлення сиру на основі масляного бродіння", - згадує шукач. "Живий" - це слово, якщо подумати про досить нестерпний запах, який все ще виходить від сироварень Шабцигера
Рецепти на основі ферментованих овочів з’явилися з 13 століття: компот з рейвів або навіть квашена капуста (у Берні, Во та Цюріху). "Квашена капуста не є заповідником Ельзасу, - підкреслює Стефан Буассо, - вона з'явилася у франкомовній та німецькомовній Швейцарії в той же період".
Коли швейцарські виробники сиру були на передовій технологій
Саме у виробництві твердих сирів швейцарці виділялися з 15 століття. Усі вони мають спільне походження, підкреслює Стефан Буассо: Бернський Оберланд, Верхній регіон країни, Грюйер. "У той час швейцарські виробники сирів мали чіткий технологічний лідер".
Ці доглянуті ремісничі таємниці не експортувались до 19 століття з необхідності. Рятуючись від бідності, жителі гір мігрують до інших кантонів, іноді за межі Швейцарії та до Нового Світу, експортуючи своє ноу-хау. Це пояснює, чому тоді з’явилися інші сорти твердих сирів, і що сьогодні Нідерланди та Франція виробляють емменталь (90% виробляється за кордоном), або те, що французькі промисловці виробляють зовсім інший груєр із сироварень у Пейс д’ен-От.
Соска для корів та м’ясо котів та собак
Хоча багато швейцарських регіональних продуктів змушують виділяти слину, інші залишаються екзотичними. Як копчений коров'ячий сосок або "grüükts Utter", фірмова страва Сінгапуру. "Цей продукт завжди має своїх послідовників, запевняє Стефан Буассо, навіть серед молоді". La Longeole - ще одна особливість. Виготовлена зі свинячою шкіркою, ця калорійна бомба повинна готуватися годинами. Щоб втамувати спрагу, ви ковтаєте її великою склянкою козячого сиру - ще однієї фірми Женеви - ферментованого яблучного напою, який подається у формі мусу, коли він виходить із бочки. Смачного!
Не так давно мандрівник міг скуштувати страви з собак та котів у Швейцарії. Але відносний інтерес до цих сортів м’яса втратив свою популярність. Вони не з’являються в корпусі. “Ми маємо деякі відгуки людей, які кажуть, що вони їли котів у горах Невшатель, але занадто мало. Ми також спробували з’ясувати питання про собаку, яку досі їдять в Аппенцеллі, але, здається, секрет добре збережений. Жодного свідчення », - повідомляє Стефан Буассо.
Таблиця розповідає історію країни
Не задоволені збагаченням нашого смаку, ці швейцарські продукти все ще розповідають історію країни по-своєму. "Вони нагадують нам, що Швейцарія була бідною країною і що за 150 років вона стала багатою країною", - резюмує Стефан Буассо. Наприклад, у Вале ми сушили цілу корову, щоб нічого не втратити.
Але сьогодні "Сушене м’ясо з Вале, захищене географічне зазначення" виготовляється лише з найкращих кварталів тварини. Ми спостерігаємо перехід від скромного повсякденного товару, який зберігається з підручними засобами, до розкішного товару ".
Спеціальності зараз завищені
Те саме стосується багатьох інших сільських делікатесів, якість яких зростає із купівельною спроможністю та зацікавленістю споживача у повторному відкритті місцевих продуктів.
Деякі спеціальності завищені. Дамасин, цей алкоголь, виготовлений з невеликої сливи походження ажулоте, зараз коштує від 70 до 100 франків за літр, або навіть більше для дамаску, виготовленого з диких фруктів. Шафран з Мунда (поблизу Бріга) коштує 15 000 франків за кілограм. Але це правда, що ми майже не збираємо більше 2 кг на рік. І ціна певних альпійських сирів Тічіно досягла нових висот.
"Оскільки, звичайно, вони хороші, і їх кількість настільки обмежена, що тіцінесці, які дуже прив'язані до них, відривають їх", - згадує Стефан Буассо. Це, мабуть, ностальгія, яка бере свій початок з тих часів, коли в кожній сім’ї було по одній-дві тварини, передані пастуху, а потім молочним заводам оплачувались натурами ».
Слід сільського та бідного минулого
Швейцарська кулінарна спадщина все ще виявляє кілька характеристик Швейцарії: смак простоти та бадьорість продуктів, що свідчать про сільське минуле, бідні та суворі зими, винахідливість у приготуванні продуктів та збереження їх виробничої таємниці, відчуття якості та додана вартість теж і, нарешті, форма швейцарської скромності.
Ця спадщина також розповідає історію переходу до індустріалізації та збагачення країни, настільки давно відсталої, а також трагедію виселення із сільської місцевості у 19 столітті. Сьогодні Швейцарія отримала багато довіри, про що свідчить розповсюдження позначень контрольованого походження (AOC) та захищених географічних зазначень (IGP). "AOC - це перш за все калібрування", - зазначає Стефан Буассо. Принцип полягає в тому, щоб покласти продукт у кришку, щоб запобігти його зникненню або розведенню ".
Ера AOC
На сьогоднішній день існує близько двадцяти AOC для твердих швейцарських продуктів. Серед них Емменталер, Грюйер, Вачерін Мон-д'Ор, Л'Етиваз та Сбрінц, а також декілька водою (Пуар Вільямс, дамасин, абрикотин і, без сумніву, незабаром, абсент). Що стосується швейцарських вин, то понад 90% становлять AOC. Готується запит на бутеф та шинку з терміналу, додає Стефан Буассо, який побіжно припускає, що сухе сало з Вале, том Вадуаз і берудж, невшательська сливова вода, заслуговують AOC. Подібно до кушетки, цей бріош із шафрану Фрібур і знамениті соляні флейти.
Але остерігайтеся зловживань! Стефан Буассо попереджає: AOC також має багато обмежень. Наприклад, житній хліб із Вале залишає AOC, як тільки додаються горіхи, оскільки Вале не дає достатньої кількості і повинен їх імпортувати.
Швейцарці не роблять з цього великої справи
Це пояснює, чому багато швейцарських м'ясних делікатесів, як правило, захищаються ЗГУ, маркуванням якої є лише основний етап виробництва - наприклад, сушка - а не походження товару. Насправді багато регіональних ковбас виготовляються із свинини, імпортованої з Люцерна, а сушене м’ясо з Граубюндена, як ми знаємо, навряд чи походить з кантону, а іноді навіть з Аргентини.
"Це повторне відкриття їхньої спадщини швейцарцями та його вдосконалення є частиною дуже європейського розвитку", - зазначає Стефан Буассо. У В'єтнамі, наскільки мені відомо, не існує "сушеної змії AOC" або еквівалента ... Якщо ця культура харчування іноді межує з шовінізмом у Франції чи Італії, "швейцарці не роблять з цього великої праці. Історія". Враховуючи якість їх харчової спадщини, це помилка. Тому що вони могли б, точно, зробити з нього цілий сир.