Сіль - Обсерваторія продуктів харчування
Натуральна їжа, сіль життєво необхідна. Але вміст солі у нашому раціоні, від 9 до 10 г на день у Франції, є нерозумним, що значно перевищує мінімальне споживання життєво необхідних речовин близько 3 г. Харчова промисловість несе велику відповідальність за цей надлишок, який є фактором гіпертонії і, отже, серцево-судинних катастроф.
НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ
Морська вода
Сіль (холід натрію) - це молекула, що складається з хлориду (60%) та іонів натрію (40%). Отже, один грам солі забезпечує близько 0,4 г натрію. Морська вода містить від 30 до 40 грамів на літр.
Безбарвна, без запаху, тверда (виготовлена з дрібних кристалів) сіль розчиняється у всіх рідинах. Це необхідна їжа для життя.
Морська сіль, кам’яна сіль
морська сіль надходить безпосередньо з морської води, через сольові розчини або солончаки. Кам'яна сіль (або галіт) походить із землі. Його видобувають із солоних площин у вигляді скелі там, де колись стояло море (між 245 і 200 мільйонами років до нашої ери). Земляна сіль міститься також у рідкій формі (вогняна сіль) у надрах.
Білий або сірий
Море або суша, сіль або хлорид натрію від природи білі. У деяких солончаках, де його збирають на глиняній основі, він іноді має сірий відтінок. Його миють, щоб стати кухонною сіллю.
Важкі метали та забруднення
Сіль для харчових продуктів - це безпечний і контрольований продукт, щоб уникнути будь-якого забруднення: нітратів, фосфатів, бактерій (Кишкова паличка, кишкові ентерококи ...), важкі метали (мідь, свинець, кадмій, ртуть, миш'як), вуглеводні, пестициди або радіоактивність.
Кустарні солі
Кустарні солі з солончаків не вибілюються і не піддаються жодній обробці або додаванню. Специфікація Nature et Progrès, прийнята Атлантичним болотом, прямо забороняє зовнішнє миття (промивання у вихідному розсолі), додавання мікроелементів, відбілювачів та засобів проти злежування (магнезія, E 535 або E 536), що містять сполуки алюмінію
Сіль і флердель
Морська сіль буває двох видів. Груба сіль утворюється з найбільших кристалів, які потрапляють на дно солончаків. Щоб взяти його, ми використовуємо «лас», великі граблі з довгою ручкою. Селянка, складена з дрібних і легких кристалів, що плавають на поверхні, збирається за допомогою «воша», великої тонкої дошки каштана.
Солі терруару
Сіль є агентом смаку, a підсилювач смаку. Але він також має свій, різкий, різкий смак, нюансований відповідно до походження та розміру (тонкий, грубий, квітковий). Тепер ми відображаємо оригінальний терруар: Геранде (єдиний, хто має червоний ярлик), Нуармутьє, Ре, ці атлантичні теруари зростають порівняно з середземноморськими місцями (Ег-Морт, Салін де Жиро). " квітка сенайкраща якість.
З'являються нові екзотичні солі, такі як глинисті райони Алгарве (на півдні Португалії) - крупна сіль, що має довгий і хрусткий смак - або дуже суха рожева сіль Гімалаїв - колір якої обумовлений більший вміст заліза.
Відсутність органічної солі
Оскільки сіль є мінеральною речовиною, жоден соляний працівник не може претендувати на цю назву для її виробництва, навіть якщо вона є найбільш природною та наймітнішою.
Молекула життя
Сіль фіксує воду в організмі, забезпечує мінеральні елементи (хлор, натрій) і розсіяні елементи. Іони натрію відіграють фундаментальну роль у передачі нервового потоку, сприяють осмосу клітин, затримці води (уникаючи зневоднення), зумовлюють множинні регуляторні та регенеративні функції (об'єм і тиск крові, травлення, циркуляція інформації між нейронами, мозком та м'язами, включаючи серце).
Фатальний дефіцит
Людський організм не може зберігати сіль і потребує її щодня. Будь-який тривалий дефіцит смертельний. Для чоловіків мінімальний життєвий поріг становить 2 г на добу. У разі фізичних вправ та потовиділення слід вживати більше. A недостатній сольовий капітал призводить до різних розладів: судоми, безсоння, втрата свідомості, зневоднення ... Люди похилого віку, які часто втрачають смак до солоного, не повинні нехтувати його внеском, ризикуючи зниження когнітивних функцій.
Ризик надмірного споживання
У занадто великій дозі сіль - через натрій - сприяє або погіршується гіпертонія, фактор ризику серцево-судинних захворювань іінсульт, особливо у людей похилого віку. Згідно з роботою Inserm, надлишок солі відповідає за понад 75 000 серцево-судинних інцидентів щороку та 25 000 смертей (див. Надмірне споживання солі). Причиною є сіль, що додається харчовою промисловістю для поліпшення смаку продуктів та ускладнення їжі, затримуючи воду. На додаток до консервів та готових страв, сіль присутня у хлібі, молочних продуктах та сирах, а також у холодному м’ясі. Загалом 70% дози, споживаної щодня, проти 30% для солонки.
Правильна доза
Рекомендований прийом сіль залежить від стану здоров’я, віку, ваги, активності та раціону. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) рекомендує такі добові дози:
- 6 до 8 г для дорослого (більше у разі інтенсивних фізичних навантажень).
- від 5 до 6 г для людей з гіпертонією.
- від 2 до 5 г для людей з важкими серцево-судинними розладами або діабетиків.
Добре управляється надлишком солі
Зрідка надлишок солі добре управляється здоровими людьми. За допомогою ниркового фільтра організм природним чином усуває його; він самостійно регулює рівень солі, відкидаючи надлишки через сечу, стілець або потовиділення. Здоровий суб'єкт нормально реагуватиме на зміни в споживанні солі - в межах від 5 до 16 г на день - не впливаючи на кров'яний тиск.
ЗРУЧНО
Розрахунок дози солі
На маркуванні харчових продуктів повинен бути зазначений вміст натрію. Еквівалент солі можна отримати, якщо не згадувати, помноживши це значення натрію на 2,6 - 2,7.
Дивовижні сили на кухні
Сіль виявляє смак цукру та покращує у випічці кольори та аромати.
- Це уповільнює бродіння.
- Природний антисептик, зневоднювач та консервант. Це збільшує збереження певних продуктів харчування, запобігаючи розповсюдженню мікроорганізмів, знищує мікроби ...
- Він розвиває смак у квашених тістах, зміцнює їх, збільшує колір скоринки.
Поради
- Не соліть м’ясо, поки воно не повернеться, тому що сіль притягує соки на поверхні і викликає пару, що перешкоджає м’ясо пекти.
- Зберігання: кілька зерен рису в соляній машині допомагає евакуювати вологу з солі.
- Можливий замінник: лимонний сік (сирі овочі, риба) або свіжа зелень.
- Засіб для чищення: видалити плями крові з тканини (змочити, покрити плями грубою сіллю, залишити вбиратися на ніч, машиною). Для очищення плям від вапна на раковині (груба суміш сольово-лимонного соку).