Сире молоко - велике повернення
Поки дієти без молочних продуктів множаться, деякі роблять ставку на повернення до походження молока. З міркувань смаку та здоров’я. Подорож до країни білого масла.
У своєму магазині Naturalia в Ла-Рошелі Вероніка Ріше-Леруж заздалегідь зарезервує пляшку сирого молока, щоб мати її. Для неї не йшлося про те, щоб випити щось інше. Їй подобається "його смак", "його текстура", "його прекрасний жир".
Читайте також: Ідеальний матч - Масляний крем
Протягом двох років кілька великих торгових марок, серед яких Leclerc, Auchan або Monoprix, пропонують їх на своїх полицях. Різниця між сирим молоком та UHT молоком? “Те саме, що між сирою морквою та вареною морквою. Це не має нічого спільного! " захоплюється молодий шеф-кухар Хлоя Шарль, який навчався у престижних Бертрана Гребо та Паскаля Барбота. На кухні її десерти - рисовий пудинг, морозиво, йогурт - систематично готують із сирого молока. "Мої препарати використовуються протягом дня, тому у мене немає проблем із збереженням", - уточнює вона, шкодуючи, що деякі її колеги "практикують кухню настільки дезінфіковану, що вона вже не має смаку".
Пастеризоване, UHT або сире молоко, як орієнтуватися?
Вероніке Ріше-Леруж, спеціаліст-журналіст, президент-засновник асоціації Fromages de terroirs, порівнює стерилізацію UHT із "хіміотерапією". Його отримують шляхом миттєвого доведення молока до дуже високої температури (від 135 до 170 ° C) протягом двох-п’яти секунд, а потім так само швидко його охолодження.
“Цей процес вбиває всіх мікроорганізмів. Але те, що ви п'єте, це вже не молоко, воно стало молочною рідиною », - шкодує вона. Свіже пастеризоване молоко, теоретично, слід нагрівати до нижчої температури протягом коротшого часу. Його можна зберігати в холодильнику до закінчення терміну придатності (BBD), через сім-чотирнадцять днів після упаковки. Але Вероніка Рішез-Леруж розкриває у своїй книзі розслідувань «Корова, що плаче! Повернення до натурального молока, питання здоров’я ”, що виробники ставляться до свіжого молока як до молока UHT. "У нього не більше життя, ніж у молока", - каже вона. Ми обманюємо споживача, продаючи його за вищою ціною, коли у нього немає більше мікробів, ніж молоко UHT ".
Мікрофільтрація полягає у пропусканні рідини через дуже дрібну сітку, яка без розбору затримує бактерії та інші компоненти. Фахівець визнає, що з точки зору смаку це молоко краще, ніж молоко UHT. Але ця техніка відкрила, за її словами, "скриньку Пандори". І уточнити: «Розроблений у 1980-х роках, він дозволяє розбивати молоко, як головоломка. Видаляється частина білка - сироватка та казеїн, а також жир ".
Сироватка, яку також називають дрібним молоком, дуже багатим на амінокислоти, майже зникла з молока. Застосовується у харчовій, косметичній та фармацевтичній промисловості. Казеїн, зі свого боку, має якості стійкості і використовується, серед іншого, у виробництві текстилю для автомобільних сидінь. Результат: 38% національного виробництва молока спрямовано на промислові цілі, тоді як 10,4% - на споживання молока. "Молоко - це біла нафта", зазначає Веронік Рішез-Леруж, яка також уточнює, що з цільного молока видаляється близько 30% жиру.
Користь сирого молока
Сире молоко має захисну дію проти алергічних захворювань, хронічних захворювань дихальних шляхів, особливо астми. Дослідження, яке під назвою Pature проводилось протягом чотирнадцяти років з 1000 дітьми у чотирьох європейських країнах, підтверджує це. "Діти, які п'ють сире молоко, і особливо ті, чия мати пила його під час вагітності, мають іншу імунну систему", - пояснює Домінік Енгель Віттон, почесний професор клінічної імунології в Університеті Бургундії-Франш-Конте. Вона визнає, що сире молоко може переносити хвороби, "але в такій країні, як Франція та по всій Західній Європі, ветеринарних заходів сьогодні так багато, що навіть вагітні жінки не ризикують". Всупереч поширеній думці, усе молоко не має однакового рівня кальцію. "Стерилізація може призвести до втрати до 40% кальцію", - каже Вероніка Ріше-Леруж.
Де його знайти ?
Сім'я Gaborit, що базується в місті Молевр'є в Анжу, молоко переробляє та продає сільськогосподарську продукцію з 1979 року. Вони розповсюджують своє сире молоко з маркою BioCohérence (бренд, що доповнює марку органічних продуктів) у більшості спеціалізованих органічних магазинів. Протягом п’яти років продажі продовжували зростати. "Це хороший знак, це доводить, що споживач знаходить час, щоб поінформуватися", - вітає начальника Бернар Габоріт. Від вимені корови - джерсі, породи, яка, як відомо, дає більш багате молоко, - до резервуару, її сире молоко "просто охолоджується" і не піддається будь-якій обробці. Його замовлення виходять двічі на тиждень. Якість його молока також пов’язане з раціоном 120 тварин: немає силосу (корму для великої рогатої худоби, отриманого з сіна або ферментованої кукурудзи), але пасовище влітку і сіно взимку, яке завжди сухе і без цвілі. У його молоці, яке не є гомогенізованим, жир трохи піднімається на поверхню. "Ми можемо пити це без проблем", - запевняє Бернард Габорит. Отже, це правда, він визнає, що його потрібно споживати за чотири дні, що після закінчення часу транспортування залишає лише два-три для споживача, "що може заважати". І на закінчення: "Смак різниці!" Маріана Грепінет @MarianaGrepinet
Читати
Чому сире молоко корисне для вас? Занурення у світ, де все не так біло. "Корова, що плаче!" Повернення до натурального молока, питання здоров’я », Веронік Рішез-Леруж, ред. Новий світ.