Сирі яйця - це небезпечна таємниця калорій
Раніше нам казали уникати вживання яєць. Сьогодні фахівці рекомендують прямо протилежне. Яйця багаті вітамінами, мінералами, білками, антиоксидантами, але мають мало калорій. Вони є ефективним джерелом білка з високою біодоступністю.
Яйця також забезпечують насичені жири та мають порівняно високий рівень холестерину, що є основною причиною того, що їх не завжди вважали корисними для поживного харчування. Більшість здорових людей можуть їсти близько 7 яєць на тиждень, не помічаючи жодних негативних наслідків для здоров'я (1).
Однак людям з діабетом або іншими захворюваннями може знадобитися зменшити споживання холестерину.
Більшість людей використовують їх для випікання тістечок. Однак сирі яйця популярні серед людей, які намагаються споживати дуже високий рівень білка. Часто яйця-пашот подають злегка сирими. Те саме відбувається, коли їх використовують у таких соусах, як майонез.
Одним із ризиків вживання сирих яєць є забруднення сальмонелою. Центр науки в інтересах суспільства (2) виявив, що сирі яйця відповідали за понад 350 спалахів забруднення сальмонелою між 1990 і 2006 роками.
Пастеризовані яйця вважаються безпечними для вживання в сирому вигляді, але можуть бути й інші недоліки вживання сирих яєць, незалежно від того, пастеризовані вони чи ні.
Ризик зараження сальмонелою
Сальмонела - одна з основних харчових бактерій у світі, а яйця - одне з найбільших її джерел. Ця бактерія може потрапити до людини лише через сиру їжу.
Причинами зараження сальмонелою можуть бути розмір стада курей, їх вік, рівень стресу птиці, транспорт, забруднення навколишнього середовища або неправильне поводження з яйцями (3).
Дослідження відмінностей забруднення сальмонелою між вільним та органічним вигулом не є остаточними. Тому те, що яйце походить від птиці, що вільно вигулюється, не означає, що воно не піддається такому самому ризику.
Люди з порушеною імунною системою можуть бути більш сприйнятливі до отруєння сальмонелою сирими або неправильно приготованими яйцями. Цими людьми можуть бути вагітні жінки, маленькі діти, люди похилого віку та люди, які приймають ліки для зниження імунітету.
Правильне очищення, транспортування, зберігання та обробка яєць знижує ризик захворювання. Вживання варених яєць також зменшує цей ризик.
Пастеризовані яйця
Інший спосіб зменшити ризик захворювання сальмонелою - це пастеризувати або опромінювати яєчні продукти (4).
Насправді компанії, що виробляють пастеризовані яйця (5), стверджують, що вони не будуть шкодити здоров’ю. Крім того, USDA також рекомендує використовувати пастеризовані яйця, якщо ми хочемо їх їсти сирими або недозрілими.
З іншого боку, пастеризовані яйця мають нижчий харчовий вміст порівняно з непастеризованими яйцями (6).
Харчові відмінності між сирими та вареними яйцями
Слід зазначити, що велика кількість сирих яєць може призвести до низького рівня біотину.
Біотин необхідний як для метаболізму вуглеводів, жирів і білків для отримання енергії, так і для побудови нових білків в організмі. Дефіцит біотину зустрічається рідко, але симптоми можуть включати випадання волосся, сухість шкіри та потріскані губи.
Дослідження 2015 року (7) показало, що існують відмінності в поглинанні каротиноїдів з варених та сирих яєць. Каротиноїди є попередником вітаміну А і діють як антиоксиданти. Поглинання каротиноїдів було значно вищим після вживання варених або смажених яєць, на відміну від сирих яєць.
Проблеми з алергеном
Діти можуть бути більш чутливими до відмінностей в алергенах між вареними та сирими яйцями. Алергія на яйця найчастіше зустрічається у дітей, але варені яйця вони зазвичай переносять. Вживання сирих яєць може призвести до побічних ефектів.
Якщо у вас алергія на яйця, поговоріть зі своїм лікарем перед використанням сирих або варених яєць за рецептом, оскільки індивідуальна переносимість може відрізнятися.
Що потрібно знати про тісто для тістечок
Залишаючи сальмонелу в стороні, чи можемо ми їсти недозріле тісто? Ми всі робили це в дитинстві. Це може бути проблематично і не лише через вживання сирих яєць.
Згідно зі статтею NPR (8) від липня 2016 р., Неварене борошно з бісквітного тіста може збільшити ризик харчових отруєнь. Багато людей вважають, що ці інфекції спричинені яйцями, але джерелом може бути і сире борошно.
Експерти припускають, що пшениця може бути забруднена кишковою паличкою (у полі, від тварин) або може потрапити під вплив невідповідних методів поводження. Тому добре подумайте, перш ніж вилизувати ложку, з якою ви змішували тісто для пирога.
Висновок
Сирі яйця вважаються безпечними, якщо їх пастеризувати. Непастеризовані можуть збільшити ризик розвитку сальмонели. Опромінені яйця також мають набагато менший ризик. Майте на увазі, що у всіх країнах існують різні правила щодо виробників яєць щодо зменшення ризику захворювання.
Вживання сирих яєць може значно зменшити поглинання біотину. Деякі поживні речовини в яйцях організмом не засвоюються при вживанні в сирому вигляді, наприклад, антиоксидантні каротиноїди. Люди з алергією можуть бути більш чутливими до сирих яєць порівняно з вареними або смаженими.
Якщо у вас є додаткові запитання щодо сирих яєць, поговоріть з лікарем, який знає вашу історію хвороби.