Сюзанна Шефер нагодувала коріння, горіхи та ягоди
Останній спосіб харчування називається палео - їжте, як люди кам’яного віку. Замість сирного хліба є те, на що полюють та збирають. Адже предки найкраще знали, що для нас добре. Або?
Опубліковано у: DIE ZEIT, 29 січня 2015 р
Гюнтер схуд, у Джутти гарніша шкіра, Йонас більше ніколи не хворіє, а Лариса майже щодня в хорошому настрої. Усі вони живуть згідно дієти кам’яного віку і зазнали дивовижних змін після зміни раціону. На Інтернет-форумі Paleo360.de ви можете знайти ці та інші ейфоричні повідомлення учнів кам'яного віку. Скрізь, де прихильники дієти розповідають про свій досвід, довідується неймовірне: іноді палеоїди виліковувались від хвороб, інколи їхній “мозковий туман” розмивався, і вони раптом бачили набагато чіткіше, ніж раніше.
Представники палео-дієти базуються на кам’яному віці, початках людства, оскільки тоді їжа була ще оригінальною. Її кредо: мисливці та збирачі показують нам, як насправді діє харчування людини. Замість сирного хліба там була свіжополювана тварина з горіхами та ягодами, яку вони збирали самі. У супермаркетах Каліфорнії цілі салатні бари вже позначені терміном "палео".
У Німеччині також у моди є свої шанувальники: лише на першу половину 2015 року було оголошено добрий десяток нових путівників, таких як Палео-сила для жінок чи Палео-революція. Фоліо рецептів намагається зробити смачним палео-смузі або тушковану квашену капусту з абрикосами. Або вони радять вам більше не готувати тісто для піци з борошном, а з подрібненою цвітною капустою, кокосовим борошном та яйцем.
В Едеці люди насправді дізналися про споживання моркви в палеоліті. "Навіть у кам'яному віці овочі цінувались як дуже поживні", - йдеться на веб-сайті харчової компанії. А в Берліні ресторан Sauvage готує для любителів печерної їжі. Це означає, що багато не готують. І перш за все: ви не використовуєте клейковину, ніяких інших зерен, жодних молочних продуктів, навіть рослинних олій. Натомість існує «чиста природа, як це робила людина мільйони років». Подаються стейки (необов’язково сирі), ньоккі із солодкої картоплі та хліб з маніокою. Через великий попит зараз оператор відкрив другий ресторан у Берліні.
Різні гуру способу життя стверджують, що палео дієта - це відповідне людському виду харчування. Відповідно до цього, оптимальний раціон складається виключно з того, що їли наші предки в первісні часи: фрукти та овочі, м’ясо та риба, насіння та горіхи. Зрештою, первісна людина годувала себе лише таким чином понад два мільйони років. З іншого боку, він споживає молоко та зернові продукти, їстівні олії та сіль приблизно протягом 10 000 років - з тих пір, як люди влаштувались і винайшли сільське господарство та тваринництво. Цей період занадто короткий, щоб генетично адаптуватися до нових продуктів, стверджує сучасна первісна людина. І на закінчення: дайте своїм палеолітичним генам палеолітичну їжу, бо саме на це вони запрограмовані.
"Ця історія спочатку звучить дуже правдоподібно, і в поєднанні з повідомленнями людей, які відчували себе на сьомому небі після зміни дієти, вона стає майже неперевершеною", - говорить Олександр Штрле, дослідник фізіології харчування та харчування людини в університеті Лейбніца в Ганновері і опублікував багато про палео-кулінарне мистецтво та його помилки. Оскільки при детальному розгляді історія про відповідне харчування людини зрештою не є неперевершеною.
"Складається враження, що тоді були автори палео-путівників - дані настільки деталізовані", - каже Штрле. Знахідки інструментів, аналіз кісток та структура зубів могли дати лише неясні вказівки на вибір страв мисливцями та збирачами. "У епоху палеоліту, яка тривала більше двох мільйонів років, температура та клімат суттєво коливалися, а флора і фауна кардинально змінилися", - говорить дослідник. "Відповідно, їжа, яка була в наявності, може сильно відрізнятися з точки зору часу та географії".
У нашій уяві це було чудово природно для предків - коли ми уявляємо, як дівчина кам'яного віку в хутряній спідниці блукає літніми луками, збирає лісові ягоди з кущів і хрумтить горіх між ними, щоб протидіяти маленькому голоду, перш ніж насолоджуватися вечором з іншими знатними дикунами Багаття на грилі стейки мамонта. Насправді він, ймовірно, жував також жуків, равликів і дуже рано - падаль.
Марлен Зук, біолог-еволюціоніст з Університету Міннесоти та автор книги "Палеофантазія", дивується, якою романтичною та приємною багато хто уявляє кулінарне життя мисливця-збирача. Тоді авокадо був шматочком кісточки з тонким шаром м’яса і товстою шкіркою. Практично вся їжа з часом суттєво змінилася б. "Насправді ми не їмо те, що їли наші предки, можливо тому, що ми не хочемо і не можемо". Якщо ви чуєте, що їдачі випробовують про дикі яблука, вам не доведеться сумувати за фруктами кам'яного віку: це все одно, що вкусити кашкоподібний бразильський горіх із шкіряним покривом, який гіркий на смак короткий час, а потім надовго, пише журналіст New York Times він скуштував рекультивоване дике яблуко з Департаменту сільського господарства США.
Не мета детально відтворювати кам’яний вік, протидієтологи. Їх цікавить основне: вони розглядають цивілізаційні хвороби, такі як діабет, високий кров'яний тиск та серцево-судинні захворювання, як результат нашої їжі, яка більше не підходить для виду. Як доказ своєї тези вони сьогодні часто використовують корінні народи, у яких ці хвороби трапляються рідко. Людина кам’яного віку, ймовірно, теж не хворіла на діабет 2 типу. Але чому це так?
Не всі сучасні корінні жителі жили м’ясом та овочами в кам’яному віці. Мексиканські Тарахумари живуть як традиційні фермери і споживають багато зерна, масаї у Східній Африці та кочівники Туркана в Кенії п'ють багато молока з верблюдів та великої рогатої худоби зебу. Якщо слідувати аргументу палеоїдів, ці народи повинні бути більш сприйнятливими до цивілізаційних хвороб, ніж ті, хто зневажає зерно та молоко. Це не так, цивілізаційні хвороби рідко зустрічаються у всіх цих етнічних груп.
У кам’яному віці не було випадків, коли одному доставляли вантаж ніг кабанів, а потім бенкетували. Як і сьогодні у багатьох етнічних груп, повсякденне життя означало важку фізичну працю. Полювання на тварину часто тривало кілька днів. Щойно його з’їли, вам знову довелося переслідувати. При такому важкому повсякденному житті дуже ймовірно, що жодна дієта не призведе до діабету 2 типу. Той факт, що сучасні етнічні групи страждають від цього настільки ж мало, тому не через споживання певної їжі, а перш за все через фізичні вправи та досить обмежений запас енергії.
Навіть епідеміологічні дослідження не дають підстави вважати, що зерно в цілому шкідливе. Навпаки: вони підтверджують, що, крім іншого, люди мають особливо низький ризик діабету 2 типу в довгостроковій перспективі, якщо вони споживають багато цільних зерен. Ця знахідка говорить проти того, що зерно порушує наше «генетичне програмування».
Висновок еволюційної теорії щодо утримання від зерна та молока також не є переконливим. Основним аргументом палеоїдів є: генетична адаптація шляхом відбору відбувається не так швидко, щоб ми могли добре засвоїти молоко.
Насправді приклад молока спростовує аргумент. Спочатку люди могли засвоювати лактозу лише з генетичних причин у перші кілька років життя, що важливо для ссавців. Після відлучення він втратив цю здатність. Ситуація змінилася лише тоді, коли корів почали утримувати і доїти: ті, хто міг переносити молоко як дорослі особини, тепер мали величезну перевагу у виживанні. Він міг швидко приймати багато білка, жиру та вуглеводів. За порівняно декілька поколінь раніше безглузда генетична мутація, яка дала змогу продукувати фермент лактазу. Це розщеплює молочний цукор і робить його засвоюваним.
Толерантність до лактози переважала особливо в районах, де було багато тваринництва. Цей розвиток тривав лише близько 5000 років, тому еволюційні процеси тут відбувалися швидко. У Німеччині близько 85 відсотків населення сьогодні можуть переносити лактозу. Однак у багатьох районах Азії майже всі люди все ще не переносять лактозу. Тож пити молоко аж ніяк не протиприродно. Ті, хто має генетичний варіант, можуть переносити лактозу - а ті, хто цього не робить, не можуть.
Гени людини також змінилися з часу вирощування злаків. Сьогодні ми несемо в своїх генах до дванадцяти генів амілази замість одного - і тому виробляємо набагато більше цього ферменту, що розщеплює крохмаль, у слинних залозах. Тому ми можемо засвоювати борошняні вироби - макарони та піцу - набагато краще, ніж могли наші предки.
Коли сидячий чоловік почав наповнювати себе зерном і молоком, з точки зору палеоїдів це був початок кінця. Насправді у фермерів було приблизно в чотири рази більше дітей, ніж у мисливців та збирачів. Це дало їм високий статус: люди з несидячих груп намагалися одружитися в прекрасному суспільстві орних людей, як це виявив Йоахім Бургер, професор антропології в Університеті Майнца. Самі доісторичні мисливці та збирачі, мабуть, не були такими захопленими своїм існуванням, як сьогоднішні палеоромантики. Зерно та молоко на той час не були диявольською справою, а дуже затребуваними. "Що стосується фізіологічних умов, ми сьогодні можемо перетравлювати свою їжу, включаючи вуглеводи", - каже Бургер. "Проблема не в їжі, а в поведінці". Це означає: ми їмо занадто багато і занадто однобічно і рухаємося занадто мало, досить просто.
Незважаючи на це, історія первісного життя є спокусливою. Висновок про те, що ми занадто сидимо за партами і клюємо занадто багато печива, викликає велике занепокоєння багатьох: ми повністю вироджені в нашому надцивілізованому світі, ми втратили зв’язок зі своїм корінням. Натуральне краще, ніж штучне, старе краще, ніж нове - тому хтось прагне повернутися до кулінарного минулого і опиняється в кам’яному віці і обіцяючи спасіння палео дієти.
Залишається питання, чому сучасні люди палеоліту справді почуваються такими здоровими, щасливими, красивими та ясними у своїх головах? Наскільки здоровою є дієта кам'яного віку, залежить від того, як ви трактуєте це поняття. Той, хто опустить хліб, макарони та сир, а замість них їсть свинячі рульки, салямі та котлети, навряд чи зазнає дивовижних змін в організмі. З іншого боку, ті, хто їсть багато овочів, прикрашених горіхами, а часом і нежирне м’ясо дичини, живуть цілком здорово. Тільки - це не нова знахідка, вона відповідає сучасним дієтичним рекомендаціям.
Деякі наслідки можна просто пояснити тим, що серйозні палеоїди також змінюють своє повсякденне життя: заняття спортом на свіжому повітрі, відсутність алкоголю, багато сну (в ідеалі в ритмі палео від заходу сонця до світанку).
Вікова мудрість, яку святкують як революцію, така: їжте овочі, пересувайтесь, виходьте, не пийте, багато спайте. Здоров’я до кам’яного віку.