Смачні сирники дають рекомендації
Рекомендації щодо сиру від кращих афінерів
02.11.2015, 13:51 | Йорг Зіппрік - wanted.de
Ті, хто шукає смачний сир, стикаються з величезним вибором. (Джерело: Марсель Ерхард)
Бернард і Жан-Франсуа Антоні з Ельзасу Віє-Феррет вважаються найкращими афінерами у світі - глави держав та зіркові кухарі хапають їх сири. Вони не хочуть взяти на себе зобов'язання, які найкращі. Все ще розшукується. De представляє вам прокляті смачні види сиру.
"Допоміжники не роблять сиру. Вони купують сир з молочного сиру у фермерів. І вони знають, як дозволити йому дозрівати у льохах", - пояснює Жан-Франсуа. Разом зі своїм батьком він є одним із великих працівників галузі, постачаючи такі відомі ресторани, як Schwarzwaldstube в Баєрсбронні, Ален Дюкасс, L'Auberge de l’Ill та багато інших, а також таких політиків, як Валерій Жискар д'Естен та члени сім'ї Ротшильдів.
Який сир найкращий?
Ті, хто розміщує замовлення у В’є-Феррет, хочуть чогось особливого. "Клієнти часто запитують нас, який сир насправді найкращий, - кажуть Бернар і Жан-Франсуа, - ми тоді говоримо: кожен сир - це різне. Як і кожна людина - різний". Звичайно, є сири, які піднімаються до тривожних цін, але ціна не повинна нічого говорити про якість. Тим не менше, ось кілька рекомендацій щодо справді смачних сирів. >>
Превосхідною ціною є, наприклад, лосячий сир. Продукт шведської ферми Älgens Host коштує 500 євро за кілограм. Але сім'я Ентоні дотримується перевіреної класики і рекомендує сири сезону. "Сир також в сезон", - пояснює Бернард Ентоні. "Ми рекомендуємо один на осінь Мота з козячого молока, його сезон скоро закінчиться. "Маленький делікатес дозріває на дубовому листі". Плюс 2,5-річний Конте."Смак сиру з коров'ячого молока ускладнюється через збільшення зберігання, і Ентоні часто також пропонує комте, що дозрівав чотири роки. Осінній вибір також включає один Вачерін Мон д’Ор, вершкове задоволення від Франш Конте.
Отець Бернард Антоній починав скромно. У його крихітному загальному магазині також був сирний куточок. Але зустріч з тодішнім "папою із сирами" П'єром Андруе в 1982 році змінила його життя. Відтоді він був афінером. Син Жан-Франсуа веде бізнес разом з ним. (Джерело: Марсель Ерхард)
Сейф афінерів чекає за дверима у визрілий льох. (Джерело: Марсель Ерхард)
Масивні сири переливаються коричневим кольором на неоновому світлі, запах аміаку піднімається в ніс. "Ми, аффінері, не робимо сиру, - коментує Антоній. - Але ми знаємо, як дати їм дозріти в наших погребах". (Джерело: Марсель Ерхард)
Конте - ароматний, фруктовий твердий сир з регіону Франш-Конте. Його традиційно виготовляють з червня по вересень, а насолоджуються нею взимку чи навесні. Комте потребує від шести до дев'яти місяців зберігання, перш ніж він отримає гарний смак. (Джерело: Марсель Ерхард)
Епоїс миють вручну і витримують два-три місяці - або лише 30-40 днів, якщо "промивання" виконуються в Марк де Бургунь. Той, хто його пробує, неодмінно повинен пізнати його на оптимальній стадії стиглості, коли червоно-коричнева шкірка майже руйнується посередині. (Джерело: Марсель Ерхард)
Цей козячий сир називається Mothais і дозріває на дубовому листі. Важить близько 400 грамів, трохи пахне козою, а смак горіховий і пікантний. Ідеальний сир на осінь. (Джерело: Марсель Ерхард)
Сир мюнстер зберігається протягом трьох місяців у спеціальних льохах при температурі від 11 до 15 градусів і вологості від 95 до 96 відсотків і змивається кожні два дні злегка підсоленою водою. (Джерело: Марсель Ерхард)
Vacherin Mont d'Or походить з Франш-Конте. Його виробляють у період з 15 серпня по 31 березня на 1400-метровому гірському масиві між Францією та Швейцарією. Оскільки він не переносить спеки, це типовий «зимовий сир». Вачерін відпочиває в ялинковій дерев’яній коробці, яку не залишає за столом. Під оранжево-червоною шкіркою ховається вершковий, майже напіврідкий «запах». (Джерело: Марсель Ерхард)
Назва синій сир серйозно сприймається в Рокфор. Традиційно житній хліб викладали пліснявим. Потім форму висушили і додали до сиру. Сьогодні його часто «щеплять» спорами цвілі. (Джерело: Марсель Ерхард)
Святий Феліцій є близьким родичем Сен-Марселіна. Раніше ці сири виготовляли з козячого молока, сьогодні - з коров’ячого. Сен-Фелісьєн висихає зі старінням, а потім має більш сильні аромати, але його коровай не повинен розсипатися. (Джерело: Марсель Ерхард)
Батько та син Антоній про свою професію: "Молоко вже не однакове. Якість його більш однорідна. Виробництво сиру стає більш надійним, але смак стає менш складним". (Джерело: Марсель Ерхард)
"Взимку козячий сир замінюється сиром з овечого молока", - пояснює Жан-Франсуа. "Тоді ми рекомендуємо міцні сири, як Мюнстер або Епоїзи, Рокфор від невеликого виробника Combes або одного Сен-Фелісьєн з ферми. ">>
Це звучить просто, але афінінерам потрібно багато знань: насамперед, стосовно виробників, оскільки їхня майстерність може бути найкращою лише тоді, коли сири виготовляються з сирого молока. Тоді їм потрібно стільки ж спеціальних знань про стан стиглості та потенційні дефекти сиру.
Повне ім'я Мюнстера "Мюнстер-Жероме". На фунт справжнього Мюнстера потрібно близько п’яти літрів коров’ячого молока. У процесі дозрівання" Bacterium Linens "перетворює сирий сир у ніжний" смердючий " досить різкий.
Епоїзи не ріжеться, а ложкою прямо з дерев’яної коробки на тарілку. Для початківців сирів він трохи пахне аміаком - але цей сир настільки пряний і сильний на смак, що змушує забути про решту сирної дошки.
Насолода з Франції
Рокфор з іншого боку, він дозріває у знаменитих і вологих печерах Камбалу (від campus bellum = поле битви). Цвіль Penicillium roqueforti може процвітати в цих печерах. Тоді правильно визрілий рокфор матиме неправильні, синьо-сірі прожилки цвілі. На смак він гарячий до пікантного.
Святий Фелісьєн - це сир з коров’ячого молока, який зазвичай дозріває від чотирьох до шести тижнів, на піку своєї «кар’єри» має легку білу цвіль і смак м’який до горіхового.
Якість сиру з Італії та Великобританії
А за межами Франції? "Два справді великі сири справжні Парміджано-Реджано та >>
Тон гравіювання"Відповідайте на Антоніс. Британський блакитний сир Стіхелтон є спадкоємцем класичного" Стілтона ", який досі готується з сирого молока кількома ентузіастами. Парміджано-Реджано також називають пармезаном, але в ньому є м'який, м'який порошок і піцерії 600 літрів молока потрапляє в один хліб Парміджано. Вечірнє знежирене молоко та свіже ранкове молоко змішуються, щоб сир придатний для тривалого зберігання. Потім він залишається у розсольній ванні протягом трьох тижнів Затримайте час: Нетерплячі фермери, які не хочуть миритися з роками дозрівання, насправді можуть доставити свій сир до "банку сиру", який платить еквівалент, дбає про дозрівання, зберігання та контроль якості.
Як правильно насолоджуватися сиром
"Коли наша частина процесу витримки закінчиться, споживач повинен правильно поводитися з сиром", - говорить Жан-Франсуа. Хороший сир від афінеру повинен бути «зрілим». Ви можете з’їсти його відразу, але не слід занадто довго чекати, щоб насолодитися ним, навіть якщо твердий сир та блакитний сир мають тривалий термін зберігання. Ні плівка, ні поліетиленові коробки не підходять для сиру. Натомість їх можна зберігати в оригінальному папері в ящику для овочів холодильника. Такі сири, як Камамбер, Брі, Мюнстер та Ліварот, зберігаються поза холодильником в оригінальній упаковці, загорнуті в трохи змочену тканину. І, дуже важливо: дайте сиру досягти кімнатної температури принаймні за годину до вживання. Бо якщо він занадто холодний, навіть найкращий сир не матиме смаку.
Ви також можете знайти рекомендації щодо смачного сиру на нашому фотошоу.