Смажена курка з грибною начинкою та різотто з коренеплодів

Складене курча: смажена курка з грибною начинкою та ризотто з коренеплодів

Фото та відео: Ганс Герлах

Хрусткий і рівномірно золотисто-коричневий навколо, в той же час надзвичайно соковитий всередині і зовні - ось якою повинна бути смажена курка. На жаль, це не спрацьовує, оскільки грудка готується набагато швидше, ніж ноги, а тому зазвичай трохи висихає. Окрім того, форма птахи - все що завгодно, але не регулярна, тому завжди є місця, які смажать більше, а інші менш хрусткі. Але у мене є для вас хитрість: відірвіть половину курки від скелета, видаліть кістки ніг, а потім складіть ніжку на філе грудей. Тоді готовий шматок знову схожий на курячу грудку рівномірної форми - але тепер зі шкірою навколо з усіх боків. Це значно полегшує смаження половини курки.

Підготовка до цього - це мій маленький виклик у цьому різдвяному меню. Порізати курку досить гострим ножем не особливо складно, але для цього потрібно трохи попрацювати. Вам слід не поспішати, особливо перший раз. На щастя, все дуже просто приготувати, наповнити, а потім просто смажити, щоб їсти. Крім того, залишки готують фантастичний бульйон. Половинка курки виглядає і смакує фантастично, ідеально підходить для вишуканої їжі. Під час навчання в якості шеф-кухаря ми наповнювали та складали цесарок таким чином, і з тих пір я більше ніколи не бачив технологій у ресторанах. Це ганьба, тому що це перетворює просту курку (яка, до речі, вирощується набагато більш екологічно чистою, ніж м’ясо яловичини чи свинини) на справжнє свято - це все у підготовці. Спробуй це. Незалежно від того, чи є половина курки проміжним або основним блюдом, це перш за все символічне значення. Обидва підходять - але наступного тижня є рецепт вишуканого овочевого курсу. Подавати його в якості основної страви - хороший експеримент - особливо на Різдво. Принаймні для тих, хто і так не їсть м’яса.

Половина курки

Найбільш читані цього тижня:

Ви насправді п'яні?

Пандемія збільшила споживання алкоголю в країні, і серед сухих алкоголіків спостерігаються рецидиви. Тим не менше, у деяких супермаркетах немає сумнівів щодо використання корони, яка страждає для себе - і використання шнапсу для реклами самотності.

1 велика ціла органічна курка (наприклад, курятина, що годується кукурудзою, якщо ви не хочете самостійно нарізати курку, ви також можете спростити рецепт - див. Підказку під рецептом)
4 цибулі-шалоту
200 г грибів шиітаке або устриць
1/2 пучка петрушки, 2 гілочки чебрецю
Сіль, перець, запашний перець
4 ст. Ложки оливкової олії
200 г коренеплодів
200 г різотто та старовинної зернової суміші (наприклад, з Кімгаукорна, альтернатива: рис різотто, потім готуйте трохи менше 20 хвилин)
600 мл курячого бульйону
1 пучок ракети
50 г вершкового козячого сиру
1 ст ложка вершкового масла

Лук-цибулю почистити і нарізати тонкими скибочками, видалити плодоніжки грибів. Подрібніть петрушку, видаліть листя чебрецю. Обсмажуйте гриби на 2 столових ложках олії протягом 3-4 хвилин, потім вийміть їх із сковороди і додайте, якщо потрібно, тире оливкової олії. Запарити в ньому цибулю-шалот на 5 хвилин більше, ніж обсмажити, приправити сіллю. Додайте зелень і гриби, приправте сіллю, перцем і запашним перцем. Знову відкрийте половинки курки, приправте і наповніть грибами, заклейте шкіру по краях дерев’яними шпажками.

Очистіть коренеплоди для різотто і кістки або скибочку. Смажте з давньою зерновою сумішшю і трохи оливкової олії протягом 1 хвилини. Наливайте курячий бульйон на повільному вогні протягом 20 хвилин, періодично помішуючи (також підходять інші види зерна, такі як зелена спельта, Еблі або гречка - час варіння трохи змінюється, а також кількість рідини - тому краще додати трохи менше бульйону спочатку і пізніше повторна доза).

Як тільки різотто закипіло Розігрійте духовку до 220 градусів, обсмажте дві наповнені половинки курятини на оливковій олії до золотистого кольору з обох сторін, приправте сіллю і перцем, а потім варіть у духовці 25 хвилин, періодично перевертаючи. Дістаньте з духовки і дайте відпочити кілька хвилин. Вимийте ракету, струсіть насухо і грубо наріжте, розкришіть козячий сир, перемішайте обидва з маслом у різотто. Курку наріжте товстими скибочками і подайте до столу з різотто.

Простий варіант:
Купівля курячих частин і смаження їх незаправленими, особливо з боку шкіри, займає кілька хвилин менше. Потім подавайте з готовою “начинкою”.

Вегетаріанський варіант:
Опустіть курку, використовуйте овочевий бульйон замість курячого бульйону, готуйте вдвічі більше грибів і подавайте як проміжний курс зі старовинним зерновим різотто.