Смажена легеня; М’ясо вищого сорту

В Австрії філе також називають легеневим смаженим (на міжнародному рівні: вирізка) і є найбільш ніжним, затребуваним, а отже, також найдорожчою частиною яловичини.

Повноросла яловичина забезпечує лише два чітко розміщених філе; ці м'язи зобов'язані своїм ніжним волокнам низькоактивному положенню на грудному відділі хребта (звідси і назва "смажені легені").

тривалого дозрівання

Характерний

Короткі, дрібні волокна, ніжна текстура. Філе робить відмінні стейки навіть без тривалого дозрівання, а з вмістом жиру 2-4% м’ясо філе також надзвичайно нежирне. Смак яловичини менш інтенсивний у порівнянні з іншими вирізами, сумісними зі стейком.

Обробка

Для стейків, а також при використанні цілих, бажано очистити філе, тобто видалити прилиплий жир і, насамперед, сріблясто-блискучу кон’юнктиву якомога акуратніше. Особливо розсипчаста головка філе, як і кінчики філе, більше підходить для невеликих страв (Боеф Строганов), найбільші та найкрасивіші стейки є головним елементом.

Відповідні методи приготування

Будь то цілим або у вигляді стейка - філе ні в якому разі не слід готувати занадто гарячим або занадто довгим, оскільки ніжні волокна можуть швидко втратити свій сік та аромат. Спектр використання варіюється від сирого м’яса (карпаччо та яловичий татар) до вишуканих рагу, класичних стейків із філе, турнедо, шато і цілого смаженого (яловичина Веллінгтон).

смажена

Вага частини в Ø
(за категоріями):

Молодий бик: приблизно 2,5 кг
Теля: приблизно 2,2 кг

Вміст поживних речовин у Ø
(на 100 г сировини):

Білок (г): 21,2
Жир (г): 4,0
Енергія (ккал/кДж): 121/505

Порада

Філе навряд чи потребує більш тривалого дозрівання м’яса, щоб стати більш ніжним, але воно все одно корисно для аромату. У разі сухого дозрівання, яке рекомендується для цього, рекомендується захисне покриття з яловичого жиру або свинячого жиру.