Смажене на сковороді філе лосося з соусом Bearnaise Delimano
Інгредієнти для 4 осіб:
- 4 скибочки філе лосося, вагою 160-180 г кожна
- 12-16 шкірок спаржі очищений
- Крапля соняшникової олії
- 150 г вершкового масла з 82% жиру
- 3 жовтки
- 1 зелена цибуля або ½ дрібно нарізаної цибулі
- 6-7 пасма подрібненого зеленого естрагону
- 1 чайна ложка подрібненої зеленої петрушки
- frac12; склянку сухого білого вина
- 1 столова ложка білого винного оцту • Сіль і перець за смаком
1. Зваріть цибулю разом із подрібненим естрагоном у каструлі разом із вином та оцтом у вині, поки він не випарується ¾ від кількості рідини. Процідіть склад, зберігаючи лише отриману рідину.
2. Поставте каструлю з водою на вогонь, а зверху поставте металеву миску, щоб її основа не торкалася гарячої води. Налийте в миску зменшення вина, жовтків і столової ложки води. Збивайте склад віночком над гарячою водою, поки не створиться емульсія, але без зсідання яєць. Зніміть миску з вогню і залийте розтопленим вершковим маслом яєчну емульсію тонкою ниткою, енергійно збиваючи ціллю, як для майонезу. Приправте соус і додайте трохи дрібно нарізаної петрушки та зеленого естрагону.
3. Покладіть краплю олії в каструлю, а після того, як каструля нагріється, покладіть філе лосося стороною, де шкіра була опущена. Коричневий з одного боку протягом 4 хвилин, потім переверніть з іншого боку, продовжуючи варити ще 2-3 хвилини. Коли залишиться 2 хвилини, додайте нитки спаржі з дрібкою солі. 4. Вийміть пасма спаржі на тарілку, покладіть зверху філе лосося і полийте їх соусом Беарнез.