Смаження 101 Рікардо

Пончики, картопля фрі, курка General Tao ... Всі ці продукти своїм золотистим кольором та хрусткою текстурою зобов’язані смаженню у фритюрі. послідовники та любителі запитують себе: яку олію вибрати? Скільки разів ми можемо використовувати його повторно? Ось наші основи та поради щодо смаження у фритюрі.

Яке масло вибрати?

Важливо вибрати олію, стійку до нагрівання та окислення, і ця стійкість залежить від складу самої олії. Чим вище вміст олії в поліненасичених жирах (жири омега-6 та омега-3, перераховані в таблиці Факти харчування), тим більша ймовірність її розпаду при нагріванні та впливі кисню. Найбільш стійкими є олії, що містять більше мононенасичених і насичених жирів. Ви можете вибрати з масел, запропонованих у таблиці на наступній сторінці. Точка копчення також є важливим фактором: чим вона вища, тим більше свободи у вас під час приготування їжі. Але оскільки у всіх рафінованих олій температура диму значно перевищує температуру, рекомендовану для смаження, це стає другорядним критерієм.

Щороку в Квебеку нещасні аварії стають причиною смаження у фритюрі. Будь обережний ! Використовуйте фритюрницю, а не сковороду, тримайте дітей подалі, переконайтесь, що ваша фритюрниця знаходиться на стійкій поверхні, має під рукою вогнегасник тощо. І якщо нафта все-таки загорівся, ніколи не використовуйте воду для її гасіння, що спричиняє сильні бризки. Швидше накрийте прилад або каструлю кришкою, щоб задушити полум’я, або використовуйте вогнегасник.

Якщо масло коптиться, чи стає воно токсичним?

Дим - це видимий ознака того, що нафта дуже швидко руйнується. Летючі сполуки диму також подразнюють очі та дихальні шляхи, і слід уникати дихання. Що стосується продуктів розпаду, які залишаються в маслі, їх підозрюють у шкідливості для здоров’я, але лише у тому випадку, якщо їх споживати у великих кількостях і неодноразово протягом декількох років. В якості запобіжного заходу розумніше викидати масло.

Скільки разів можна повторно використовувати масло?

Хороше питання ! Це залежить від умов використання та природи самого масла. Кожного разу, коли використовується олія, воно трохи руйнується під впливом тепла, хоча подбає про те, щоб не перевищити його точки диму. Ви також повинні знати, що точка диму падає на кілька градусів з кожним використанням. Термін зберігання олії також залежить від природного вмісту антиоксидантів, таких як токофероли (вітамін Е) та фенольні сполуки (містяться в оливковій олії).

Виробники фритюрниць зазвичай пропонують замінювати масло після 8-10 використання. В якості запобіжних заходів рекомендуємо не використовувати масло повторно більше 4–6 разів.

Слідкуйте за видимими ознаками псування: якщо ваша олія стала темною або дуже в’язкою, сильно піниться під час готування або димиться навіть при нормальній температурі смаження, її слід викинути.

Чи можна використовувати ту саму олію для приготування чого-небудь?

Ні, якщо ви не любите трохи рибного смаку у своїх пампушках! Це пов’язано з тим, що олія вбирає смак їжі. Краще відокремлювати масла відповідно до їх використання. Як правило, олію, яка використовувалася для смаження риби, можна використовувати лише для ... смаження риби! Те саме стосується олії, що використовується для приготування пончиків, яке набуває солодкого смаку.

Масла, рекомендовані для смаження у фритюрі *

Оливкова олія

Точка диму: 220-240 ° C (428-464 ° C)
Вміст насичених/мононенасичених жирів: 90%
Коментарі: Відмінний вибір. Чиста оливкова олія (рафінована олія набагато дешевше оливкової олії першого віджиму (холодного віджиму), а її смак більш нейтральний.

Оливкова олія екстра вірджин

Точка диму: 180-220 ° C (356-428 ° F)
Вміст насичених/мононенасичених жирів: 90%
Коментарі: Дуже хороший вибір, навіть якщо його точка диму нижча, ніж у чистої олії. Він використовується, коли ви хочете надати їжі гарний оливковий смак. Вибір недорогого масла.

Арахісове масло

Точка диму: 240 ° C (464 ° F)
Вміст насичених/мононенасичених жирів: 70%
Коментарі: Олія каноли окислюється дещо легше, ніж інші, завдяки підвищеному вмісту поліненасичених омега-3 жирів. Це окислення може надати олії легкий рибний смак при використанні. Тому ми використовуємо його трохи рідше.

Соняшникова олія "середовище в масляній кислоті"

Точка диму: 250 ° C (482 ° F)
Вміст насичених/мононенасичених жирів: 70%
Коментарі: Цей сорт олії отримують із нового гібриду насіння соняшнику, більш багатого на мононенасичені жири (званий олеїновою кислотою), ніж традиційний соняшниковий, що робить його більш стабільним. Він зустрічається під цією назвою в продуктових магазинах

* Температура смаження зазвичай становить від 175 ° C (347 ° F) до 185 ° C (365 ° F).
** Ці температури є лише орієнтовними. Точна температура диму варіюється в залежності від походження, свіжості та ступеня очищення масла.

Як зберігати олію ?
Не дуже добре залишати олію у фритюрі, оскільки вона швидше окислюється. Ви можете продовжити термін експлуатації олії, дотримуючись кількох запобіжних заходів після кожного використання. Перш за все, важливо добре його відфільтрувати, оскільки залишки їжі в олії можуть прискорити його деградацію.

Охолоджену олію пропустіть через сито, вистелене марлею (марлею), кавовим фільтром або абсорбуючим папером.
Потім перекладіть масло в герметичну ємність, щоб захистити його від повітря. Олія зберігатиметься приблизно 1 місяць при кімнатній температурі або довше в холодильнику або, ще краще, у морозильній камері.
Введіть дату кожного вживання, щоб вести підрахунок кількості вживань, а також типу смаженої їжі.

Що робити з відпрацьованою олією ?

Перш за все, не кидайте його в раковину! Нафта не тільки могла замерзнути (особливо взимку), але й дуже забруднює. Рекомендуємо викидати його у сміття у герметичному контейнері. А ще краще, зверніться до найближчого екоцентру, чи існує програма відновлення. Це більш екологічно.

Інші місця, інші звичаї. смаження

На відміну від північноамериканських звичаїв, які, як правило, надають перевагу арахісовій або ріпаковій олії, європейці, особливо греки, іспанці та італійці, давно використовують оливкову олію для смаження. Дійсно, він особливо стабільний завдяки високому вмісту мононенасичених жирів та його антиоксидантних фенольних сполук. Але для цього використання ми, очевидно, уникаємо парфумованих і дорогих масел.

І виноградна олія для смаження

Ми часто чуємо, що це хороший вибір, і все ж, аналізуючи, виноградна олія не виявляє нічого незвичайного. Його температура диму є прийнятною (близько 225 ° C/437 ° F). З іншого боку, можна звинуватити його у високому вмісті поліненасичених жирів Омега-6 (від 65 до 70%), які є більш чутливими до окислення. Коротше кажучи, є кращий вибір для смаження.

Смаження у фритюрі створює трансжири

Так, але кількість мінімальна, а то й незначна. Наприклад, кількість трансжиру в оливковій олії, що використовується 20 разів поспіль протягом загальних 100 хвилин, може зменшитися з 0 г до всього 0,3 грама на 100 г олії. Не потрібно хвилюватися !

Виберіть свою фритюрницю

Ось кілька критеріїв, які слід враховувати при покупці фритюрниці:

Термостат: Віддайте перевагу реальному термостату зі змінним ступенем, а не перемикачу температури типу "Низький/Середній/Високий". Крім того, краще, якщо це буде спереду машини, а не зверху, часто там, де виходить гаряча пара, що робить кнопки дуже гарячими і збільшує ризик опіків.
Чаша: Виберіть модель зі знімною чашею. Це значно полегшує фільтрування або заміну масла, а також очищення. Деякі моделі також оснащені шлангом для полегшення заміни масла.
Кришка: моделі з фіксованим чохлом, а не повністю рухомими, безпечніші, оскільки вимагають меншої керованості і, отже, менший ризик нещасних випадків.

Хороша практика смаження

Використовуйте фритюрницю в добре провітрюваному місці, в ідеалі на відкритому повітрі або під витяжкою, щоб уникнути вдихання летких молекул, які виходять з олії під час готування.
Для правильного смаження переконайтеся, що температура знаходиться в діапазоні від 175 ° C до 185 ° C (347 ° F і 365 ° F). Це не тільки обмежить розпад нафти, але й поглинання олії з їжею.
Готуйте за раз невелику кількість їжі, щоб підтримувати оптимальну температуру масла.
Відфільтруйте масло після використання, як тільки воно охолоне. Потім перекладіть його в герметичний контейнер і напишіть на ньому дату вживання та смажену їжу. Зберігати олію бажано в холодильнику або морозильній камері. Олію можна повторно використовувати від 4 до 6 разів.
Додайте трохи свіжої олії у ванну для фритюрниці кожного разу, коли ви її використовуєте (приблизно від 10 до 15% від загального обсягу). Свіжа олія забезпечує антиоксиданти, які уповільнюють деградацію.
Не поспішайте читати посібник з фритюрниці, щоб ознайомитися з вашим приладом та безпечними способами смаження.

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Стефан Л.

Інша особа вказала на помилку в тексті щодо арахісової олії, але ця помилка не була виправлена. # пінот

Деніз Р.

Помилка тексту: У розділі "Найкращі олії для використання" назва - арахісове масло, АЛЕ в тексті йдеться про олію каноли. Отже, яка конкретна інформація для кожного з цих 2 масел?

Мартін Т.

Дуже інформативно, дякую! Але в тексті є кілька помилок. Наприклад, градусні одиниці та згадка про ріпакову олію в розділі арахісової олії.

Ів Б.

Фу! Нарешті, повна і добре написана стаття про плюси і мінуси олій для смаження. Дякую.

Maxence O.

Привіт! Коли ми говоримо про повторне використання масла 4-6 разів, ми припускаємо, що один раз дорівнює скільки часу? Наприклад, коли я смажу 20 хвилин, чи це дорівнює одиниці, два чи три рази? Дякую!

Міріам С.

Я купив оливкову олію, дотримуючись порад у цій статті. Але я щойно прочитав у посібнику з експлуатації моєї фритюрниці: "наступні масла НЕ слід використовувати ні за яких обставин, оскільки вони можуть спричинити переливи води, димові випари або небезпеку пожежі: арахісовий, соєвий, оливковий, свинячий жир або каструлі". так що я справді розгублений! Чи можу я використовувати оливкову олію, яку купив?

Рікардокуїн

Привіт, Міріам, ми пропонуємо покластись на інформацію, надану в інструкції з експлуатації. Деякі пристрої можуть мати конкретні технічні характеристики, тому найкраще дотримуватися рекомендацій виробника щодо використання. Дякую і доброго дня!

Марі-Франс Б.

Дуже корисна як стаття. Однак я хотів би знати час зберігання в холодильнику та морозильній камері. Дякую!

ліза c.

В одному з ваших шоу з Крістіною Блейс я бачив спосіб знизити залишки нафти на дно, але я не пам'ятаю, що це вносило в масло, чи можете ви сказати мені, що це було.

Гіслайн С.

В одному з ваших шоу я бачив спосіб опустити залишки масла на дно, але не пам'ятаю, що це вносило в масло

Майк Р.

Привіт, у мене питання. Я часто ходжу в італійський ресторан. У меню зазначено, що макарони супроводжуються оливковою олією. Але коли я дістав відпочинок із холодильника (собачий мішок, який приніс з ресторану), на дні була якась жовтувата змазка. Чи застигла оливкова олія? Що це може бути ?

Софі Л.

Чи можна смажити на качиному жирі ?

Марі-Клер Д.

Лука пом.

Я смажу в Кріско у вер-жирі. Я вважаю це практичним у молодості, майже все робилося в Крісто, у нас не було всього, що це як масло.

Натхача А.

Чи було б гарною ідеєю зливати відпрацьоване масло в зливну ємність на АЗС? Хіба це не буде найвідповідальнішим варіантом ?

Клод Д.

Кілька років тому відомий ведучий кулінарного шоу запропонував помістити їжу в холодну оливкову олію та підігріти їжу до бажаного підрум'янення. Це хороший метод? Дякую !

Оцініть цю статтю

Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!