Смаження, олія; оливковий та антиоксидантний сік; оливкова
Останнє з досліджень оливкової олії та смаження щойно опубліковано, і воно заслуговує на подив! Дослідники з Університету Гранади в Іспанії щойно показали, що смаження на оливковій олії як кулінарний прийом збільшує частку поліфенолів в овочах, потужних природних антиоксидантах.
Смаження нового союзника?
З результатів, отриманих у цій докторській дисертації [джерела], показано, що смаження на оливковій олії першого віджиму - це техніка приготування, яка забезпечує найбільше збільшення частки поліфенолів у приготованих продуктах. Поліфеноли - це антиоксиданти, споживання яких має багато користі для нашого здоров’я і відіграє важливу роль у лікуванні та профілактиці хронічних патологій, таких як певні види раку, а також деяких запальних, серцево-судинних та нейродегенеративних захворювань.
Що відбувається, коли ви смажите їжу?
Мета
Завданням цього дослідження було визначити вплив типу приготування на поліфенол і, отже, вміст антиоксидантів в овочах, вибраних після варіння. В якості овочів використовували картоплю, кабачки, помідори та баклажани, овочі, що представляють середземноморську дієту.
"Modus operandi"
Овочі смажили, тушкували, готували на пару, в супі.
Результати показують, що використання оливкової олії першого віджиму під час смаження збільшує вміст фенольних сполук в овочах порівняно з іншими техніками приготування, такими як пара (тепло, що проходить через воду).
Результат
Під час варіння відбувається перенесення поліфенолів, присутніх у ЛЮКІ, на овочі; Овочі після смаження з’являються збагачені антиоксидантами.
«Коли вміст поліфенолу в сирих овочах високий, загальний вміст фенолу збільшується із застосуванням HOVE. […]. Додавання HOVE покращує фенольний профіль та компенсує дефіцит антиоксидантів у сирих продуктах ", - говорить дослідник.
Не забудь
Зазначимо осторонь, і не в останню чергу, цей спосіб приготування збільшує споживання калорій. Ви повинні обмежити цей вид приготування, коли звертаєте увагу на свою фігуру.
Те, що ми вже знали про кулінарію
Віргінська оливкова олія багата на мононенасичені жирні кислоти -знижує шкідливий холестерин і захищає хороший холестерин - і тепло не змінює цієї властивості. Отже, немає проблем використовувати його в кулінарії.
Слід зазначити, що масла, багаті поліненасиченими жирними кислотами - кукурудзяна та соняшникова - стають токсичними при високих температурах, тому віддайте перевагу оливковій або ріпаковій, які є більш стійкими.
Це дослідження щодо перенесення антиоксидантів під час смаження є першим, і існує ще багато інших властивостей оливкової олії, які слід виявити та поглибити.
Як було видно раніше, смаження збільшує споживання калорій, щоб отримати якомога більше корисних харчових властивостей (вітамінів, антиоксидантів) та смаку, не вибухаючи лічильник калорій, сприяє використанню сирої оливкової олії першого віджиму: як приправи, в маринаді або в кінці варіння.
[Джерела]: Докторська дисертація Джессіки дель Пілар Рамірес під керівництвом лікарів: Крістіна Саманьєго Санчес, Марина Віллалон Мір і Ермінія Лопес-Гарсія де ла Серрана, у відділі харчування та дієтології фармацевтичного факультету університету з Гранади . Стаття "Freír con aceite de oliva virgin incrementa los niveles de antioxidantes de los alimentos" .