Соннора (); B.
Опубліковано 08.07.2018
Минуло неймовірних одинадцять років, перш ніж ми повернулися назад до провінції Ейфель, де готель і ресторан Sonnora вже 40 років приймає гостей неподалік від Вітліха в Драйзер-Вальді. Соннора, незвичне ім’я, що походить від дівочого прізвища Сонора.
З 1999 року ресторан нагороджений трьома зірками Мішлен. Але шлях був довгим. Перша зірка була нагороджена в 1982 році. Друга зірка послідувала в 1991 році. Гельмут Тільтгес, який помер занадто рано влітку минулого року, повів ресторан тихо, але з надзвичайною точністю, до міжнародної слави. Наступником надзвичайного кухаря став Клеменс Рамбіхлер.
Рамбіхлер пройшов навчання в Берхтесгадені і пробув там трохи. У 2011 році він переїхав до Драйса. Він став су-шеф-кухарем Гельмута Тільтгеса і, нарешті, головним кухарем.
Довідник Мішлена встановив перший знак оклику для роботи молодого кухаря із підтвердженням трьох зірок.
Звичайно, це робить нас цікавими. Чи є Клеменс Рамбіхлер хранителем традицій свого наставника, чи ентузіаст авангарду і перевертає кухню навиворіт? Є відповіді у цьому звіті та в інтерв’ю з молодим кухарем, яке також буде опубліковане тут через кілька днів. Чекайте з нетерпінням.
Мені не потрібно довго описувати атмосферу ресторану. Нарешті є фотографії.
Стійка реєстрації привітна, майже сердечна, і ми швидко займаємо свої місця за столом з великою кількістю місця. Ми хотіли б повечеряти по меню та вибрати кілька страв із меню.
Не потрібно багато часу, щоб подати забавні гуели:
Мус з томатного винограду з креветками (не показано)
Устриця, маринована з оцтом бузини та м’ятою
Тунець Інволтіні
Запечена дичина риба праліне з манго чатні
Лангостино у вершках з ракоподібних (не показано)
Парфе з фуа-гра із сухофруктами та бріош
Маленькі делікатеси надзвичайно смачні, креативно розроблені, іноді дуже вишукано розроблені, більше гармонійні, ніж складні. Видатний, принаймні на мій погляд, крем з ракоподібних.
Консоме-дубль із бичачого хвоста з равіолі з качиної фуа-гра
Створення, в якому кухонне ремесло явно на першому плані. Звичайно, кожному блюду потрібна допомога творчості. Але спочатку потрібно зробити пельмені.
Консоме домінує та надихає вражаючою глибиною смаку.
Маленький терпкий тартар із яловичого філе з ікрою Імперське золото на картопляних рості
Насправді, про це можна сказати не набагато більше. Блюдо існує близько трьох десятиліть і досі користується популярністю та популярністю.
Тут ремісник затребуваний і тим менше художник. Кілька інгредієнтів гармоніюють із неймовірним багатством ароматів і пропонують майже ідеальний смаковий досвід, не в останню чергу завдяки вишуканому балансу.
Картопляний соус та тартар з яловичини доповнюють одне одного двома способами - текстурою та різницею температур. Смажені аромати також поєднуються з ароматами ікри. Відчувається дотик моря з м’якою сіллю. Все це вишукано з кремом.
Клеменс Рамбіхлер освоїв приготування страви високої кухні, яке знає більшість гурманів.
Підошва "Petit Bateau" з Бреста на сосновому шпинаті з соусом Померол та кремом Chablis
Соус Pomerol не просто поєднується з цією підошвою. Мішель Ру в книзі про соуси пояснив, що гра також ідеально поєднується з ними.
Блюдо виглядає фантастично. Ідеально приготовлена риба чудово поєднується зі шпинатом.
Крім того, ви можете рясно бенкетувати цією привабливою порцією. Майже барокове розкіш і все ж витончена елегантність. Риба має низьку калорійність і жирність. Чи стосується це також інгредієнтів?
Транш кавказу з Вандеї з крабовими каннелоні, олією базиліка та виноградною томатною наге
Здається, сезон камбал. (Висміювати). Після підошви для дружини я теж насолоджуюсь камбалою. Тверде м’ясо зі злегка горіховим смаком вміло підтримується гарнірами.
Ейфелеве сідло з оленини з карамелізованими горіхами макадамії, соусом Руе і невеликими лисичками
У мене в ресторані вже давно не було соусу Руе. Він глибокий та ароматний, підлаштовує інтенсивне та ніжне оленяче сідло.
Трохи солодощів наприкінці замінюють десерти, які ми хотіли врятувати собі після того, як досягли ситості.
Вино та обслуговування:
2015, вівтарі Тріттенхайм, Шоуребе
2015 Vouvray, Demi Sec, Domaine du Clos Naudine, Франція
2015, Wösendorfer Hochrain, Grüner Veltliner, Wachau
2008 рік, піно гри, бренд Grand Cru, Джосмайер
2013, Віржині де Валандро Блан, Жан-Люк Туневін, Бордо
2015 рік, Шардоне, замок Арле, Кот-дю-Джура
2014, Nuits-Saint-Georges, Domaine Chevillon, Бургундія
Магдалена Брандштеттер була образним екскурсоводом на нашому дуже гармонійному винному турі. Після навчання в ресторані в Штутгартському Speisemeisterei та кількох інших посадах, її шлях нарешті привів до Драйса в 2008 році.
Вона досвідчена, дуже обізнана і іноді має під рукою альтернативу, якщо рекламована крапля зустріне у гостя скептицизм. Винний акомпанемент - це весело.
Сервіс, за кермом Улріке Тілтгес, привітний, спокійний, майже ненав’язливий і надзвичайно компетентний.
ВИСНОВОК:
Ви думаєте, що перебуваєте у Франції. Клеменс Рамбіхлер залишається вірним класичній французькій лінії, спрямовує основну увагу на якість продукції, сильно орієнтується на лінію свого наставника Гельмута Тільтгеса і послідовно приховує модну дурість.
Путівник Мішлен нагородив це трьома зірками. Цього моменту має бути достатньо. Але з усіма потрясіннями, які ми зараз переживаємо не лише в німецькій гастрономії, вчора назавжди з’явиться гедоністичний храм для гурманів, якщо не буде здійснено сучасний редизайн. Протягом найближчих кількох років Клеменсу Рамбіхлеру доведеться провести м’який, але помітний ремонт. Придбання нових клієнтів та утримання постійних клієнтів є справжньою класичною напругою.