Sous vide - вакуумне приготування

Це було не так давно, що ми насолоджувались лише приготованим м'ясом sous vide в ексклюзивному ресторані. Тим часом цей спосіб приготування також розпочав своє тріумфальне просування на кухнях кухарів-аматорів. Тут ми надаємо вам найважливішу інформацію про варіння у вакуумі.

Що означає sous vide?

Sous vide приготування їжі або Вакуумне приготування опишіть модний спосіб приготування, при якому їжа упаковується у вакуум і готується на водяній бані при низьких температурах.

Переваги Sous Vide:

Він сприятливий для вітамінів - поживні речовини зберігаються повністю.
М'ясо залишається приємним і соковитим і має ніжну консистенцію.
Риба не розпадається і не висихає.
Аромати трав, олій, солі та перцю чудово вбираються та надають стравам інтенсивний аромат.
Навіть якщо строго не дотримуватися термінів приготування, м’ясо залишається ніжним і соковитим - це те, що значно відрізняє цей спосіб від інших методів низької кулінарної обробки .

Це потрібно для приготування суса

Коротше кажучи, потрібно Вакуумне приготування три "інструменти":

Пластикові пакети
Вакуумний герметик
Sous vide пристрій

Sous vide пристрої Набагато полегшує вам приготування вакууму, оскільки підтримує бажану температуру приготування постійною. Недолік: ці пристрої досить дорогі.

У багатьох кухнях зараз теж Пароплав з функцією sous vide доступні.

Sous-vide: вакуумне ущільнення правильно

Для герметизації вакуумом професійні кухарі люблять використовувати поліетиленові пакети, спеціально створені для Sous vide приготування їжі розроблений. Не дуже дешева пропозиція. В основному звичайні мішки з морозильною камерою також працюють, саме тому вони є хорошою альтернативою. Однак перед їх використанням переконайтесь, що вони витримують температуру приготування.

Пилососування без пристрою/без вакуумного герметика: Помістіть їжу, яку слід приготувати, у мішок із морозильною камерою, тримайте мішок закритим рукою і висмоктуйте якомога більше повітря з мішка ротом (або трубкою). Вузол відразу герметичний. Потім готуйте, як зазвичай, на водяній бані або пароварці. Таким чином ви не досягнете 100% вакууму. Однак для перших кроків цього способу приготування цілком достатньо.

Приготування їжі без кухонного начиння/без пароварки

До Sous vide приготування їжі виконайте наступне:

Просушіть м’ясо насухо.
Потім змастіть маслом і помістіть у низькотемпературний мішок із зеленню, спеціями, сіллю та перцем.
Пропилососьте і заклейте мішок.
Нагрійте воду у великій каструлі до необхідної температури.
Досягнувши бажаної температури, додайте пакет і дайте йому просочитися протягом часу, зазначеного в рецепті.
Перевірте температуру води за допомогою кухонного термометра та переконайтеся, що вона залишається стабільною протягом усього часу приготування.
Для типового смаженого аромату ви можете коротко обшукати шматочки м’яса на сковороді після процесу готування. Однак цього не обійтися без приготування м’яса, що впливає на аромат і текстуру.

Sous vide - час приготування

Під час варіння ступінь нагрівання та тривалість варіння визначаються розміром та типом страви. Наступні Sous vide стіл дає короткий огляд рекомендованого Температура серцевини та приблизний орієнтовний час приготування:

1 кг лосося 46 °/20 хвилин
Свиняче філе 800 г 57 °/50 хвилин
Домашня птиця товщиною 30 мм 66 °/75 хвилин
Біфштекс 250 г 55 °/50 хвилин
Сідло з баранини 180 г 60 °/50 хвилин
Яловиче філе 600 г 56 °/дві години

Sous Vide Поради та підказки

Не обов’язково бути зірковим кухарем, щоб чаклувати на столі вдома вишукані делікатеси, приготовані у вакуумі. Ось кілька підказок та підказок, щоб переконатися, що це вдалося:

Найголовніше: постійна температура води є вирішальною для успіху страви, що вимагає певної практики та досвіду.
В основному температура води відповідає температурі ядра. Не існує небезпеки перегріти посуд.
Сіль, перець та спеції економно використовуйте, готуючи су-вид. Вакуумне ущільнення означає, що вони майже вдавлюються в їжу, саме тому аромат стає дуже інтенсивним після приготування.
Якщо в рецепті використовується часник, бажано не вживати його сирим, а смажити перед приготуванням.
Свійська птиця завжди повинна бути добре приготована, тому температура варіння тут повинна бути не менше 66 °.
Ви не можете готувати їжу, яка вимагає різної температури або часу готування, в одному мішку.
Щоб візуально зім'яти м'ясо, ви можете коротко обробити його пальником Бунзена після варіння.

Sous vide рецепти

класично містять м’ясо або рибу. Але фрукти та овочі також добре виходять при такому способі приготування. Вони, як правило, готуються при більш високих температурах і займають менше часу Час приготування.