Спільна заява AOECS та EFAD щодо харчової цінності безглютенових продуктів
На сьогодні єдиним відомим методом лікування целіакії є постійна і сувора дієта без глютену. Безглютенова дієта включає продукти, які від природи не містять глютену, та харчові продукти, що переробляються промисловим способом із вмістом клейковини менше 20 проміле, які виробляються спеціально для пацієнтів з целіакією.
Хоча в харчуванні хворих на целіакію є обмежені варіанти харчування у порівнянні із загальною популяцією, зараз, на відміну від попередніх років, ринок продуктів, що не містять глютену, розширився, створивши більшу доступність, а отже, і ширший асортимент безглютенових продуктів.
Продукти, що не містять глютену, для пацієнтів з целіакією порушують питання щодо їх харчової цінності. Клейковина, цей білковий комплекс пшениці, жита та ячменю, має важливі в'язко-еластичні властивості, відповідаючи за смак, хрустку текстуру та структурну цілісність їжі. Відмова від глютену та ексклюзивне використання безглютенової сировини призводить до продуктів, які менш смачні, ніж звичайні продукти. Наприклад, хліб без глютену має розсипчасту структуру і швидко старіє. Отже, виробництво безглютенових продуктів вимагає додавання інгредієнтів, таких як насичені жири та цукри в кінцеві продукти, для отримання властивостей, подібних клейковині. Крім того, багато з цих продуктів містять мало клітковини і багато солі.
В результаті в різних країнах було проведено численні дослідження харчової якості безглютенової дієти, висновки яких суперечливі [1-15]. Зокрема, деякі автори виявили, що безглютенова дієта не гарантує належного споживання більшої кількості мікроелементів, особливо кальцію, заліза та вітаміну D [16]. Навпаки, інші показали, що більшість харчових дефіцитів зникають після суворого дотримання безглютенової дієти [12,17]. На дефіцит харчування, згаданий вище, впливає кілька факторів, таких як тривалість життя пацієнтів з активним/недіагностованим захворюванням, ступінь пошкодження слизової оболонки кишечника та ступінь порушення всмоктування [17], а також додаткові дієтичні зміни. зроблені цими пацієнтами.
Крім того, згідно з Codex alimentarius для харчових продуктів, призначених для спеціальних дієт, зокрема для людей, які не переносять глютену (CODEX STAN 118-1979 rev. 2008), продукти, що підпадають під цей стандарт і замінюють важливі основні продукти, повинні забезпечувати приблизно однакові кількість вітамінів і мінералів як оригінальна їжа, яку вони замінюють. Однак деякі опубліковані дослідження показали, що продукти, що не містять глютену, можуть мати гірші харчові якості в порівнянні з тими ж продуктами, що містять глютен. Однією з причин цих недоліків може бути те, що пшеничне борошно, крім того, що є хорошим джерелом вітамінів групи В, часто збагачене залізом, фолієвою кислотою та іншими вітамінами. На відміну від пшеничного борошна, безглютенове борошно, як правило, виготовлене з рисового борошна, тапіоки або картопляного крохмалю, зазвичай не укріплене або збагачене.
Однак останні дані свідчать про те, що продукти, що не містять глютену, виготовлені з натуральних продуктів, що не містять глютену (наприклад, гречка, нут, просо, овес, амарант, тефф, лобода), є кращими джерелами мінеральних речовин, ніж ті, що базуються на іншій безглютеновій сировині. [18]. Однак, оскільки оцінка вмісту мікроелементів у їжі вимагає лабораторного аналізу (оскільки законодавство не завжди вимагає, щоб воно згадувалося на етикетках продуктів харчування) [12], такий аналіз залишається зробити у багатьох європейських країнах.
Отже, що стосується харчової якості харчових продуктів, виготовлених спеціально для пацієнтів з целіакією, AOECS та EFAD підтверджують, що хоча продукти, що не містять глютену для целіакії, були значно покращені виробниками в останні роки, і в деяких країнах вони можуть можна вважати порівнянними з продуктами, що містять глютен (наприклад, Великобританія, Італія) [12,19], все ж існують деякі відмінності, і їх слід враховувати при плануванні різноманітної безглютенової дієти.
Як і у випадку з безглютеновими продуктами, якість безглютенових продуктів можна покращити, особливо з точки зору солі, енергії та насичених жирів, і слід заохочувати суб’єктів харчового бізнесу покращувати харчові якості продуктів, що не містять глютену, намагаючись підтримувати ціни на одному рівні.
Насправді кілька досліджень зафіксували, що перероблені продукти, що не містять глютену, коштують набагато дорожче, ніж звичайні продукти. Пацієнти з целіакією, які не можуть собі дозволити більші витрати на продукти, що не містять глютену, можуть зменшити дотримання безглютенової дієти [12, 20, 21]. З цієї причини державна підтримка пацієнтів у доступі до продуктів, що не містять глютену (наприклад, безглютенові продукти, фінансова допомога, рецепти, що не містять глютену) є дуже важливою, щоб допомогти їм підтримувати дієту без глютену та уникнути небезпечних ускладнень.
У будь-якому випадку хворих на целіакію слід заохочувати збільшувати споживання безглютенових продуктів природним шляхом, уникаючи оброблених харчових продуктів. Зокрема, ряд продуктів, що не містять глютену, включаючи злаки, насіння, бобові, фрукти та овочі з поживною їжею, можуть додати різноманітності, поліпшити смак та підвищити харчові якості безглютенової дієти [17 ]. Крім того, включення до безглютенової дієти так званих «псевдозернових злаків», таких як гречка, лобода та амарант, забезпечує цілий ряд дієт для цих пацієнтів, збільшуючи вміст клітковини та допомагаючи пацієнтам вирішувати такі загальні проблеми, як бути запором [22]. Таким чином, продукти, що не містять глютену, можуть природно зробити дієту без глютену смачнішою, доступнішою та забезпечити важливими поживними речовинами.
Ми підтримуємо інформацію та розширення можливостей споживачів/хворих на целіакію, щоб допомогти їм дотримуватися збалансованої та здорової дієти без глютену. Пацієнтам слід завжди рекомендувати читати харчові етикетки кожного продукту, щоб зробити щоденний вибір здорової їжі.