Справжній рецепт запіканки з дофіносу - зизифус на кухні
Гратиновий дофініс, або картопля по-дофіноаз, - це КЛАСИЧНЕ сімейне блюдо, це також НЕ пропускається блюдо за найкращими цілями !
Головне - вибрати правильну сировину, для цього рецепту слід віддавати перевагу картопляному пюре, картоплі з м’якою м’якоттю, навіть борошняною - і дотримуватися повільний час приготування ... Ваша запіканка буде ніжною, захоплюючою !
Протягом багатьох років гратін "Дофініс" був відхилений (у довідниках з кулінарії) у декількох варіантах: з або без Грюєра (справжній Грюйер, а не Емменталь е), з часником або без нього, 100% сметана або половинка вершків/половина молока -варити картоплю чи ні ...
Однак з’являється так званий «офіційний» рецепт, найбільш «мінімалістичний» з усіх (це порадує людей), який складається з таких основних інгредієнтів: картопля, молоко та вершки (до якого ми додаємо часник, сіль і мускатний горіх для приправи) і це все.
Пуристи скажуть вам, що якщо ви додасте цибулю, бекон, тертий сир тощо ..., він стане картопляним гратином (або савойським, або гірським, або сільським ... як вам заманеться) і, отже, більше "дофініс".
Однак ми знаходимо в книзі 1903 року: "Кулінарний путівник" Ескоф'є - книга, яка тривалий час (можливо, навіть сьогодні?) Залишається посиланням серед професіоналів громадського харчування - версія, що містить (не погано) тертий сир Груер, без попереднього приготування картоплі, але перш за все без молока або вершків !
Гратін дофінос: 1 кілограм голландського яблука дрібно нарізаний сирим і змішується в террині з 125 грамами тертого свіжого грюєру, сіллю, білим перцем і мускатним горіхом. Вилийте суміш у глиняний посуд, змащений маслом і натертий часником; широко посипати сиром, і покласти на нього вершкове масло шматочками. Випікайте в духовці при хорошому середньому вогні не менше 40 хвилин.
Я вражений 40-хвилинними варіннями, яких я мало що знаходжу. Але, можливо, сьогоднішні електричні або газові печі не нагріваються настільки сильно, як на початку 1900 року? (тим більше, що для цього гратену ми набагато віддаємо перевагу щадне приготування, гарантувати неперевершену помадку)
Мене також дивує відсутність молока або вершків, я уявляю на даний момент досить жирний результат (тим більше, що він додає масло ...).
Груйер - досить сирний сир, як, наприклад, Конте (при варінні він "сочиться" жиром ...). Причина, чому я ще не наважився спробувати цю версію, це не дуже збуджує мій апетит.
Ось чому я віддаю перевагу так званій "традиційній" версії, тій, що зустрічається в більшості домогосподарств регіону, яка, навіть із використанням цілих вершків, мені здається легшою ...
Моя подруга Лора, дофінуазована бабусею та дідусем, прошепотіла мені на вухо інший спосіб приготування цієї страви: її бабуся зішкребла дно посуду зубчиком часнику і використовувала лише вершки.
Тип молока (знежирене, напівжирне, незбиране) та тип вершків (15%, 20%, 40% тощо) залишається на вашу особисту оцінку.
Ви можете собі уявити, що незбиране молоко + цільні вершки зроблять вашу запіканку набагато сметаннішою, але вона буде набагато багатшою. Це як вам більше подобається.
Порада: зробіть гратен напередодні, якщо у вас є можливість, і подайте його розігрітим, ось як це найкраще! З нами ми віддаємо перевагу це навіть на третій день, коли він був підігрітий двічі ...;-)