Стабілізатор для гладкого морозива працює як
Я вже говорив вам про інвертний цукор, продовжимо з добавкою: стабілізатором.
Що таке стабілізатор і для чого він потрібен ?
На жаль, домашнє морозиво не має ідеальної текстури, якщо просто додати воду, цукор і фрукти. Домашнє морозиво, природно, складніше, ніж торговельне та ремісниче. І це ще гірше для нас, хто не має професійних крижаних турбін, достатньо потужних, щоб створити велике розширення та нагнітати багато повітря.
Всі професіонали додають в морозиво добавки для досягнення бажаної текстури. Це не робить їх менш природними, це частина процесу, ось і все. І якщо ви хочете поліпшити структуру морозива, вам доведеться це пройти !
Додавання стабілізатора - це 5-та порада, яку я даю, коли хтось запитує мене: "Моє домашнє морозиво занадто тверде, що мені робити?"
Стабілізатор стабілізує водну структуру суміші, запобігаючи утворенню кристалів льоду. Це покращує включення повітря під час змішування, сприяє розширенню, покращує розподіл жиру і надає сметанообразному властивості цілому, затримуючи танення пластівців Досить добре ні ?
Скільки стабілізатора покласти в препарат ?
Рекомендації:
Спочатку змішайте стабілізатор з цукром або сухою речовиною. Потім необхідно залити суміш рідиною при перемішуванні, а потім залишити відпочивати принаймні на 15 хвилин, щоб забезпечити дозрівання (набряк) препарату, сорбету або морозива.
Які інгредієнти колоть? Які альтернативи ?
Інгредієнти Stab 2000:
- Глюкозний сироп
- Гумка ріжкового дерева
- Альгінат натрію
- Каррагінан
- Моно та дигліцериди жирних кислот
Stab має DLUO, але ми в основному можемо замінити.
Якщо вам цікаво: удар на 100% веганський та без глютену.
Що таке ріжкове дерево ?
Рожків - основний інгредієнт в нозі. Рожкове дерево - дуже поширене дерево в середземноморському басейні. Ми використовуємо його плоди, ріжкове дерево, яке ми розділяємо на два продукти. Гумка рожкового дерева отримується з тонкої лушпиння насіння, тоді як борошно ріжкового дерева - від сушіння, обсмажування та подрібнення стручків.
Що таке альгінат натрію ?
Іншим важливим елементом удару є альгінат - молекула, яка зазвичай використовується в їжі для своєї в’язкості. Його отримують з водоростей.
Що таке карагенан ?
Це також молекула, отримана з червоних водоростей, яка використовується в їжі для загустіння та гелеутворення. Це альтернатива тваринним желатинам.
Що таке моно та дигліцериди жирних кислот ?
Це добавки, які зазвичай використовуються як емульгатори або як стабілізатори в їжі. Вони дозволяють, наприклад, утримувати вологість макаронних виробів або продуктів на основі картоплі, покращують розповсюджуваність маргаринів, уповільнюють виділення жирів з випічки або навіть сприяють аерації та розширенню морозива.
Зробіть власний стабілізатор
Якщо ви хочете зробити власний стабілізатор, можете. Двома основними інгредієнтами є ріжковий і альгінат. Всі ці інгредієнти слід вживати в помірних кількостях. Будьте впевнені: 3 грами на літр льоду не сильно змінять ваше життя, але у високих дозах вони не дуже корисні для вашого здоров’я. І ваше домашнє морозиво, мабуть, вже набагато корисніше, ніж морозиво, придбане в магазині !
Де придбати удар? ?
Мій еталонний стабілізатор називається Stab 2000. Він виготовлений Луї Франсуа, торговою маркою, орієнтованою на професіоналів. Але оскільки стандартна упаковка становить 1 кг або 10 кг, інші торговці перефасовують її у менший формат.
Таким чином, ми знаходимо Stab 2000, упаковану в невеликих кількостях.
Особисто я купив велику банку в Amazon на кілограм. Тоді фокус полягає у тому, щоб поділитися з другом, у якого є також виробник морозива, щоб зробити краще морозиво для двох. Це також може зацікавити когось, хто випікає: стабілізатор для збитих вершків також можна використовувати для морозива. І навпаки !
З 4 грам наколотого на літр ми робимо 250 літрів льоду з 1 кг наколотого !
Вам також може сподобатися
Що таке інвертний цукор і навіщо він потрібен для морозива ?
Мої основні аксесуари для приготування красивого морозива
4 думки на тему "Що таке стабілізатор і навіщо він потрібен для вашого морозива? "
привіт це буде так, що моє морозиво залишається вершковим, що не важко, коли воно виходить з морозильної камери
Інгредієнти
1 літр незбираного молока
340 г вершків з 35% жиру
2 тонки квасолі
100 г знежиреного сухого молока
325 г цукру
10 г стабілізатора морозива
4 жовтки
100 г карамелі соленого вершкового масла Régilait
Де придбати цей товар ?
Підготовка
Нагрівання до 45 ° C: молоко та вершки з дрібно натертою квасолею тонка.
Змішайте сухе молоко, цукор і стабілізатор і залийте дощем попередню суміш.
Збийте жовтки і додайте їх у препарат.
Доведіть все до 85 ° C, потім пропустіть через сито. Накрийте харчовою плівкою, контактуючи з препаратом, і поставте в холодильник на 2 години.
Вилити охолоджений крем у турбіну і перемішувати від 30 хв до 1 години залежно від програм. Потім зберігайте в морозильній камері.
Примітка: Без турбіни або морозива помістіть препарат у морозильну камеру, а потім, коли він почне застигати (через 30 хв), дістаньте його та перемішайте. Помістіть його назад у морозильну камеру і повторіть цей крок 4 рази. Чим більше ця операція повторюється, тим морозиво стає більш вершковим
Привіт, що ви думаєте, цей рецепт стане гладким після заморожування ?
Здравствуйте
Ваша стаття сподобалася на 99%
але я дуже злий, бачачи, як ти скеровуєш людей до амазонського восьминога, нагромадження всіх нас.
Будь ласка, перенаправляйте людей на інші сайти або в органічні магазини
гарного дня