Станція Ерн; практичні приклади

Практичні приклади

Сертифіковані лікарні та реабілітаційні клініки, які успішно запровадили стандарти якості DGE, показують як Приклади "Доброї практики" про те, як вони впровадили концепцію харчування станцій, які перешкоди та проблеми зіткнулися з ними та які переваги вони відчувають від сертифікації. Довідкову інформацію та поради щодо впровадження збалансованої пропозиції громадського харчування можна знайти в інтерв’ю.

станція

Клініка реабілітації МЕТТЕНАУ на Боденському озері

Наприкінці минулого року METTNAU отримав сертифікат «Стаціонар харчування - повноцінне харчування в лікарнях та реабілітаційних клініках» від Німецького товариства харчування (DGE). Шеф-кухар Маттіас Кінзле в інтерв’ю розповідає про концепцію харчування METTNAU та чому такий сертифікат важливий.

Інтерв’ю з паном Кінзле, керівником кухні клініки МЕТТНАУ

Пане Кінзле, щодня на кухні МЕТТНАУ готують близько 500 порцій. Які ваші особисті вимоги до вашої роботи?

Для мене найголовніше, щоб гість почувався з нами комфортно і щоб він насолоджувався їжею. У глибині думки я завжди маю на увазі харчування як основну основу концепції терапії METTNAU і як ми можемо сприйняти гостей до здорових харчових звичок.

Метою сертифікації було впровадження “стандартів якості DGE”. Що саме це означає?

По суті, мова йде про те, щоб запропонувати гостю можливість добре поїсти і відповідно до рекомендацій DGE. Для нас це означає насамперед пропонування правильних продуктів та страв у потрібній кількості. Крім того, гість повинен проводити свій вибір за допомогою рекомендацій, знаків та символів і, таким чином, автоматично споживати правильний тип та кількість їжі. Сюди входить достатня кількість фруктів, овочів, риби, молочних та цільнозернових продуктів. М’ясо, ковбасу та готову продукцію скоріше слід зменшити. Оскільки свідоме харчування, як правило, є важливою частиною концепції терапії в METTNAU, ми змогли добре реалізувати вимоги щодо отримання сертифіката. Наприклад, завдяки нашій «здоровій дієті для серця» ми показуємо, як здорову дієту можна проводити за допомогою оптимальної якості жиру. Той факт, що якомога більше свіжоприготованих страв на нашій кухні, зумовлений не лише нашими власними стандартами якості, але також виключає використання готових продуктів, які часто є занадто жирними, занадто солоними або занадто солодкими.

Здається, МЕТТНАУ вже зробив хорошу підготовчу роботу до сертифікації завдяки власним стандартам якості. Тим не менше, існували основні перешкоди, які потрібно було подолати?

Звичайно, це було не так просто, і ми часто не були впевнені, чи справді ми на правильному шляху. Ми пишаємось тим, що під час першого сертифікаційного аудиту нас оцінили на 95%. Сертифікація йде паралельно з постійним подальшим розвитком та оптимізацією всіх кухонних процесів. З точки зору організації, перед підготовкою до сертифікаційного аудиту було багато чого зробити, і ми в основному поставили під сумнів зміст усіх зустрічей нашої команди.

Що наприклад?

Умовою сертифікації було зменшення часу нагрівання страв, важливих для збереження поживних речовин. Для цього потрібно було перетворити цілі процеси приготування. Також було розширено асортимент рибних, вегетаріанських страв та цільнозернових гарнірів. Зараз ми використовуємо лише рибу з сертифікованого та стійкого вилову. Однак великим завданням було розподілити страви в меню протягом цілого тижня, а також маркувати їх так, щоб вони відповідали загальній концепції та рекомендаціям DGE. Крім того, це також вплинуло на багато областей, включаючи переробку сотень знаків для декларування продуктів харчування.

Хто брав участь у процесі сертифікації та скільки часу це зайняло?

Від ідеї до сертифікації у нас пройшло приблизно три роки. Для цього я взяв на борт всю команду з питань харчування, не лише кухню, а й наших дієтологів. Ми вирішили питання, як ми можемо зробити нашу пропозицію ще більш збалансованою та різноманітною, які харчові потреби є актуальними, а також як ми можемо задовольнити потреби та побажання пацієнтів. Хороші ідеї з’явилися в роботі в команді. Крім того, концепція може бути успішно реалізована лише за умови, що всі залучені люди розуміють значущість і стоять за проектом.

Які конкретні переваги має METTNAU від сертифікації?

Кілька речей. З одного боку, в рамках процесу сертифікації ми розглядали аспекти, які давно турбували нас. Тепер ми “маємо” витратити час, щоб поставити їх під сумнів і разом знайти рішення. Визначення процесів та етапів процесу як частина управління якістю створює безпеку для працівників, а також забезпечує постійну якість нашої пропозиції продовольства. Це також з’єднує нас як команду. І останнє, але не менш важливе: ми надсилаємо сигнал, оскільки ми вирізняємось серед інших клінік і можемо запропонувати своїм гостям сертифіковану послугу.

Ви керували великими ресторанами, включаючи “Das Steigenberger” у Констанці. Тепер готуйте з меншою кількістю масла і солі, у соусах ви не знайдете вершків чи вина. Їм все ще подобається готувати?

Радість приготування їжі визначається не тим, що я можу використовувати необмежені ресурси. Радість виникає, коли я можу запропонувати гостю саме те, що він чекає від мене, своїми можливостями, гарним майстерністю, вибраними продуктами та мотивованою командою. У висококласній гастрономії може бути більше креативу, розваг та “якості” - але в іншому контексті. Для нас важливі такі фактори, як здорове харчування, досягнення дієтичних цілей, вибір та задоволення. І я хотів би залишити це відкритим у цей момент, в якій робочій зоні претензія, зрештою, вища.

З люб’язного дозволу автора Ніколи М. Вестфала та Целлера Магазіна.