Стара французька кухня Коротка історія та хронологія французької культури харчування; А-ля

Фуа-гра та легкі суфле не завжди були першим вибором у Франції. До штурму Бастилії в 1789 році 70 відсотків французів були бідними фермерами, раціон яких в основному базувався на зерні. Хліб був основною складовою їх раціону.

Коли в 1788 та 1789 роках урожай зерна провалився, хліб став настільки дорогим, що лише аристократи могли собі це дозволити, а коли він з’явився на столі, це був знак соціального рангу. Не маючи засобів до існування, звичайна людина голодувала.

Ессен і Французька революція

Цей фізичний голод та голод свободи, егаліте, братерства (свобода, рівність, братерство) стали поштовхом до Французької революції. Після повстання багато кухарів та слуг, чиї аристократичні роботодавці втекли з Парижа або були страчені, відкрили ресторани та зробили більш простою їжу доступною для простої людини. Тепер кожен міг прогулятися до таверни чи ресторану, щедро поїсти та заплатити за це, не пограбувавши банк.

19 століття та висока кухня

Жорж Огюст Ескоф'є вважається засновником високої кухні або французької кухні для гурманів. Працюючи в деяких найбільших готелях Європи та Америки з 1880-х до 1890-х років, він запровадив бригадну систему, в якій комерційні кухні розділені на п'ять станцій:

Ясла охорони: Це головний кухар, який відповідає за приготування холодних страв.
Антреметтьє: Крохмаль та овочі готує цей кухар.
Ротіссер: Це кухар, який контролює приготування смажених страв, смажених на грилі та смажених страв.
Сосьє: Ця висока посада відноситься до шеф-кухаря, який готує вишукані супи та соуси.
Кондитер: Посада, відповідальна за приготування випічки та десертів, але не хліба.

Таким чином, коли кожен кухар готує компонент страви, це відбувається набагато швидше, ніж коли один кухар готує страву від початку до кінця. Це означало, що страви можна було подати швидше, а столи швидше перерозподілити (тобто можна заробити більше грошей).

Ескофф’є запровадив легший підхід до класичних соусів, щоб вдосконалити блюдо, замість того, щоб замаскувати його смаки. Він також брав селянські страви та трансформував їх за допомогою вишуканих прийомів високої кухні.

Зміни у 20 столітті

Перша світова війна проголосила початок сучасної французької кухні. Покращений транспорт у першій половині 20 століття поширив процвітання та регіональні кухні, які раніше були окремими.

Ветерани Другої світової війни, які відчули враження від європейських пам'яток та кухні, створили туристичний поштовх, який сприяв потребі у чудовій кухні за справедливою ціною.

У 1960-х роках новий спосіб приготування страв під керівництвом шеф-кухаря Пола Бокузе та інших підкреслив свіжість, легкість та чіткість смаку в русі, відомому як кухня нувель.

Цей новий спосіб приготування уникнув зайвих та складних робочих етапів. Їжу не варили до смерті, щоб отримати більше природних смаків. Пропарювання стало модним, і акцент робився на найсвіжіших інгредієнтах. Важкі соуси, загущені рум, ставили на задній план на користь масла, лимона та свіжої зелені. Подібно до страви Ескоф’є, регіональні та фермерські страви були натхненням для нового «чистого» підходу до приготування їжі.

Однак до середини 1980-х років кухня нувель досягла своєї мети насичення, і багато кухарів почали повертатися до стилю високої кухні, хоча значна частина більш легких презентацій та нових технік залишилася.

Сучасна французька кухня

Сьогодні французька кухня прокладає тонку межу між стилями високої та новелі. З XIX століття незмінним залишається те, що смаколики доступні кожному, незалежно від доходу та засобів до існування.

Сьогодні всюдисущі бістро та кафе можна знайти по всій країні, а французи щодня вибирають біль під шоколадом або бріош. У Франції є що їсти кожному. Звертається увага на якість, смак та зовнішній вигляд їжі. Це чистий, майже релігійний, чуттєвий досвід. Те, що раніше було прожитковим мінімумом, сьогодні є предметом повсякденного мистецтва.