Сторінка 7; Лисиці для гурманів

"Нарешті una bella scorpacciata di pesce!" »У світі існує нескінченна кількість рибних супів, а особливо в Середземному морі, де вони відомі та відомі. Багато портових міст змагаються за найкращий рецепт. Серед найвідоміших - бульябе з Марселя, каквук з Ліворно та супи з Адріатики. Від Венеції до Хорватії ми робимо вигляд, що робимо найкраще, ми любимо делікатес версії Chioggia в Італії, де деякі іноді додають трохи кориці. Цей суп можна подавати зі скибочками тостів або злегка зволоженою полентою на пару. Його дегустують взимку зі склянкою білого вина з регіону.

Підготовка рибного запасу

Ретельно очистіть всю рибу та морепродукти, очистіть лангустини та креветки, зцідіть молюсків у підсоленій воді. Зберігайте всі снаряди.

Нагрійте в каструлі тире оливкової олії, додайте молюсків до олії, що готується на пару, накрийте кришкою і злегка струсіть каструлю, щоб черепашки розкрилися. Додайте тире білого вина, знову накрийте кришкою і почекайте, поки молюски не відкриються. Видаліть і зберігайте варити соки, фільтруючи їх. Повторіть цю операцію з молюсками, а потім мідіями. З’єднайте кулінарні соки, очистіть молюсків і відкладіть.

Знову нагрійте трохи олії на ледь змитій сковороді і швидко приготуйте каррі. Додайте шкаралупу і крупно нарізану рибу. Злегка підрум’яніть, а потім додайте овочі, нарізані тонким брунуазом. Додайте томатну пасту, ретельно перемішайте дві подрібнені зубчики часнику, щіпку перцю Сичуані, довгий перець, ягоду Тимут, ямайську ягоду, гвоздику, невеликий шматочок цейлонської кориці, снору та два лаврових листа. Покрийте водою і доведіть до кипіння. Випарюйте маленького восьминога протягом декількох хвилин, а потім видаліть його. Накрити кришкою, зменшити вогонь і варити 20 хвилин. Подрібніть елементи ступкою, а потім варіть 20 хвилин. Фільтруючи під час витоптування, витягніть максимум смаків.

Наріжте мантію восьминога на смужки, а щупальця - на ділянки. Нагрійте в запіканці крапельку оливкової олії, додайте подрібнений зубчик часнику, невеликий шматочок кориці, лавровий лист і невелику оленину і дайте настоятися кілька хвилин. Додайте шматочки восьминога і тушкуйте на сильному вогні. Деглазуйте рискою москато, зменшіть до льоду. Потім змочіть ковшем з запасом. Зменшіть до льоду і повторіть операцію вдруге. Третій раз змочіть решту запасу. Солити дуже легко. Накрийте кришкою і тушкуйте 25 хвилин. Додайте всіх молюсків та ракоподібних, продовжте час варіння на кілька хвилин, поки все не звариться.

Підсмажте хліб у духовці або на грилі.

Додайте трохи свіжої материнки, нехай круто, під кришкою, протягом двох хвилин від вогню. Додайте гарненьку щіпку перцю, кілька тонких смужок зацукрованих бергамотів і подавайте в гарячому вигляді.

Музео з Фріуля із зеленою сочевицею

Музей де Спілімберго з сочевицею, приправленою морквою та спеціями, як у середні віки

свіжий естрагон
гірчиця зеленого перцю
2 свіжі цибулини

Музето (музето венеціанською мовою, мусет фріульською мовою) - це делікатесна ковбаса, близька до котехіно. Як і останні, його зазвичай подають із сочевицею напередодні Різдва. З’їдання двох ложок сочевиці принесло б удачу, згідно з місцевим повір’ям.

На відміну від котехіно, мусето містить частини голови свині, від яких вона отримала свою назву. Зазвичай ми додаємо багато спецій, типових для кухні регіону, корицю, мускатний горіх, гвоздику. Ціле тіло товче і поміщається в оболонку перед тим, як варити протягом двох годин у киплячій воді. Цей кустарний музейник походить від Ловісон у містечку Спілімберго у Фріулі. Ми отримуємо це від Реп протягом святкувань наприкінці року.

Цей рецепт сочевиці натхненний Авіньйонським папством. У 14 столітті папство зосередилося в Авіньйоні. Тоді цінували солодку та пряну кухню, і це також була можливість нагадати людям про їхній статус у суспільстві. Дійсно, спеції тоді були дуже дорогими. Король усіх прянощів - це звичайно шафран, але тера мерита дуже популярна, сьогодні її називають куркумою.

Цей пряний аромат дуже добре поєднується з музетом, а наявність естрагону та свіжої цибулі приносить багато свіжості.

Це рагу з сочевиці дуже оригінальне і дуже добре поєднується з білим м’ясом, таким як птиця або свинина, а також з певною рибою чи яйцями. Це дуже добре само по собі з вегетаріанською їжею.

Ми використовуємо верджу Домен де Сіорак, натуральний продукт без консервантів, зібраний і виготовлений вручну з місцевого сорту винограду під назвою "Перигор", фільтрується на кераміці і зберігається при низькій температурі.

Ми любимо скуштувати нашу сочевицю та наш музето за пляшкою Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

1. Підготовка музею

Вийміть мусето з упаковки, помістіть його у велику каструлю з холодною водою. Акуратно доведіть до кипіння, опустіть, потім варіть дві години на повільному вогні. (Музето можна колоти так, щоб частина жиру, який він містить, усувалася у воді. Ми вважаємо за краще не робити).

2. Приготування сочевиці

Нагрійте трохи оливкової олії в запіканці. Наріжте моркву, цибулю та ріпу брунозом. Дрібно наріжте цибулю-порей. Додайте всі овочі до запіканки, щоб вони потіли, потім зубчики часнику, розбиті та розім’яті, і нарешті сочевицю ретельно промийте, подрібнений лавровий лист, подрібнену гвоздику, подрібнені ягоди ялівцю, куркуму, гілочку подрібненого естрагону, палички кориці, меду та зеленого перцю. Добре перемішайте і розгладьте з морквою, зменште на третину і додайте 2 склянки курячого бульйону. Злегка посолити і кип’ятити 35 хвилин, не відкриваючи кришку.

В кінці варіння додайте 1 столову ложку гірчиці, решту дрібно естрагону і дрібно нарізану свіжу цибулю. Добре перемішайте і подавайте гарячим. Зніміть шкіру з мусето, наріжте скибочками і викладіть на сервірувальне блюдо.

Тортелліні в бродо ді капоне

щіпка солі

Для консоме капона

Скажіть слово «тортелліні» перед італійцем, і у вас з’явиться друг. Ця страва - справжня військова операція, де кожен може зіграти визначальну роль. Як генерал, бабуся наглядає, поки всі інші зайняті. Якість інгредієнтів є надзвичайно важливою, і саме тому ми завжди отримуємо наш пармезан та наші м’ясні нарізки Реп у Парижі. Ви повинні знати, що в Італії тортеліні в Бродо обов’язкові для святкування кінця року.

Ми також любимо скуштувати тортелі в Бродо як закваску напередодні Різдва чи Нового року перед бенкетуванням музето та з лінзи. Кажуть, сочевиця приносить удачу тому, хто з’їдає її дві або більше ложок опівночі. Музето - це найвідоміша венеціанська ковбаса для вечірок, виготовлена із свинячої голови та спецій, це справжнє захоплення. І, схоже, це теж стало нашою сімейною традицією. Ці бульйони тортелліні можна зробити заздалегідь, заморозивши їх на деко відразу після формування. Через двадцять хвилин їх можна покласти в пакет і зберігати в морозильній камері. Достатньо буде варити їх замороженими або розморожувати протягом двох годин у холодильнику на тарілці, обладнаній аркушем паперу для випічки.

Ми любимо скуштувати тортелліні, мусетто та сочевицю за пляшкою Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

1. Приготування фаршу

Наріжте філе свинини та телятини кубиками розміром 4 см. Нагрійте на сотейнику рисочку оливкової олії і підрум’яніть шматочки м’яса. Додайте масло, потім розмарин, шавлію і запашний перець тонкого помелу. Посоліть, варіть кілька хвилин, поки м’ясо не закінчиться, а потім відразу відкладіть на лід, щоб зафіксувався жир. Ліквідуйте трави.

Наріжте мортаделу і прошутто невеликими звичайними кубиками. Викиньте фісташки з Болоньї, якщо вони є. Посипте ковбасу і з’єднайте нарізку з холодними шматками м’яса. Пропустіть через подрібнювач дрібної сітки.

Додайте свіжомелений пармезан та мускатний горіх, яйце і ретельно перемішайте. Якщо фарш занадто вологий, додайте трохи пармезану. Знімайте фільм у контакті та замовте цілу ніч.

2. Приготування відвару з капона

Капун розріжте на чотири. Сформуйте букет з усім гарніром. Помістіть капун у велику запіканку, додайте води і обережно доведіть до кипіння. Знежирити протягом двадцяти хвилин, додати гарнір, сіль і перець і кип’ятити на повільному вогні 6 годин. Дайте охолонути, накривши, до кімнатної температури, потім процідіть. Зберігайте охолодження протягом ночі, потім знежиріть на поверхні.
Збийте яєчні білки, додайте їх у бульйон, нагрівайте на повільному вогні, поки домішки не піднімуться на поверхню. Прояснити бульйон за допомогою ковша і процідити через марлю, щоб отримати прозору консоме.

3. Приготування свіжого тіста

Розкладіть борошно на дерев’яній дошці, посоліть і сформуйте в центрі колодязь. Збийте яйця і висипте їх в центр борошна. Поступово збивайте виделкою, поки яйця не стануть дуже щільними. Продовжуйте перемішувати руками і обробляйте тісто до однорідності і однорідності. Тісто має бути дуже еластичним. Знімайте плівку в контакті і зарезервуйте годину в холодильнику.

4. Збірка та приготування тортеллінів

Розділіть тісто на п’ять порцій. Розкачайте першу частину, зарезервувавши решту в холодильнику. Розкладіть якомога тонше, а потім розріжте на правильні квадрати з бокових сторін 4 см. Сформуйте невеликі кульки з фаршу, розташуйте кожен кульку в центрі квадрата з тіста. Складіть тісто назад на себе, виганяючи повітря, щоб отримати трикутник, а потім щільно накрутіть тортелліни на себе. Розкладіть на решітці і продовжуйте так, поки не будуть витрачені всі фарши та тісто.

Нагрійте консоме до кипіння і випалюйте тортелліні протягом декількох хвилин. Розкладіть все в супному супнику і подавайте до столу із срібним або фарфоровим черпаком. Подавати дуже гарячим.