Студент з питань харчування вчить мистецтву «зеленої» кулінарії - спостерігач
Студент з питань харчування вчить мистецтву «зеленої» кулінарії
Наші харчові звички більше напружують клімат, ніж водіння автомобіля або опалення. Але повноцінне харчування та водночас кліматична їжа не є суперечливістю в термінах - як показує проект “Eaternity” студентки Цюріхського університету ETH Джудіт Елленс.
Що стосується захисту клімату, ми в першу чергу думаємо про водіння, проживання чи політ, про енергозберігаючі лампи чи еко-автомобілі. Але не в нашому списку покупок. Наша дієта спричиняє близько третини викидів парникових газів, пов’язаних із споживанням - навіть перед дорожнім рухом, поведінкою та дозвіллям (див. Наступну інфографіку).
Низька ефективність харчового сектору пов’язана з тим, як виробляється сільське господарство. За даними Всесвітньої продовольчої організації, лише тваринництво сприяє глобальному потеплінню більше, ніж глобальний транспорт. Вибуховий характер теми був визнаний також у Швейцарії. В даний час федеральний уряд розробляє кліматичну стратегію - після того, як «роль харчування у зміні клімату вже тривалий час недооцінюється», як говорить Пол Філлігер з Федерального управління з питань навколишнього середовища (Бафу).
Споживання: драйвери CO2
Найбільший вплив на клімат мають продукти харчування, житло та транспорт (частка викидів у відсотках):
Джерело: Eaternity; Інфографіка: спостерігач/нід
Великий потенціал для економії CO2
Нові дослідження показують, що кліматичне харчування може бути ефективним способом уповільнення глобального потепління. Експерти з Бафу підрахували, що потенціал зменшення CO2 для їжі становить півтонни на людину на рік - значно вищий, ніж при авіаперевезеннях, що спричиняє лише 0,3 тонни CO2 на людину на рік. Джудіт Елленс, студентка екологічного факультету ETH в Цюріху, вважає, що є достатньо підстав діяти. Отримавши першу нагороду на семінарі ETH у листопаді 2008 року з ідеєю дієти зі зниженням СО2, вона заснувала “Eaternity” - проект, метою якого є показати, як можна зменшити екологічний слід, вибравши меню.
Однак визначити, наскільки шкідлива їжа для клімату, є непростим завданням. Оцінки життєвого циклу базуються на складних розрахунках, які включають усі етапи - від виробництва до транспортування та продажу товару. Такі залишки вже існують для окремих продуктів харчування; Однак їх недостатньо як основи для прийняття рішень для екологічно свідомих споживачів. "Метою було б створити більше прозорості продуктів харчування за допомогою єдиного, зрозумілого кліматичного ярлика", - говорить Джозіанна Вальпен з Фонду захисту споживачів.
ЄС чинить тиск
У 2008 році Національна рада відхилила запровадження такого маркування CO2. З іншого боку, в ЄС стабільність є проблемою у виробництві продуктів харчування: до 2011 року експертна комісія повинна розробити метод розрахунку кліматичного сліду продуктів харчування та напоїв. Швеція відіграє новаторську роль: це перша країна в Європі, яка запровадила маркування клімату. На упаковках вівсяних пластівців у шведських супермаркетах нещодавно було наклеєно ярлик "0,8 кілограма вуглекислого газу на кіло вівсяних пластівців".
Джудіт Елленс пішла подібним шляхом: вона створила меню, яке заслуговує на назву "особливо екологічно чисте": У рамках кампанії в ETH в Цюріху студенти фізичного ресторану в університетському містечку змогли вибрати меню, яке становило 65 відсотків порівняно зі звичайною м'ясною стравою Економить CO2 - стільки, скільки ноутбук виробляє за 122 години роботи.
Щодня близько 370 людей вибирали «зелену» страву - в рамках кампанії меню заощадили в цілому 1,1 тонни еквіваленту СО2. Результат можна було б навіть покращити: згідно з підрахунками дослідницької групи навколо Елленс, можна заощадити СО2 на п'ять тонн на тиждень.
Оцінка 570 анкет, згідно з якою більшість респондентів (91 відсоток) хотіли б, щоб меню "Eaternity" стало невід'ємною частиною пропозицій в університетських їдальнях, показує, що кліматична їжа відповідає потребам студентів.
Вічність повинна йти до школи
Проект Джудіт Еллен щойно отримав нагороду від Prix Nature, швейцарської нагороди за стійкість. Успіх спонукав її вивести своє повідомлення за межі академічного ландшафту і в суспільство. "Ми сподіваємось, що нашу ідею підхопить якомога більше їдалень, закладів громадського харчування та ресторанів", - говорить Елленс. Її підтримує Девід Мюллер, відповідальний за стабільність у ETH: "Це рух з новаторським духом, у якому може взяти участь кожен".
Щоб кожен міг готувати вдома відповідно до пропозицій Eaternity, вчені-екологи також розробляють конкретні пропозиції щодо рецептів, які розміщуються в мережі щомісяця. Помітно, що оптимізовані за кліматом меню не містять м’яса. Виробництво продуктів тваринного походження спричинює до 150 разів більше викидів, ніж виробництво фруктів та овочів, і використовує більше ресурсів. "На землі, яка викидає один кілограм яловичини, можна виробити 105 кілограмів помідорів або 130 кілограмів картоплі", - говорить Елленс.
В середньому щорічно ово-лакто-вегетаріанська дієта (без м’яса, але з молочними продуктами) спричинює вдвічі менше парникових газів. Не потрібно, однак, повністю відмовлятися від м'яса, як закликав британський економіст лорд Ніколас Герберт Стерн у "Таймс". Якщо ви не вживаєте м'ясо більше трьох разів на тиждень, ви економите 20 відсотків на харчових відбитках порівняно із середньою дієтою (близько одного кілограма м'яса на тиждень), говорить Дженніфер Циммерманн з WWF.
Але не кожне вегетаріанське меню автоматично має сприятливий кліматичний баланс. Наприклад, твердий сир або вершки не набагато краще, ніж яловичина; Масло ще гірше:
Стільки СО2 ховається в їжі
Залежно від продукту в процесі виробництва утворюється більше або менше парникових газів. Приклад: Кілограм картоплі спричиняє 190 грамів СО2 від вирощування до споживання - у 100 разів менше, ніж вершкового масла (23 800 грам).
Калькулятор CO2 допомагає у приготуванні їжі
Допомога в розрахунку, розроблена Eaternity, забезпечує більшу ясність. За допомогою калькулятора CO2 можна перевірити не лише окремі продукти, але й повне меню на їх вплив на клімат. "Не обов'язково перевіряти кожен укус на наявність вуглецевого сліду", - говорить Джудіт Елленс. Найголовніше - вибирати рослинні, а не продукти тваринного походження, а також сезонні фрукти та овочі з регіону замість заморожених продуктів, консервів чи тепличних продуктів.
Ті, хто постійно вживає органічну їжу, поводяться особливо відповідально: споживання органічно вирощених продуктів харчування може заощадити до 30 відсотків викидів, спричинених виробництвом їжі. Отже, споживачі, орієнтовані на клімат, не використовують салат або полуницю взимку, а скоріше зберігають фрукти, салат з баранини та міцні овочі, такі як буряк, буряк, капуста, чорний сальсифікат та пастернак. Овочів вистачає, каже Елленс: "Просто ми не знаємо багатьох старих сортів або забули, як ними користуватися".
Як харчуватися кліматично
-
Сезонність: Уникайте їжі з теплиці. Вибирайте свіжі продукти; не вживайте заморожених продуктів, оскільки виробництво та зберігання заморожених продуктів також споживає енергію. Щоб ви завжди знали, які овочі та фрукти в сезон і коли, завантажте нашу таблицю сезонів: Таблиця сезонів (PDF)
Поради щодо меню та приготування
-
На рослинній основі замість продуктів тваринного походження: вживайте менше м’яса, але також і менше перероблених молочних продуктів, таких як масло, вершки та сир.
При варінні (рослинне) масло краще, ніж (тваринне) масло.
Половину вершків можна замінити молоком або йогуртом.
Помідори з тетрапаку краще свіжих помідорів. Причина: Помідори надходять із теплиці, крім літа.
Не подавайте картоплю у вигляді картоплі фрі. Переробка та зберігання заморожених чіпсів є дуже енергоємною.
Замініть рис крупами та крохмалем, такими як полента, пшоно, кус-кус, булгур, лобода.