Створено "Дієтичний Грааль", рішення, яке дозволяє готувати низькокалорійні торти, але
Новий тип білка дозволить виробникам харчової промисловості відмовлятися від значної кількості жиру, який використовується в процесі приготування, без шкоди для якості товарної продукції.
За фінансування Ради з досліджень інженерних та фізичних наук (EPSRC) дослідники з Університету Херіот-Ватта та Едінбурзького університету змогли отримати модифіковані білки, які легко розпадаються на мікрочастинки і, як наслідок, імітують поведінку жирів. під час процесу виробництва харчових продуктів.
"Ми проклали шлях для розвитку модифікованих білків, які завдяки тому, що вони дуже добре імітують ліпіди, можуть бути використані для виробництва широкого асортименту смачної та низькокалорійної їжі."Пояснив дослідник Стів Юстон зі Школи наук про життя, координатор дослідження.
"Результати можуть мати значну користь для здоров'я та зменшити фінансове навантаження на національну систему охорони здоров'я, спричинене ожирінням та іншими захворюваннями, спричиненими надмірною масою тіла", - додав він.
Заміна жиру білком - не зовсім нова ідея, але до цього дослідження вона застосовувалася лише до певних продуктів, таких як йогурт.
У випадку з сирами та тістечками ця ідея виявилася менш успішною, головним чином, з точки зору забезпечення справжнього смаку та текстури, життєво важливих для задоволення споживачів, оскільки білки не можуть досить добре імітувати ліпідну поведінку.
Але вивчаючи хімічну структуру білків, британські дослідники дізналися ряд подробиць про те, як вони поводяться при нагріванні та проходять інші процеси, що використовуються в харчовій промисловості.
Таким чином, модифіковані білки можна використовувати як ефективні замінники жирів. З них можна виробляти широкий асортимент продуктів, що допомагає споживачам харчуватися здоровіше і легше боротися з ожирінням.
Британські вчені досягли багатообіцяючих результатів, використовуючи модифіковані білки, що замінюють яйця, інгредієнт, який часто використовують як желюючий агент у випічці.
Ця заміна не тільки зменшує вміст жиру в кінцевому продукті. Яйця можуть зазнати значної нестабільності цін, і їх заміна знижує витрати на виробництво та заохочує споживачів харчуватися здорово.