Створіть розділ для приготування шоколаду з фруктовим кремом
Буде розроблений розділ для отримання шоколаду з фруктовим кремом продуктивністю 200 кг/год на 100 кг готового продукту.
2.1. Назва мети
Оптимізація технологічного процесу виготовлення шоколаду з фруктовим кремом
2.2. Виробнича потужність
Секція має потужність 200 кг/год на 100 кг готової продукції, буде здійснюватися обмін 10 годин на день, щоденне виробництво складатиме 2000 кг/день.
2.3. Обґрунтування необхідності та можливості досягнення прогнозованого виробництва
Після вивчення ринку, проведеного фахівцями, та запитів, отриманих від деяких дистриб'юторів, було знайдено запит на шоколад з фруктовими вершками. Аналізуючи виробничі площі, я дійшов висновку, що існує можливість організації виробництва та праці для отримання шоколаду з фруктовими вершками.
Встановлення енергетичної цінності продукту
Калорійні поживні речовини, що містяться в їжі, забезпечують енергію, необхідну для виконання різних функцій організму.
Сукупність обміну енергією між живою речовиною та зовнішнім середовищем називається енергетичним метаболізмом, який є основою фізичних, хімічних та біохімічних перетворень вуглеводів, ліпідів та білків.
Енергетична цінність їжі та енергетичні потреби людини виражаються у ккалоріях або кюлі, згідно з Міжнародною системою одиниць, прийнятою у 1971 р. ФАО/ВООЗ.
Для того, щоб встановити енергетичну цінність їжі, необхідно знати її вміст у вуглеводах, ліпідах та білках.
Згідно з прийнятим рецептом, основною сировиною, яка бере участь у технологічному процесі, є цукор, какао-маса, какао-масло, фрукти, масло.
Чорний шоколад має певні переваги для здоров’я, яких немає в інших сортах. Це одна з найкращих останніх новин у медичній галузі. Якщо у вас проблеми з артеріальним тиском або якщо ви хочете запобігти хворобам серця, спробуйте з’їсти чорний шоколад.
Чорний шоколад знижує артеріальний тиск. Чорний шоколад - а не білий шоколад або молочний шоколад - знижує високий кров'яний тиск.
Це фенольна рослина, точніше, какао-дерево. Відомо, що його компоненти знижують артеріальний тиск
Містить поживні речовини та вітаміни, такі як цинк, залізо, магній; більше того, в шоколаді є антиоксиданти, подібні до тих, що містяться у червоному вині, що запобігає серцевому нападу. Що не корисно в шоколаді, так це цукор, який при надмірному вживанні може спричинити порожнини та інші проблеми зі здоров’ям. Крім того, фахівці не рекомендують вживати шоколад собакам через теобромін, що міститься в ньому, що може спричинити нетравлення шлунку або навіть отруїти їх, якщо вводити у великих кількостях (100 - 150 мг/кг; молочний шоколад містить близько 44 мг теоброміну по 28 г, напівсолодкий 150 мг/28 г, гіркий 390 мг/28 г).
Шоколад не створює звикання завдяки своєму складу. Більшість людей відчувають потребу з’їсти його через приємні відчуття, коли воно тане в роті. Крім того, шоколад містить фенілефіламін - той самий гормон, який активується, коли ви закохуєтесь, і, отже, має пояснення того, що шоколад здавна вважався афродизіаком. 60 грам шоколаду містять стільки кофеїну, скільки чашка кави без кофеїну, стверджують експерти.
3.1. Дані з спеціалізованої літератури щодо технології отримання продукту, що є об’єктом теми проекту
Шоколад отримують обробкою деяких напівфабрикатів, отриманих із какао-бобів (какао-масла, какао-порошку), до яких додають цукор та інші інгредієнти залежно від асортименту.
Для переробки какао-боби обсмажують, очищають від шкірки та подрібнюють. Під час смаження зерна зазнають змін, що безпосередньо впливають на якість отриманих продуктів. Він видаляє деякі летючі речовини, що мають неприємний смак і запах, послаблює терпкий смак, денатуруючи дубильні речовини, формує і розвиває аромат, покращує колір.
На якість шоколаду суттєво впливає приготування сумішей партій какао-бобів різних рівнів якості та взаємодоповнюючих властивостей. Змішуючи какао-боби з різними властивостями в оптимальних пропорціях, шоколад можна отримати у певному бажаному асортименті, що перевершує той, який буде виготовлений із партій сортів з найвищою ціною.
Світлі кольори сортів, вирощених на Цейлоні, Яві, Макао, призначені для виробництва молочного шоколаду, партії, вирощені в районі Лагосу, рекомендовані для гіркого, ті, що отримані в суміші Баїя та Аккра, придатні для отримання продуктів середньої якості, а також суміш сортів, вирощуваних в Араїбі, отримує високоякісний шоколад.
На додаток до какао-бобів, перетворених шляхом очищення, смаження та подрібнення в какао-масі, у виробництві шоколаду використовуються цукор, масло какао, лецитин, сухе молоко, кава, арахіс, родзинки та інші інгредієнти.
Начинки, що використовуються у виробництві шоколадних делікатесів, отримують з цінних інгредієнтів з органолептичної та харчової точки зору. Їх отримують з жирного насіння (горіхи, фундук, фісташки, мигдаль), цукру, лікерів, коньяку, якісної помадки чи іншої харчової сировини.
3.2. Сировина та допоміжні матеріали, що використовуються для виробництва шоколаду
3.2.1. Какао-боби
Какао-боби - це насіння дерева, вирощеного в тропіках Америки, Азії та Африки, відоме як какао Theobroma.
Вирощують какао-боби Criolla та Forastero.
Креольські дерева дають менший урожай, але якість зерен вища, і вони характерні для районів Цейлону, Іави та Мареакараїби.
Дерева форастеро дають вищий урожай, але якість зерен нижче.
Какао-боби можна класифікувати на три класи якості:
Якість I включає високоякісні ягоди, вирощені на Цейлоні, в Ааві, Маракарайбі, Пуерті, Кабало, Каракасі, Еквадорі та інших районах. Вони мають приємний смак, інтенсивний аромат з характерними відтінками, що дозволяють їх диференціювати, однорідні, середнього розміру або вище середнього.
Якість II включає зерна середньої якості, які вирощують в Аккрі, Камеруні, Тринідаді, Пуерто-Рико, Домініку, Мартініку, Кубі, Коста-Ріці, Гватемалі та інших районах. Вони мають прийнятну форму, хороший смак, але іноді гіркий - терпкий, мають сплюснуту форму і середній або невеликий розмір.
Третя якість включає зерна американського походження (Баїя, Ямайка, Гаїті) та африканських (Камерун, Нігерія, Лагос, Аккра). Вони мають слабкий аромат, недостатньо вказаний, терпкий гіркий смак, з відчутною кислотністю різної інтенсивності. Вони невеликі і нерівномірні за розміром.
Хімічний склад какао-бобів наведено в таблиці 1.
Хімічний склад какао-бобів
| Вид речовин | Ядро | Оболонка | мікроб |
| Вода, % | 4 - 6 | 6 - 12 | 5 - 7 |
| Ліпіди,% | 48 - 54 | 1,2 - 4 | 2,3 - 5,7 |
| Білок,% | 11,8 - 15,2 | 12,2 - 15,8 | 24.5 |
| Крохмаль,% | 6,5 - 10 | 3,6 - 5,4 | - |
| Дубильні речовини,% | 3,2 - 5,8 | 0,7 - 1,2 | - |
| Теобромін,% | 0,8 - 2,1 | 0,4 - 1,0 | 1.7 |
| Кофеїн,% | 0,05 - 0,34 | 0,11 - 0,19 | 0,2 |
| Целюлоза,% | 2,8 - 3,5 | 7,5 - 10,6 | - |
| Летючі кислоти в оцтовій кислоті,% | 0,05 - 0,5 | - | - |
| Загальний попіл,% | 2,2 - 4 | 6,5 - 9 | 6,2 - 7,2 |
| Нерозчинний попіл,% | 0,07 - 0,2 | 0,2 - 1,1 | 0,02 - 0,04 |
Серед специфічних компонентів какао-бобів є ліпіди та речовини із специфічних гліцеридів, серед яких найважливішими є олеопалмітино-стеарин та олео-дистеарин. Ліпіди в какао-бобах відокремлюють натисканням після смаження та подрібненням, в результаті чого отримують масло какао. Какао-масло має відносно низьку температуру плавлення (32º) і має властивість значно зменшувати свій об’єм охолодженням, що сприяє видаленню шоколадних виробів з форм.
Какао-боби також містять органічні кислоти. Переважають кислоти: яблучна, винна, щавлева та оцтова.
Ароматичні речовини, що існують у какао-бобах, представлені: альфа-ліналоолом, змішаним з нижчими жирними кислотами (каприловою, каприновою, валеріаною), складними ефірами (амілацетат, амілбутират та ін.)
Найважливішими мінеральними речовинами какао-бобів є: калій, фосфор і магній.
Після збору врожаю какао-боби піддаються ферментації (ферментативне дозрівання на сонці). Під час бродіння зерна зазнають важливих змін: колір змінюється на коричневий, втрачає здатність проростати; дубильні речовини частково окислюються, і в результаті терпкість зменшується, аромат покращується, а гіркий смак вицвітає; об’єм серцевини зменшується, і таким чином полегшується відділення оболонок.
Після того, як В.С. Грунер, С.А.Ермілов, В.Г.Спенранскі, Ф.В. Теревітінов
Какао-боби - це насіння плодів дерева какао (Theobroma cacao), яке входить до сімейства стеркулієвих. Какао-дерево вирощується на плантаціях і вимагає тропічного клімату.
Плоди мають видовжену форму, мають довжину 20-25 см, а масу 300-500 г. Усередині соковитої м’якоті розташовані в ряди насіння - какао-боби.Залежно від виду какао-боби мають різний розмір; в середньому вага сухого зерна становить приблизно 1г, його довжина 16-24 мм, ширина 12-16 мм, товщина 4-9 мм. Один плід містить 25-40 какао-бобів. Дерево дає в середньому близько 40 плодів, а врожай з дерева приблизно. 1 кг квасолі. В середньому з 1 га збирають 600 кг какао-бобів.
Стиглі плоди розрізають, шкірку розкривають, а насіння, видалені пресуванням, потім піддають бродінню. Для цього їх кладуть у купи заввишки 1 м і залишають на 5-6 днів.
У цей час відбувається перше спиртове бродіння, потім оцтове бродіння м’якоті, яка залишилася на насінні, розвиваючи одночасно бродильні процеси всередині насіння. Після бродіння какао-боби сушать на сонці. Ферментація - необхідний процес, завдяки якому отримують зерна доброякісної якості. Під час бродіння відбуваються такі фундаментальні перетворення: модифікація живих тканин та зародка, що усуває небезпеку проростання зерен, часткове окислення дубильних речовин, що послаблює терпкий смак зерен, зникає неприємна гіркота, розвивається та покращується аромат, серцевина квасолі стягується, шкірка легше відділяється, колір зерен змінюється від фіолетового до коричневого
Какао-боби складаються з двох сім’ядолей, зародків та оболонки (какао-оболонки), які складають 12-18% від ваги квасолі. Характерну анатомічну ознаку какао-бобів утворюють тільця Мітцерліха - волохаті волоски на тонких плівках, що покривають сім’ядолі.
Ці тільця добре видно під мікроскопом. Їх присутність у будь-якому продукті доводить, що він містить оброблені какао-боби. Для какао, отриманого з оболонок, характерною ознакою під мікроскопом є наявність підковоподібних склероїдних (кам’янистих) клітин із потовщеними стінками.
Ідентифікація значної кількості склероїдних клітин у продукті служить основою для визначення змішування оболонок у продуктах какао.
Хімічний склад какао-бобів варіюється (середні дані%): вода 6 - 9, жир 45 - 50, білок 13 - 16, целюлоза 3 - 5, крохмаль 5 - 10, пентозани 1 - 2, теобромін 1 - 2,4, органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева) прибл. 1, зола 2,5 - 5, ефірна олія прибл. 1001.
Шкірка містить менше жиру (4-5%) і більше целюлози приблизно 15%, зола 10% і пентозани 8 - 11%.
Какао, отримане з оболонки какао-бобів (какао-велла), має значний вміст пектинової кислоти (приблизно 4,8% для знежиреної речовини), тоді як какао-боби містять мало пектинової кислоти (0,12 - 0,20% для знежиреної речовини).
3.2.2. Какао-маса
Какао-порошок - це тонко подрібнений продукт, одержуваний з макухи, отриманої в результаті пресування серцевини какао-бобів. Какао-порошок використовують у суміші з цукром, гарячою водою або молоком для приготування какаового напою.
Какао-боби обсмажують, варять у паші та подрібнюють. Мелену какао-масу пресують при 70 - 80ºC, в гідравлічних пресах, при приблизно 640атм., Таким чином витягуючи пресуванням частину какао-масла (40 - 45%), яке використовується у виробництві шоколаду. Макуха подрібнюється, подрібнюється в дезінтеграторі і просівається через дрібне сито (з мінімум 1600 меш на см2) або дрібні частинки відокремлюються за принципом лиття.
Потім порошок какао передається в пакувальну машину, яка виконує ряд операцій: готує пакети з какао, складає їх у коробки, упаковує коробки. Машина виробляє 2100 коробок на годину.
Існує два типи какао-порошку:
1) необроблені (тобто необроблені лугом), наприклад Zolotoi iarlâc, "Prima", "Marca nostra":
2) Оброблений (тобто оброблений лугами), також званий розчинним какао. Какао-масу обробляють лугом (потім обсмажують і знову подрібнюють тощо). Для лікування використовують калій (K2CO3), бікарбонат натрію (NaHCO3), карбонат амонію (NH4) 2CO3. кількість використаного лугу становить 1% від обробленої маси.
На додаток до справжнього какао-порошку виготовляють також сурогати, які зазвичай містять суміш какао-порошку з добавками, наприклад соєве борошно, вівсянку тощо необхідно зазначити добавки, що містяться на етикетках цих продуктів .
Колір какао-порошку коричневий. Лужний порошок какао має темніший відтінок. Продукт повинен бути тонко подрібнений, не допускаються жирні шматочки, які відчуваються як тертя між пальцями. Порошок повинен пройти через сито з 1600 швами на 1 см (максимальний залишок - 2%). Приємний смак - гіркий з добре вираженим ароматом какао. При ошпарюванні чайної ложки какао в гарячій воді після змішування виходить рідина з рівномірно зваженими частинками, яка не залишає видимого осаду протягом 2 хвилин.
Какао-порошок повинен містити: максимум 6% води (після зберігання більше одного місяця, максимум 7,5 води), мінімум 18% жиру, максимум 5,5% целюлози, максимум 9% обробленої какаової золи та максимум 6 % у необробленому. Вміст золи, нерозчинний у 10% HCl, не повинен перевищувати 0,2%, домішки заліза - максимум 3 мг на 1 кг.
Вміст в інших складових частинах - азотистих речовинах, крохмалі, неазотистих екстрактивних речовинах, теоброміні - загалом відповідає їх вмісту в звичайних какао-бобах; однак він трохи вищий через зменшення вмісту жиру. Какао з дуже високим вмістом жиру (понад 25%) погано подрібнюється; занадто мало какао (менше 18% жиру) менш смачне і має слабкий аромат.
Високий вміст целюлози в какао-порошку свідчить про наявність "какао-велли" (какао-лушпиння) через недостатнє очищення какао-бобів.
Для ароматизації в какао-порошок додайте ваніль (приблизно 0,01%).
3.2.3 Цукор
Цукор (сахароза) є однією з основних сировинних матеріалів шоколаду і може становити від 50 до 70% їх сухої речовини. Цукор, що використовується у виробництві шоколаду, повинен мати чистоту 99,75-99,8% сахарози щодо сухої речовини, максимальна вологість 0,05%.
Цукор можна використовувати у формі:
-кристалічний цукор (кашель), що складається з кристалів сахарози, неагломерованих, які використовуються для отримання всіх категорій цукрових/глюкозних сиропів, сиропу проти туману, цукатів або помадки. Тростинний цукор також використовується як такий при виготовленні киселів (операція випікання), для прикраси лабораторних виробів,
При виготовленні пралінових мас тощо;
-цукрова пудра, отримана подрібненням кришталевого цукру та шматочків цукрової пудри, яка використовується для формування покриттів драже, для розподілу маси лайна, для виготовлення шоколаду або марципану, праліне тощо;
-розплавлений цукор з додаванням глюкози або без неї, що використовується для виробництва хрустких продуктів, смажених на грилі або для приготування карамельного сиропу, потім використовується для фарбування або ароматизації шербетів, помадок, лабораторних виробів.
При використанні сахарози слід враховувати наступне:
-сахароза стає гігроскопічною при вмісті φ> 90%;
-розчинність сахарози у воді зростає з підвищенням температури;
-При змішуванні з глюкозою, фруктозою, інвертним цукром розчинність сахарози зменшується, але вміст сухої речовини в насичених розчинах сахарози/глюкози/інвертного цукру збільшується порівняно з насиченими простими розчинами сахарози;
-сахароза як така або в розчині стійка до нагрівання до 100 ° C;
-розчини сахарози (цукру) кип’ятять при температурах, що зростають по відношенню до їх концентрації;
-у присутності кислот (навіть слабких кислот) сахароза гідролізується і отримується інвертний цукор.
Перевернутий цукор використовується для того, щоб діяти як інгібітор кристалізації сахарози та для її гігроскопізуючої дії. Переважна у виробництві прозорих сиропів та продуктів, які з часом повинні залишатися ніжними (щоб не висохнути). Інвертний цукор також утворюється при нагріванні цукру або розчинів цукру та глюкози. При отриманні інвертного цукру сироп необхідно нейтралізувати розчином бікарбонату натрію, а до використання інвертний цукровий сироп потрібно зберігати в холоді (шоколад, фрукти