SULZ! Доннерштах
Яке несподіване возз’єднання. Сусід в Угорщині вшановує мене тарілкою домашнього SULZ, як говорили тут на найкрасивішому місцевому діалекті. Саме слово тепер не так віддалене від верхньонімецького "Sülze", але страва у традиційній та архаїчній оригінальній формі - SULZ! - але тим більш віддалене від усього, що я заробляю і споживаю щодня в галузі харчування.
Сказав SULZ, що це? Візьміть велику кількість хвостів, ніг, вух (все, що стосується свинини), можливо, трохи вусів, шкірки та кісток загалом і варіть все це до м’якості, приправте сіллю, перцем, паприкою за смаком. Колаген переходить у рідину зі шкіри, кісток та хрящів. У моєму ранньому дитинстві, коли Сульц ще був присутнім у мене через угорсько-німецьку родину моєї матері та бабусі, ми говоримо про 1950-ті і на початку 1960-х років, холодильники ще не були широко поширені, тому SULZ був доступний лише взимку; завжди 6-8 тарілок на неопалюваних сходах для зберігання. Ви наливаєте трохи приготовлених інгредієнтів на супові тарілки і заливаєте їх великою кількістю бульйону. Остигаючи, рідина стає прозорою і твердою, так що ви можете безпечно перевертати пластину догори дном, не випадаючи нічого. Ні желатину, ні аспіку. Вся природа.
Їжте холодно, ложкою, вона цмокає, коли ви штовхаєте щось із тарілки і тягнете вгору. Моя бабуся любила витягувати холодець крізь зуби і дозволяла хрящам із задоволенням тріскатися між зубами. Я думаю, задоволення від їжі було подібним до того, що відчувають інші, коли їдять желе, яке хтось посипав ламким. І це мало бути чи не найголовніше, бо інакше на кістках та хрящах було мало того, що могло б наситити, принаймні жодного (червоного) м’яса. Наскільки оброблена шкіра та колаген та желатин взагалі містять поживні речовини та калорії, це поза моїми знаннями, але після такої тарілки SULZ ви напевно були ситі на деякий час.
Навіть коли я був дитиною в Німеччині - з якихось причин - я дав SULZ широке спальне місце. Я, звичайно, ніколи не їв цілої порції, і, думаю, взагалі не хотів, не доводилося, або мені дозволяли спробувати. Це було не моє, і бабуся в будь-якому випадку була швидшою та жадібнішою. Але нас послали в м’ясну крамницю, коли ми були маленькими дітьми, з великою сумкою та аркушем паперу: Сердечко грудей - «Schiefleisch» - та кістки кісткового мозку (для супу), м’ясні нарізки (для нас, дітей, посмішка!) Свиней вирощували більше - іноді фарш, шніцель та гуляш. Однак у сезоні SULZ список був розширений, включивши "вуха, хвости, ноги". Тож ми сміливо підняли очі в дружину гессенського м’ясника і попросили згаданих смаколиків. Я не пам’ятаю, щоб хтось інший купив щось подібне у міста, в основному лише ті, що є в "перцевому поселенні". Стигматизація від SULZ! Травма, але завжди було приємно відрізнятися від інших. У цьому сенсі SULZ є частиною моєї біографії, але інші його їли.
Чому я це кажу? Звичайно, щоб не шокувати всіх вегетаріанців та веганів навколо мене. Як і в минулому, моєю темою є достаток, марнотратство, втрата реальності в харчуванні, незмірна розкіш, яку ми собі дозволяємо, в якій ми споживаємо і споживаємо лише кілька частин мільйонів живих істот, вирощених і відгодованих в жорстоких умовах Ймовірно, 80% решти туші переробляється до невпізнання на деконструйовані вторинні продукти або на корм для собак і котів або відправляється збочно та цинічно замороженим бідним у цьому світі. Західноафриканські виробники стогнуть під конкурентним тиском мегатонн дешевих заморожених курячих ніг і шиї і навряд чи можуть продати цілих курей, яких вони виростили на місцевих ринках, за власні кошти.
Чи хотів би я цього ще сьогодні - це відкрите питання. Але вершкове масло для риби: очищені сечові міхури Пітера і Гретель також використовувались як посудини для постійного безладу під назвою «Гінтер», причому мова йде не про смак чи інгредієнти, а про принцип всебічної переробки. Шлунок і товстий кишечник, розширені вторинними сегментами, наповнювали ковбасним шприцом, а потім на кінцях раніше різьбленими дерев'яними шпажками - тут знову дідусь на робочих тижнях заздалегідь - їх призначення для ковбас, які часто називали за формою та оболонкою, якщо всі вони мали дуже схожий смак. «Кислим» із печінки, нирок, легенів та серця було ДЕСТЕКТОРОМ у дні забою. І SULZ.