Суть відвару; Журнал Splendido
Всім, хто серйозно ставиться до кухні і не хоче зайво знижувати рівень корисних інгредієнтів разом з промисловими продуктами, радимо витратити кілька годин на приготування хорошого бульйону. Або ще краще, з концентратом того самого.
Юрі Готтшалл
На кухні Сплендідо люди люблять готувати заздалегідь. Будь то артишоки на цілий тиждень або склянки, повні гірчиці, котоньята - готувати речі і тримати їх готовими до спонтанної насолоди - це приємно. Це не тільки красиво, але й обов’язково завжди мати в наявності хороший запас. Хороший бульйон - це як хороша оливкова олія. Зловживаний як термін, терміново необхідний як інгредієнт. Я перестав вживати промисловий бульйон років тому. Будь то кубиками, рідиною або порошком - надмірна присутність глутамату (часто прихованого у списку інгредієнтів як «екстракт дріжджів» тощо) не робить їжу кращою, а більш одноманітною, рівною, завжди однаковою.
Неймовірний результат
Якщо ви серйозно ставитесь до кухні і не хочете знижувати рівень корисних інгредієнтів промисловими продуктами, доцільно витрачати кілька годин кожні кілька тижнів на виготовлення хорошого бульйону. Або ще краще: з концентратом того самого. Результат неймовірний, такий собі напівгляс із овочів.
Ось як це працює: Розкладіть багато тонко нарізаних овочів на великий глибокий деко. Я використовую все, що має в наявності овочева стійка. Важливо дотримуватися гарного балансу між гострими та солодкими овочами. Картопля, буряк і цибуля містять багато цукру і не повинні домінувати. Підходять також стебла мангольду, баклажани, брокколі, селера (як палички, так і бульба), часник і гриби. Також дуже насичений смак: водорості. Водорості надають чистого смаку умами та надають бульйону глибини та рівня смаку, яких у звичайних овочів зовсім немає.
Добре вимісити
Овочі не потрібно очищати від шкірки, я їх просто коротко змиваю перед нарізанням. Я просто розрізав часник і цибулю навпіл. Додайте кілька ложок томатної пасти і трохи оливкової олії. Потім я все вимішую руками, поки рідина та овочі добре не з’єднаються, і ставлю їх у духовку при 170-180 градусах.
Залежно від використовуваних овочів та духовки, випарується вся рідина, а овочі злегка підрум’яняться. Корисно час від часу розмішувати і повторно наносити шар. Коли все злегка обсмажується (саме це дає глибину смаку), я наливаю на піднос воду. У цьому випадку це становило приблизно один-два літри. Потім я даю йому просочитися в гарячій духовці ще годину.
В результаті виходить темно-коричневий бульйон, який наповнюється смаком овочів. Я виливаю все через сито, фільтрую кілька разів, залежно від моїх амбіцій (наприклад, через дрібне сито, чисту тканину або кавовий фільтр), а потім даю закипіти приблизно удвічі у великій каструлі на плиті.
Зараз рідина трохи густіша, але все ще нежить. Я додаю сіль і перець за смаком, економлю зелень і спеції. Пізніше бульйон повинен поєднуватися з усім і не повинен нав'язувати свій смак жодній страві.
Весь спектр овочів
Потім я зав’язую рідину, поки вона не буде схожа на класичне напівморозиво. Для цього хороший пектин, але також простий крохмаль. Трохи густіша консистенція полегшує дозування пізніше, але також дуже приємна для мови. Подумайте лише про свіжі макарони зі свіжими овочами. Додайте кілька бризок концентрованого бульйону, який чудово обіймає макарони та овочі завдяки цій гладкій, загущеній консистенції.
Що стосується смаку, бульйон містить весь спектр використовуваних овочів. Це солодко, гостро, насичено. Він підтримує будь-який смак, не висуваючи себе на перший план. І це на смак абсолютно натурально.
Нарешті, розливаю гарячий бульйон у банки з вареним варенням. Врешті-решт, мені вдалося дістати чотири склянки з двох деко, повних овочів. Оскільки це дійсно інтенсивний концентрат, для приправи ніколи не потрібно набагато більше двох-трьох ложок. Тож суми має вистачити на кілька місяців.