Свиня стара; Суха витримана свинина - Солгут - Фальстаф

Зірка гриля Том Хайнцле та м'ясник Хайко Брат стали співзасновниками нового м'ясного напряму.

Мистецтво дозрілої свині: не тільки яловичину вішають як делікатес. Нова тенденція, яка хвилює провідних кухарів та м’ясників.

Ви повинні увійти, щоб створити вибране

Любителі вишуканих ковбасних виробів давно знають, що свинина стає справді гарною лише з віком. Свинячі ніжки повинні висіти кілька років, перш ніж поціновувач визнає їх добрим прошутто або першокласним жамбоном; Потрібно кілька місяців, щоб фарш зі свинини покрився в кишечнику тією тонкою білою цвіллю, яка змушує шанувальників салямі, або щоб солений задній жир у мармуровій скрині облагородили Лардо.

Свинячі стейки, навпаки, традиційно їдять дуже свіжими. Хоча сухе дозрівання яловичини зараз добре в ресторанах стейків, і навіть супермаркети зараз пропонують стейки, витримані в сухих термінах, свиняча відбивна часто не більше 72 годин від ялиці. Здається, це зараз змінюється. Амбіційні м'ясники та найкращі кухарі в даний час відкривають мистецтво суходозрілої свині.

«Коли я вперше відправив свиней, які дозрівали протягом чотирьох тижнів, до лабораторної перевірки, вони не повірили мені, що зразок настільки старий. Слідство показало: м'ясо було чудове, проблем взагалі не було. І смак був сенсаційним », - каже Хайко Брат, оператор м’ясної та інтернет-компанії з доставки м’яса Brath у Карлсруе. З тих пір він регулярно дозволяв спинам свинячих швабських холлів дозрівати протягом шести тижнів, а також продає результат в Австрії під торговою маркою "Alte Wutz".

Стигла гра ароматів

Котлети Брата стали легендарними в німецьких гриль-колах: гриль-віце-чемпіон світу Том Хайнцле клянеться ними, зірковий кухар Герхард Зогбаум подавав стейки у своєму ресторані в Гамбурзі, а телевізійний кухар Йоганн Лафер, як кажуть, назвав м'ясо "найкращою свининою, яку я коли-небудь їв" мати. "Дозрівання витягує рідину - згодом у м'ясі набагато більше аромату", - говорить Брат. “І найцікавіше: спина насправді є найсухішим шматком. Але після дозрівання у мене з’являється супер соковитий стейк ".

«До п’ятнадцяти тижнів - це зовсім не проблема, - каже Ханнес Граф, - після цього вона буде схожа на шинку». Разом зі своїм братом Францем австрієць керує м’ясництвом «Граф» у місті Мундерфінг, Верхня Австрія, що є легендою серед шанувальників сухих років. Вони вдвох дозріли на спині свиней мангаліці з 2005 року - в тій самій охолоджувальній кімнаті, в якій висить худоба.

Приблизно через шість тижнів на м’ясі зазвичай починає утворюватися цвіль, каже Граф. Але це не має значення, мова йде про бажані культури. Щоб не відлякати споживачів, перед продажем м’ясо належним чином очищається. Результат справді надзвичайний: суха дозріла свинина Графа червоніша, ніж свіже м’ясо, і має трохи воскоподібну консистенцію, навіть сиру, приємний смак без будь-яких приправ. Після смаження в рожевому та соленому пуристичному вигляді він виробляє казковий свинячий аромат і надзвичайно соковитий. На відміну від дозрілої яловичини, вона не обов’язково стає м’якою, але має власний чіткий прикус.

"Спочатку ми боялися, що деякі гості можуть відправити його назад, тому що він може бути дуже смачним, але він іде добре", - говорить Вольфганг Занкл, головний шеф-кухар і власник "Прамерля і Вовка", нещодавно у Відні. відкрив культові бари. «Спочатку у нас був сухий дозрілий Онглет Графа, потім він запропонував нам свинину, яка нас зацікавила.» Наразі в «Прамерлі» подають смажену з картопляним пюре, спаленим цибулею-пореєм та ферментованим чорним часником. Як правило, до дозрівання свинини відноситься те саме, що і до яловичини: м’ясо вивішують при низьких температурах близько нуля градусів, приміщення для дозрівання слід відкривати якомога рідше, щоб температура не коливалась. Повітря не повинно бути занадто сухим і не надто вологим.

Нова тенденція сушіння

Мецгер Брат має у своєму дозріванні великі блоки солі, які регулюють вологість. Не можна з дрібними шматочками, лише з великими частинами, наприклад цілою спиною; і чим жирніше м’ясо, тим краще. Найкраще підходять породи з високим відсотком жиру, такі як мангалиця або швабсько-халіш.

Оскільки дозрівання посилює смак, м’ясо також повинно смакувати ідеально свіжим. Воно повинно надходити від тварин, які зросли якомога повільніше і які живуть на відкритому повітрі і їм було дозволено якомога більше рухатися. “Якщо ви не використовуєте хороший вихідний матеріал, результат може бути дуже“ запаморочливим ”. Потім воно перевертається і швидко здичавіє », - каже Кох Занкл.
Є дуже практичні причини, чому свині досі майже не дозрівали: це коштує часу, місця та грошей - і, на відміну від яловичини, не є абсолютно необхідним. "Процеси, що відбуваються, коли дозріває м'ясо, дуже складні і не до кінця зрозумілі, але в основному вони однакові для всіх тварин", - говорить Марія Зунабовіч, експерт з гігієни м'яса в Університеті природних ресурсів і наук про життя у Відні. З одного боку, дозрівання забезпечує м’якість м’яким, з іншого - покращує смак.

Через кілька годин після забою тварини воно потрапляє в жорстку врізку, його м’ясо стає твердим і майже неїстівним - лише з часом воно знову стає жувальним. Власні ферменти м’яса також викликають ряд процесів для поліпшення смаку: значення рН падає і знову підвищується, білки розщеплюються, амінокислоти виділяються і жир розщеплюється.

Скільки часу це триває, залежить від кількох факторів - від температури до віку тварини на забій. Чим більше колагену містить м’ясо і чим більше взаємопов’язаного колагену, тим довше може знадобитися м’ясо для тендеризації. У великої рогатої худоби та телят колагену значно більше, ніж у свиней, саме тому їх м’ясо завжди може висіти принаймні тиждень-два. “Однак у свині процес дозрівання до ніжності закінчується через три-чотири дні. У птиці майже немає сполучної тканини, і її не потрібно дозрівати », - пояснює Зунабович. Ось чому ці два види м’яса зазвичай продаються дуже скоро після забою.
Але смак продовжує розвиватися ще довго.

Свиня з призом

Подібно до яловичини, втрата м’яса чудова для сухої зістареної свинини: через п’ятнадцять тижнів вона втратила до п’ятдесяти відсотків ваги через порізи та втрату сухості, каже Флейшер Граф. Мецгер Брат оцінює свої втрати через шість тижнів на рівні до тридцяти відсотків.
Суха витримана свинина все ще дешевша, ніж зріла яловичина, але свинина все одно коштує двадцять євро за кіло, коли ви її купуєте, каже Кох Занкл. Для порівняння: звичайна свиняча корейка продається за чотири-п’ять євро у сфері громадського харчування. Вища ціна на Занкл впливає менше, ніж інші. Для нього суха витримана свинина - це лише мала частина дегустаційного меню.
«Я віддаю перевагу саме цьому, - каже він, - мені подобається менше, але кращої якості - замість шніцеля, який висить нестандартно».