Свіже тісто для тортів, печива та круасанів Лаура Лоренсю

Тендітне або пісочне тісто, поетапний рецепт, адаптований від Сільвії Юркован. Ніжне тісто з маслом для печива, печива, круасанів або ніжних аркушів для тортів та пирогів, класичний рецепт, із впевненим успіхом.

Рецепт цього ніжного тіста з маслом - один з найкращих «друзів» любителя кондитерських виробів. Він виготовляється з простих, зручних інгредієнтів, дотримуючись ясних і логічних пропорцій. З цього ніжного тіста можна зробити різне печиво (скибочки, звичайне або фаршироване печиво), пироги або ніжні листи пирога з фруктами або сиром. Рецепт - не той, який я вигадав. Він опублікований у книзі Сільвії Юркован, 5-е видання (опубліковано в 2008 році), на сторінці 529. Все, що я зробив, було запропонувати більше варіантів щодо інгредієнтів, які ми можемо використовувати, і, сподіваюся, більше пояснень призначений для допомоги новачкам на кухні.

Тісто, виготовлене за цим рецептом, якщо воно працювало правильно, дотримуючись переліку інгредієнтів та всіх наступних інструкцій, не потребує розпушування. Ні розпушувач, ні харчова сода, ні амоній просто не крихкі. Основні пропорції, передбачені Пані Юркован у книзі є 3 частини борошна, 2 частини жирного вершкового масла з 82% жиру, 1 частина ванільної цукрової пудри та 0,5 частини свіжого жовтка. Слідуючи власним спостереженням, я визначив, що жовток слід замінити жирним кремом, мінімум 30%. Звичайно, солі не бракує і серед ароматів найчастіше додають цедру лимона, якщо це вписується в контекст.

Інгредієнти ніжного тіста для тортів, печива та круасанів

300 грам борошна
200 грам жирного вершкового масла з 82% жиру, м’яке або 160 грамів сала
100 грам ванільної цукрової пудри (якщо у вас немає цукру зі смаком ванілі, додайте пакетик ванільного цукру)
6 грам солі (щедрий порошок)
60 грам жовтка (2-3 штуки, залежно від того, наскільки вони великі) або 60 грам вершкового жиру (мінімум 30% жиру)
за бажанням: терта цедра лимона

Як приготувати ніжне тісто для тортів, печива та круасанів

1. Це тісто можна працювати як за допомогою міксера, у великій мисці, так і за допомогою дерев’яної ложки. Навіть ручної роботи це нас не буде сильно турбувати, адже одне з правил - не перестаратися з роботою! Спочатку м’яке масло, ванільну цукрову пудру та сіль (і цедру лимона, якщо використовується) добре перемішати. Вам не потрібно збивати піну, ви просто повинні стати податливими, легко змішуватися та ідеально однорідними. Як я зазначив вище, вершкове масло можна замінити салом, але смак, очевидно, буде не таким.

2. Додайте по одному яєчному жовтку або по столовій ложці вершків у миску з маслом, змішаним з цукром. Добре змішайте з маслом, після кожного доданого жовтка або столової ложки сметани.

3. Тепер додайте одразу все борошно до вершкового масла з жовтком/вершками та рештою інгредієнтів.

4. Змішуйте з дерев’яною ложкою або міксером на найменшій швидкості, не більше ніж необхідно, щоб не побачити слідів сухого борошна в мисці. Ми не піддаємося спокусі додати більше рідини (жовток, вершки), це неправильно! Як би дивно це не здавалося, але те, що видно на малюнку внизу, в мисці, у тих болгар, - це те, яким має бути тісто, коли воно буде готове. Ми не змішуємо більше цього!

5. Тест, щоб переконатись, що наше ніжне тісто є достатньо обробленим, полягає у тому, щоб взяти кількість на долоні і зібрати крихту. Якщо вони прилипають один до одного, утворюючи компактну масу, як ви можете бачити на малюнку нижче, зовсім не потрібно наполягати на змішуванні. Наступний підзаголовок докладно розповідає, чому неправильно обробляти занадто багато м’якого тіста.

Можливі дефекти м’якого тіста працювали занадто сильно

а. Надмірно замішане тісто закінчується розвитком глютенової мережі. Це природний пшеничний білок, який дуже корисний, коли ми готуємо хліб. Однак розвинена клейковина дуже бентежить нас, коли ми робимо ніжне тісто. Чому? Оскільки ми хочемо, щоб хліб мав еластичну структуру, але ми взагалі не хочемо печиво та печиво з текстурою хліба, ми хочемо, щоб вони були ніжними та розсипчастими.

б. Глютенова мережа, коли вона розвинеться, змусить наше тендітне тісто збиратися при випічці. Пироги та пироги, які збираються під час випікання, якщо засунути палець між формою і краєм скоринки, обробляли занадто багато та/або (зазвичай і «і» та «або») були занадто вологими, додавали більше рідини. набагато більше, ніж було у випадку. І незалежно від того, хто скаже, що для терпкого тіста це нормально випікатися, він або не підозрює, або це шкідливо.

в. Замішуючи м’яке тісто в надлишку, це може призвести до ситуації, коли жир ефективно відділяється від борошна. Тісто нарізане, сир. Це можна виправити, додавши борошно, трохи зайвої рідини і ... трохи розпушувача. Тому він більше не буде крихким сам по собі і не матиме такої якості, як якщо б він працював правильно з самого початку.

Час відпочинку тіста

6. Повертаючись до нашого ніжного тіста, як тільки воно дійде до етапу в пункті 4, ми розстеляємо харчову фольгу на робочій поверхні. Всі грудочки в мисці перевертаємо над фольгою. Піднімаючи його краї, ми збираємо все тісто разом, притискаючи його до прилипання в компактну масу.

7. Мій вибір - надати цьому тендітному тісту прямокутну форму. Це допомагає мені на наступному етапі, коли мені доводиться розтягувати його за допомогою твістера. Добре оберніть тісто харчовою плівкою і дайте йому відпочити принаймні півгодини в холодильнику. Ми можемо залишити його навіть більше того, навіть від одного дня до іншого.

8. Після обов'язкового відпочинку в холодильнику, як правило, м’яке тісто стає занадто твердим, щоб його можна було негайно розкласти на аркуші. Ми залишаємо їх на кілька хвилин (або стільки, скільки потрібно), щоб зробити їх більш еластичними. На присипану борошном робочу поверхню викладаємо тісто в лист, настільки товстий, скільки нам потрібно. З вищевказаних кількостей, що поширюються на 4-5 мм товщиною, ми отримуємо 2 аркуші 20 * 30 см для не надто великого підносу пирога.

9. Після розтягування це тісто можна катати на качалці, пересуваючись з його допомогою по підносу, в який ми хочемо його помістити.

10. Однак, ми також можемо розкласти це тісто трохи товщі (5-7 мм) і нарізати печиво та печиво різної форми. Для круасанів розкачуйте тісто якомога тонше на добре замішаній робочій поверхні та формуйте круасани, як показано. тут.

випікання

При випічці враховуватиметься специфіка кожного рецепта. Таким чином, пироги з великою кількістю начинки (фруктовий або солодкий сир) випікаються близько 1 години, дрібні круасани - близько 15 хвилин, а печиво - зазвичай приблизно 12-15 хвилин. Порада: печиво, приготоване з цим тістом, буде ще приємнішою за текстурою, якщо перед випіканням ми дамо лоток із готовим нарізаним печивом у холодильнику на 10-15 хвилин. Будьте корисними і, якщо вам цікаво більше рецептів кондитерських виробів, Ви можете знайти їх, натиснувши на малюнок нижче.