Святкова кухня, частина 1 Тушонка з Касуле де Тулуза з бобами та качиною конфі - WESER-Strand -
Це класика з південного заходу Лангедока: кассуле. Своєю назвою рагу зобов’язане горщику, в якому його готують: завдяки своєму великому отвору «касола» більше нагадує миску.
Касуле насправді є типовою зимовою їжею. Ситне рагу з квасолі подають круглий рік у Тулузі. Він складається з широкої квасолі, великої кількості ситної свинини та конфетних гусей чи качиних ніжок. Боби надходили з Мексики через Італію в 16 столітті. Шеф-кухар Олександр Матеос з ресторану Emile в Тулузі лише влітку ставить на стіл в середньому 60 порцій - і не лише для туристів, як він каже.
Конфієрен - це назва давнього методу тушкування м’яса у власному жирі. Цей термін означає щось на зразок відварювання, маринування або консервування. Цей дуже оригінальний спосіб консервування м’яса також є особливо щадним способом приготування. Зокрема, у південно-французькій кухні воно широко використовується для консервації м’яса качки або гусака. Це, в свою чергу, є частиною рецепту знаменитого рагу з квасолі. Кассуле готували вже в середні віки. Про це існує багато історій. Кожна комуна має свій рецепт, схожий на буре вугілля.
У французьких супермаркетах ви легко знайдете готове качине або гусяче варення. Виготовлення конфіденційності також не є ракетною наукою, лише трохи трудомістким. Рецептів можна вдосталь знайти в Інтернеті. Порада: Чудова підготовка виходить з журналу "Effilee".
Якщо у вас немає часу, щоб змусити качку самотужки, ви можете замовити її у різних інтернет-компаній, що займаються замовленням пошти, або знайти в супермаркеті Horner Lestra. Є конфі-качині ніжки в 420-грамових банках. смачного!
Рецепт для шести людей - Час підготовки кілька годин,
розпочніть за два дні наперед
Квасоля, бекон, свиняча шкірка, стопа та ребро, тулузька ковбаса, зелень супу та зелень належать до касуле.
інгредієнти
600 г білої квасолі, сушеної (приблизно типу Лінго)
420 г свинячих ребер, нарізаних шматочками приблизно 70 г (альтернативно свиняча лопатка або грудка)
150 г свинячої шкірки
1 свиняча лапка
500 г свинячої ковбаси з Тулузи, сальсіча або варена ковбаса з часником
1 цибулина
1 морква
1 букет гарні - букет трав з петрушкою, чебрецем і лавровим листом
1 ст. Ложка томатної пасти
4 зубчики часнику
4 ст. Ложки качиного жиру
3 конфі качині ноги
80 г приправленого соленого бекону
сіль крупного помелу
перець з подрібнювача
1 гвоздика
підготовка
За два дні до їжі замочіть квасолю в холодній воді на дванадцять годин, змініть воду два-три рази. Просіяти квасолю, викинути воду.
Зварити бульйон
За день до їжі бланшуйте квасолю в підсоленій воді приблизно п’ять хвилин. Ошпарити нарізану кубиками свинячу шкірку та свинячу ніжку. Злийте інгредієнти і вилийте їх у велику каструлю, наповнену гарячою водою. Покладіть в нього букет трав. Розітріть нарізаний кубиками бекон і часник до пасти, клюньте гвоздику в цибулю і додайте все в каструлю з морквою. Потім дайте бульйону томитися на дуже повільному вогні близько півтори години. У горщику повинно бути достатньо води, щоб вона була в два пальці шириною над квасолею. Через півтори години видаліть цибулю, моркву і зелень. Відокремте квасолю від бульйону, збережіть обидва. Відкладіть шкірку і свинячу ногу.
Приготувати м’ясо та ковбасу
Смажені свинячі ребра обсмажте в качиному жирі в духовці, що додається до духовки, додайте дрібно нарізану цибулю і томатну пасту. Нехай шипить жир, поки все не набуде приємного кольору, а потім знеглазуйте водою.
Розігрійте духовку до 120 градусів Цельсія вгорі та внизу і коротко приготуйте ковбасу в духовці. Потім розрізати на шість частин. Додайте до ребер і приправте все крупною морською сіллю і перцем. Потім готуйте все це в духовці протягом трьох годин із закритою кришкою.
Александр Матеос - головний шеф-кухар ресторану "Еміль" у старому центрі міста Тулуза на півдні Франції. Ресторан славиться своєю традиційною тулузькою кухнею - особливо чудовим касуле. У 2017 році Олександр Матеос виграв титул на чемпіонаті світу в Касуле де Тулуза.
Зберіть касулет
Подрібніть нарізаний кубиками бекон і часник в пасту. Тепер покладіть приблизно третину квасолі в раголь, або в тушонку, або Рёмертопф, поверх якої покладіть свинячі ребра та раніше обвалену свинячу ніжку. В кінці покладіть ковбаски зверху і злегка вдавіть в квасолю. Засипте все квасолею, залийте бульйоном, остудіть і дайте відпочити.
Перед подачею
У день їжі поставте касулет в духовку, розігріту до 210 градусів Цельсія. Знову і знову перевіряйте, чи не утворилася темно-бордова скоринка. Обережно складіть їх кілька разів, обережно, щоб не розчавити квасолю. Якщо квасоля починає сохнути, додайте трохи бульйону. Через 40 хвилин замажте замариновані качині ніжки зверху. Варити ще 15 хвилин. Потім подайте касулет відразу гарячим з приємною скоринкою. Нарешті, заправити готові тарілки перцем з млина.