Тафельшпіц (піканья) - що це таке, звідки він береться?
Варена яловичина являє собою передній, тонко звужується, трикутний кінчик хвоста (від яловичини або литки), що межує з стегнами і покритий шаром жирової тканини збоку, зверненою до шкіри. З нього готують однойменну відварну яловичину. По-англійськи це ще називають кюлотою або огірком.
Він дозрівав щонайменше 3 тижні і тому ідеально підходить для смаження, стейків, піканьї або як чудовий шматочок хрону.
Особливо з відварною яловичиною, дозрівання відіграє важливу роль на додаток до «низької та повільної» підготовки до більш пізньої ніжності м’яса. Переміщення нашої худоби на пасовищі гарантує високу якість м’яса і є передумовою хорошого і ніжного результату.
походження
Відварна яловичина спочатку є стравою віденської кухні, назва якої має баварсько-австрійське коріння, складається з цілого шматка яловичого хвоста, звареного у воді (із зеленню супу) або бульйону, який потім ріжуть скибочками. Зазвичай його подають з яблучним або хлібним рулетом та бульйоном супу, який був створений під час варіння, а потім проціджений.
Picanha (португальська), навпаки, відноситься до одного і того ж шматка в кухні Південної Америки, особливо бразильської кухні. Але на відміну від баварсько-австрійської вареної яловичини, жировий шар залишається як кришка на м’язовому м’ясі, коли його розрізають. Це робить його особливо придатним для смаження та страв, приготованих на грилі, таких як чурраско. Наша варена яловичина походить від соковитої ніжки великої рогатої худоби Оденвальд, над стегнами, включаючи жировий покрив. Піканха в цілому майже навіть краще для копчення та смаження на грилі через кришку жиру замість кипіння. Якщо ви починаєте смажити з жирної сторони, ви економите собі олію.
підготовка
В основному, відварна яловичина завжди повинна бути кімнатної температури перед початком приготування. Для цього шматок виймають із холодильника приблизно за 2-3 години до підготовки та зберігають при кімнатній температурі.
Для досягнення рівномірного результату варіння відварену яловичину можна покласти на плиту принаймні на годину при найменшому нагріванні (55-60 ° C) у духовці або в процесі суса (це також можна зробити на пароварці) у вакуумній упаковці 1-2 Попередньо готуйте при температурі 55 ° C протягом годин. Коли температура серцевини досягнеться, вийміть шматок з вакуумної упаковки, а потім добре приправте сіллю і перцем. Тоді ви можете обсмажувати відварену яловичину на грилі із закритою кришкою на сильному вогні навколо.
Найчастіше бажаний ступінь приготування середовища досягається при температурі серцевини приблизно від 55 до 58 ° C. Результат - чудово ніжне рожеве м’ясо. Дайте шматочку відпочити в алюмінієвій фользі ще 5 хвилин, щоб м’ясні соки могли добре розподілятися для вищої соковитості.
Чудова річ відвареної яловичини полягає в тому, що у вас є безліч способів приготування, починаючи з відварювання на віденській кухні, в духовці, тушкування в жаровні, копчення в коптильні або на грилі. У будь-якому випадку, результат - чудово делікатний смаковий досвід. Для цього існує безмежна кількість рецептів.