Так працює пристрасний м’ясник - WELT
Людвіг Хатеке - художник серед м’ясників. Наш автор не міг вирішити, їсти чи розвішувати свої вироби з альпійських диких тварин та лучних тварин.
У шикарній м’ясній крамниці в м. Скуоль скибочки м’яса схожі на розмальовані. Сальсіз мають трикутну форму, як лише бруски швейцарського Тоблероне. Прожилковий бекон манить у рожевому марципановому стилі - а кубоїди вишуканого м’яса Бюнднера нагадують мармурові скульптури. Можна було майже повірити, що його створив скульптор.
Ми знаходимося в кантоні Граубюнден, точніше в Скуолі на висоті 1290 метрів. А Людвіг Хатеке - це більше, ніж м’ясник - можна назвати його скульптором альпійської м’ясної традиції. Очі блакитні, як льодовик Граубюндена, розумні, стрункі та чарівні: це повинен бути м’ясник? Людвіг Хатеке не лише позбавляється сподівань, що м’ясо має бути в кращому випадку апетитним. Здається, його вироби створювались на дизайнерській фабриці.
Хатеке займається своєю торгівлею з великим задоволенням, як і його дідусь у Санкт-Моріці та його батько в Цернесі. Його прапрадідусь, нащадок північнонімецької родини столярних кораблів у Фрайбурзі на Ельбі в Нижній Саксонії, юним хлопцем вирушив у дорогу і застряг в Альпах. У 1864 році він купив зухвалий на той час фермерський будинок Енгадін у місті Скуоль і побудував на ньому.
Бюнднерфлейш не містить жиру і є здоровим
Будівля XIV століття все ще мешкає посеред Скуоля, як товстий корабель. Тварин заносять знизу і переробляють у свіже або сушене м’ясо. Hatecke славиться своїми сушеними на повітрі товарами. Фермери забивали частину молочної худоби після загону худоби у вересні.
Привезеного літнього сіна не вистачило б усім тваринам у сараї. Вони робили Бюнднерфлейш на зиму зі худоби. Це годувало їхні сім'ї. Сьогодні, оскільки фермери вже не такі бідні, Bündnerfleisch працює цілий рік. Він майже не містить жирів і майже не містить вуглеводів. Білки, залізо, вітаміни, мінерали та мікроелементи роблять його енергетичною бомбою, яка повинна переконати кожного фахівця з харчування.
Сьогодні цей термін є захищеною географічною назвою (GGA) і є частиною кулінарної спадщини країни. Позначати таким чином можна лише вперте м’ясо з яловичої ноги, яке висохло на повітрі risрізон. Деякі кажуть, що “пов’язують м’ясо” через тканини, які були пов’язані навколо шматочків м’яса для пресування в 18-19 століттях.
Чим старше м’ясо, тим смачніше воно
"Повітря настільки сухе, що від Сілса до Санкт-Моріца з жовтня по березень все м'ясо сушиться не в димі, а в повітрі", - писав прусський лікар і мандрівник Йоганн Готфрід Ебель у своїй "Інструкції", опублікованій у 1793 році найкорисніший та найприємніший спосіб подорожі Швейцарією ".
Сьогодні Hatecke постачають овець та молочних корів майже 80 фермерів. Восени понад 100 мисливців переслідують його. Вони вбивають оленів, серну або козуль, а іноді навіть сурка. Різник виявляє, що на смак схожий на кролика і є чимсь для закоханих.
Дві третини тварин, що переробляються в м’ясній крамниці, походять з Нижнього Енгадина, решта з Верхнього Енгадина. Вівці для сальсізу. Молочних корів переробляють у Бюнднерфлейш: "Тварини поїдають траву альпійських лугів, яка цвіте знову і знову на початку літа, а ненасичені жирні кислоти роблять м'ясо молочних корів більш ніжним і тонким, ніж у чоловічих тварин", - говорить Хатекке. "Чим старший він, тим смачніший".
М’ясо сохне до трьох місяців
Ми проводимо екскурсію ремісничим бізнесом і дізнаємось багато нового про старі методи збереження стилю Граубюндена.У погребі корів забивають і випотрошують, поки вони ще теплі. Верхня шкаралупа, нижня шкаралупа та горіхи на ніжці корови зарезервовані для Bündnerfleisch.
Натершись сіллю, якомога менше нітратів, перцем, ялівцем і лавровим листом, він лежить на мармуровому столі і перевертається через день протягом 21 дня при п’яти градусах кімнатної температури. Потім м’ясники промивають трави теплою водою, витирають все насухо і сушать м’ясо до трьох місяців.
Вікна кімнати дозрівання вдень зачинені. Вночі наводняється свіже і чисте гірське повітря. Бос знову і знову перевіряє ступінь стиглості, натискаючи, і знову і знову м’ясо надходить у дерев’яний квадратний прес для типової форми в процесі сушіння. Ковбаси в оболонці з яловичого вінка пресуються трикутно у власній формі.
Спробувати м’ясо може кожен відвідувач
Зрештою, м’ясо втратило 50 відсотків вологи, тобто ваги. Сіль утворила кам’яно-сіру оболонку. Тонка біла благородна цвіль надає додаткову ароматичну нотку. Він дозрів для їжі, коли в серцевині темно-червоний. Ми бачимо це в ковбасній лабораторії. Там ви повинні сказати це так, скарби м’ясника тонко нарізані та розкладені: дика ковбаса, свинячий бекон, оленяча шинка і, звичайно, Bündnerfleisch.
Дегустація може розпочатися. Будь-який зацікавлений відвідувач м’ясної крамниці опиняється тут, за умови, що він зареєструвався на подію у вівторок та “Досвід роботи з альпійським м’ясом”.
Тільки завдяки різальним машинам м’ясо стає таким тонким
Bündnerfleisch пов’язаний із сушеним м’ясом Вале та сечою Ticino Carne. Обидва вони сушать на повітрі і затвердівають. На відміну від Appenzeller Mostbröckli, який затверджують, коптять, а потім сушать. Раніше люди з Граубюндена любили їсти своє сушене м'ясо кубиками, як бекон. Лише до винаходу м’ясорубки в 1950-х роках вдалося нарізати її настільки тонко, наскільки це популярно сьогодні.
Бюнднерфлейш найкраще смакує сам по собі, але в Нижньому Енгадіні ви також повинні спробувати його з капунами. Це пакети з тістом, загорнуті в листя мангольда.
Хейтке в його стихії. Для нього термін «регіонал» є знаком якості, ремісництво - головним пріоритетом. Його майстерні, від бійні до ковбасних заводів, відображають його чисту естетику. М’ясо, що звисає зі стелі, виглядає як каміння, вирізане з навколишніх гір. Запахло дух.
Раніше м’ясник вивчав французьку мову
Рівні м’ясники в білих халатах, схоже, з’явилися на старих знімках. М’ясо апетитне, так гарне. «М’ясо - дуже цінна їжа, - підкреслює майстер. "Ми тут не проводимо церемонії".
Він навчився м’ясної справи, навчився бізнесу, вивчав французьку мову, і коли час дозволяє, він любить подорожувати, щоб зазирнути в горщики інших якісних виробників або знайти ще більш тонку упаковку.
Сину Девіду 23 роки і кухар. Це в магазині Санкт-Моріц. Молодшому синові лише 17 років, він все ще ходить у школу, але він уже каже батькові: "Я теж хотів би одного дня зробити це зі своїм братом".
Делікатесні магазини та жителі села купують його м'ясо
На сьогоднішній день 60-річний чоловік має чотири магазини: у Санкт-Моріці, Цернесі та два у Скуолі. Він постачає чудові готелі, такі як "Waldhaus" у Сілс-Марії, але також делікатесні дні універмагу, як KaDeWe у Берліні. Селяни також купують у нього.
Відпочиваючі можуть упакувати цінні речі, такі як шоколадні цукерки, у міцні, елегантні чорні коробки та скуштувати їх вдома. Коли ви відкриваєте кришку, червоний папір тріскає. Немає більш красивого і чуттєвого способу викрасти частинку регіону з дому.
Слідуйте за нами на Facebook: