Технічні терміни Випічка хліба Глосарій Лексикон Умови Хлібопекарське ремесло - хлібне вино
Хліб, вино та інше.
Технічні терміни при випічці хліба неминуче виникають, оскільки пекарі-хобі також використовують терміни з хлібобулочних виробів. Цей глосарій/лексикон пояснює найважливіші технічні терміни від A для зішкрябування до Z для проміжних доказів. Деякі терміни випікання хліба є зрозумілими, тоді як інші не так просто вивести, і вони тут коротко пояснюються.
стерти
Шматочки тіста змочують водою, молоком, яєчним молоком або крохмальною водою перед тим, як вставляти їх у піч або відразу ж витягувати з печі. Це надає хлібу приємного блиску.
Температура випікання
Температура духовки при розміщенні випічки.
Анстелгут - ASG
Закваска - це залишки закваски (повністю кислі), які не спекли, але зберігають у холодильнику. Якщо ви хочете випікати ще раз, елементи подають водою та борошном (= збільшеним), щоб отримати більшу кількість закваски. ASG виймають із цього і зберігають у холодильнику для наступного випікання. З готового закваски роблять хлібне тісто, додаючи борошно, солі тощо, яке потім випікають у хліб.
Розрізняють багаторівневі тури:
Фарширована їжа → 1. Результат годування - закваска → 2. Результат годування - основна кислота → 3. Результат годування - повністю кисла (= готовий закваска)
"Анстельсауер" та "Грундсауер" опущені для одноетапних турів.
Парапет
Відслонення - це тріщина кори на позначених місцях, наприклад, різанням або пресуванням. Утворення тріщин і супутнє розширення хліба збільшують площу поверхні. Це покращує аромат і смак і надає випічці типовий зовнішній вигляд.
Випічка солоду
Печений солод виготовляють із пророщеного, а потім висушеного зерна (переважно ячменю). Це прискорює бродіння, покращує текстуру тіста, структуру крихти, побуріння та хрусткість.
Втрата випічки
Шматки тіста втрачають вагу завдяки випічці та охолодженню, завдяки чому готовий хліб важить менше, ніж шматок тіста раніше. У разі випуску хліба втрата випічки становить
1000 г ваги тіста
Biga - це тверде попереднє тісто з Італії. Вихід тіста зазвичай становить від TA 140-160 і вміст дріжджів становить приблизно 1% від кількості борошна. Його часто використовували в італійському хлібі та булочках та покращували смак та термін придатності (наприклад, із чіабаттою, ажурною філею). Він також підходить для рецептів з високим вмістом жиру та цукру. Біга зберігається в прохолоді при температурі близько 15 ° С протягом приблизно 15-18 годин.
Сніданок
Brühstück - термін, що використовується для опису набрякання зерен, шроту, цільнозернового борошна та (рідше) насіння окропом протягом приблизно 2-12 годин.
Однокроковий тур по Детмольду - DEF
У однокроковому турі по Детмольду вся кількість закваски виготовляється з однією подачею - тобто без проміжних етапів. Як орієнтир, приблизно 10% кількості борошна потрібно як вихідний матеріал для закваски (з виходом тіста 200), і цю суміш залишають стояти приблизно 16 годин при 26 ° C.
Приклад: На 500 г закваски (з 250 г борошна та 250 г води = TA 200) → 10% від 250 г борошна → 25 г інгредієнтів. Це означає: 25 г предметів змішують з 250 г борошна та 250 г води і в ідеалі залишають стояти при 26 ° C (або кімнатній температурі) протягом 16 годин. В результаті виходить 500 г закваски і 25 г заливки.
Борошно з спельти - ДМ, борошно з спельти з непросіяного борошна - ДВМ
Борошно спельти - це борошно, виготовлене із зерна спельти. Спельта пов’язана з пшеницею, але вона має більший вміст вітамінів та мінералів, з поганими властивостями випічки через нижчу якість клейковини та меншу ємність для зберігання води. Борошно із спельти подрібнюється до різних видів обробки і зазвичай доступне в борошнах типів 630, 815, 1050 та грубого борошна.
Ейнкорн
Ейнкорн - один із найдавніших видів зерна, який культивували з дикої пшениці. Оскільки лишай утворює лише одне зерно на колосове веретено (на відміну від пшениці), його врожайність значно нижча і його замінили пшеницею як культивоване зерно. Його вміст вітамінів і мінералів вищий, ніж у звичайній пшениці. Борошно з липа - досить жовтувате борошно зі злегка горіховим смаком.
Нуль в
Зйомка - це процес, за допомогою якого шматочки тіста транспортуються в піч. Це робиться за допомогою `` шутера '' (= дошка для випікання).
Еммер - два зерна
Еммер - одна з найдавніших культивованих злакових культур і пов’язана з пшеницею. В емері на кожному колосі веретена утворюється два зерна. Його вміст вітамінів і мінералів вищий, ніж у звичайній пшениці. Борошно еммер має сильний, пряний смак.
Хліб випустили
Буханець хліба випікається без форми для випікання, рамки для випічки або коробки; він встановлюється індивідуально.
Gare - відпусти
Підтвердженням є час дати тісту піднятися між змішуванням інгредієнтів, обробкою шматочків тіста і ставленням у духовку. Також розрізняють між вареними запасами, вареними напівфабрикатами та шматками.
Коректурна кошик
Корзина для розстоювання - це форма, в якій шматок тіста залишають підніматися. Корекційні кошики можуть бути виготовлені з ротанга або деревної маси, але також миски або сита.
мокрий хліб
Сітчастий хліб - це хліб із (пшеничного борошна), який часто роблять у Швабії. Тісто з цих хлібів досить м'яке і не підходить для розстрілу в духовці класичним способом. Тіста виймають з чаші для тіста мокрими руками («змочують»), виливають у мокру миску («каструлю» з паличкою) і виливають у піч.
Дріжджі потрібні, щоб тісто піднялося. Їх можна додавати в тісто як «дикі» дріжджі, або свіжі дріжджі, або сухі дріжджі. Свіжі дріжджі пропонуються в кубиках по 42 г, сухі дріжджі в пакетиках по 7 г. Конверсія приблизно 7 г сухих дріжджів відповідає 21 г свіжих дріжджів.
Пшениця Камут або Хорасан
Камут - оригінальний вид пшениці, який був заново відкритий та вирощений лише в середині 20 століття. Камут має властивості випічки, подібні до пшениці, але має більший вміст вітамінів та мінералів.
Камут - це не назва сорту пшениці, а торгова марка, яка використовується на ринку сорту пшениці з певними гарантованими властивостями.
Левен (французька)
Левен - це французький термін закваска і, як правило, означає закваску. Це може здійснюватися як більш твердо, так і більш плавно.
Lievito madre (італ.) - материнські дріжджі
Liereito madre - це спеціальна італійська пшенична закваска, яка міцно тримається. Він м’який і міцний, а також підходить для солодких хлібобулочних виробів.
Нульове тісто
Нульові тіста - це тіста, що набухають для набухання борошна та/або зерна з рідиною без дріжджів. Нульове тісто забезпечує більшу частку рідини в тісті, забезпечує соковиту крихту та кращу свіжість. Нульові тіста включають вихідний шматок, шматок бульйону та кулінарний шматок.
Піч стріляти
У тісті є гази бродіння. Якщо ферментаційні гази піддаються більш високій температурі, ці гази розширюються. Тісто в духовці також розширюватиметься в міру розширення газів, за умови, що шкіра тіста досить еластична. Наприклад, він залишається еластичним, оскільки він змивається і не висихає циркулюючим повітрям. Обов’язковою умовою паростка в духовці є те, що тісто злегка недояде. Хліб на основі пшениці, як правило, має більший паросток в духовці, ніж хліб на основі жита.
Басейн
Басейн - це борошно-рідке дріжджове попереднє тісто, яке робиться м’яким (переважно з ТА 200) і має кількість дріжджів, як правило, менше 1% від кількості борошна (часто лише 0,1%). Це спричиняє різноманітні смаки та сприяє еластичності тіста. Крім того, це покращує схильність до духовки, свіжість хліба та призводить до ніжної хрусткої скоринки. Зазвичай 15 - 30% борошна використовується як попереднє тісто. Один при кімнатній температурі (
20 ° C) пуліс дозріває між 12 і 24 годинами, холодний басейн повинен спочатку "початись" протягом двох годин при кімнатній температурі, а потім дозрівати ще 20 - 24 години в холодильнику при 4 - 6 ° C. Пульпу слід зберігати в холоді.
Джерело шматок
З набряклим шматочком зерна, шрот, борошно та непросіяне борошно набрякають холодною водою протягом 2-12 годин.
Житнє борошно - РМ, житнє борошно непросіяне - РВМ
Житнє борошно - це борошно, виготовлене із житнього зерна. Його подрібнюють до різних видів обробки і зазвичай можна придбати у типах 997, 1150, 1370 та цільнозерновому борошні (відповідає приблизно 2000 р.). Житнє борошно - світло-сіре, сильно ароматичне борошно для хліба та булочок.
Закваска - СВ
Стрілець
Стрілець - це дошка для випікання з ручкою для вистрілювання шматочків тіста в духовку.
подрібнити
Петлі - це назва, що називається закругленими шматочками тіста.
Достатньо
Кінець тіста - це місце, де «тісто закінчується» із круглої або довгастої форми. Висновок може бути вище або нижче. Якщо під час випікання кінець знаходиться вгорі, тісто розривається по-сільському і не потрібно різати. Якщо під час випікання дно знаходиться внизу, тісто розривається по лініях різання або, якщо воно не нарізане на повну стійкість, має гладку поверхню.
Постріл
Щот - це крупно порубане зерно. Він обов’язково повинен бути набряклим у мокнучому або завареному шматочку.
Валки
Пара відноситься до водяної пари в духовці. Пара підтримує поверхню тіста вологою та еластичною (добре для росту духовки). Крім того, пара краще передає тепло на поверхню тіста. Якщо шматок тіста має тенденцію до надмірного приготування, слід уникати приготування на пару.
Створюйте валки
Існує кілька способів створити шлейф в побутовій печі. Наприклад, можна наливати (гарячу) воду безпосередньо в камеру печі за допомогою кельми або використовувати шприц. У деяких пристроях духовка деформується шумом. Якщо вам незручно, ви також можете помістити воду в нагріту (металеву) чашу, яка також може бути заповнена гвинтами з нержавіючої сталі. Чим вище поверхня, тим більше пари утворюється. Увага! Ризик опіків! Деякі якісні побутові печі мають парогенерацію.
Випустити пар
У побутових плитах видалення пари означає коротке відкриття дверцят духовки, щоб пар у печі міг вийти. Поверхня хліба або булочок може висохнути і застигнути.
Урожайність тіста - ТА
Вихід тіста вказує на співвідношення між рідиною та борошном у тістовій заготовці. При ТА 100 є лише «сухе» борошно. При ТА = 150 є 100 частин борошна і 50 частин рідини, а при ТА = 200 - 100 частин борошна і 100 частин рідини. Формула розрахунку спрощена для "чистого TA"
ТА = (рідина + кількість борошна)/кількість борошна х 100
Ви можете приблизно оцінити консистенцію тіста, використовуючи вихід тіста, тобто тісто тверде чи м’яке. Високий ТА (наприклад, ТА 185) виробляє м’яке тісто, низький ТА (наприклад, ТА 155) має тенденцію отримувати тверде тісто.
TA між ....
Відпочинок тіста
Час між замісом і обробкою тіста називається відпочинком тіста.
Температура тіста
Температура тіста впливає на результат випікання хліба, оскільки культури дріжджів та закваски «працюють» по-різному залежно від температури тіста. В якості орієнтирів можна вважати наступні значення:
Булочки для хліба 22 - 26 ° C
Білий хліб 24 - 26 ° C
Хліб змішаний 26 - 28 ° C
Хліб житній 27 - 29 ° C
Цілі хліби 28-30 ° C
Суха кислота
Суха кисла - це сушена закваска. Якщо зберігати в сухому темному місці в закритій банці, він зберігатиметься роками. Щоб приготувати суху закваску самостійно, дуже тонко розкладіть закваску на аркуші паперу для випічки і дайте їй висохнути на повітрі при кімнатній температурі. Через 2 дні воно повинно бути сухим і відшаровуватися від наплічника. Потім його можна дрібно кришити. Він активується додаванням води у співвідношенні 1: 1. Дрібно розсипавшись, його можна використовувати як предмет, на який слід покласти, інакше його слід замочити на 2-3 години.
Надмірно готувати
Шматок тіста має надмірний доказ, коли він перевищив повний доказ. Дріжджі, присутні в тісті, витратили всю доступну їжу і стають дедалі неактивнішими. Під час пальцевого тесту каркас тіста навряд чи чинить опір, так що вм'ятина залишається. Тісто, яке надмірно захищене, навряд чи збільшиться в обсязі, коли воно випікається, і має тенденцію бути рівним, сухим і без випинань.
Нижнє випікання
Шматок тіста підлягає випробуванню, якщо він не досягає повного випробування. Дріжджі, присутні в тісті, все ще мають достатню кількість живлення, але вони ще не виділили достатньо ферментаційних газів, щоб достатньо розширити структуру тіста. Під час пальцевого тесту структура тіста забезпечує достатню стійкість, щоб повністю відступити від враження. Після випічки шматок тіста з нижньою стійкою має досить компактний об’єм і щільну дрібнопористу крихту.
Повністю приготовлений
Шматок тіста є цілком надійним, коли досягнуто оптимального стану випробування, і тому він не є ані недостатнім, ані надмірним. Дріжджі, присутні в тісті, майже не залишають їжі і уповільнюють обмін речовин. Під час пальцевого тесту каркас тіста надає певний опір, завдяки чому точка тиску не повністю відступає. Шматок тіста з повною стійкістю навряд чи збільшує свій обсяг при випічці і має - якщо взагалі - лише дуже невелику опуклість.
Борошно пшеничне - WM, борошно з цільного пшениці - WVM
Пшеничне борошно - це борошно пшеничного зерна. Його подрібнюють до різних видів обробки і зазвичай доступний у типах 405,550, 812, 1050, 1600 та цільнозерновому борошні (відповідає приблизно 1800-2000). Пшеничне борошно - це легке, майже біле борошно для тортів, легкого хліба та булочок.
Дійте
Відливання - це формування в круглі або витягнуті шматочки тіста в кінці процесу замішування або тісто, що відпочиває після замісу, тобто `` округлення '' = `` округлення '' або `` довга робота '' = `` довге виготовлення '' Задовго в'язані тіста округляють, між круглим і тістом тривалої дії має бути кілька хвилин для розслаблення тіста (5 - 8 хвилин).
Проміжна кулінарія
Проміжним доказом є час між двома робочими кроками, наприклад, між округленням і тривалим обробкою або між подовженням пасом тіста і плетінням в джгути.
Знайдіть у блозі
Про мене
Мене звуть Сильвія. Я радий, що ти тут. Випікати хліб, готувати та насолоджуватися вином - це моя велика пристрасть, і я хотів би поділитися цим з вами. Тут ви знайдете рецепти, які я спробувала і сфотографувала, і я переконана, що вам теж сподобаються. Хлібне вино - продовольчий блог та винний блог з Мюнхена.