Технологія виготовлення тортів какао
Документи
I. ПОЯСНЮВАЛЬНИЙ МЕМОРАНДУМ. Харчова цінність та значення
його у годуванніI.2. Поняття про харчовий продукт.I.3. Місце документації
II. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ДЛЯ ОТРИМАННЯ КОЗОНАЦІЙ З ШІНЯМ.L. Загальна технологічна схема.II.2 Рецепт виготовленняII.3 Обладнання та прилади.II.4. Норми гігієни та охорони праці.
III. CONTROTUT DE CATIATEI [.L. Контроль якості сировини. III. 2. Контроль якості готової продукціїIII. 3. Хвороби та дефекти готової продукції.
І.І. NilEMORIU .IUSITITICATilV
ЯКІСТЬ Хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби мають значну роль у задоволенні потреб населення, оскільки хліб є основною їжею, яку споживають щодня.
c. volooreo olimentonc або productetcr
Хлібобулочні вироби, як і інші харчові продукти, забезпечують організм людини значною частиною необхідних йому речовин для життєдіяльності. З точки зору фізіології хліба, як головного представника хлібобулочних виробів, він має особливе значення у повсякденному раціоні та є об'єктом широкого циклу досліджень у галузі раціонального хліба.
1. ЕНЕРГЕТИЧНЕ ВАЛЬКОВАННЯ (БУДЬ-ЯКА МОЩНОСТЬ)
Хліб має властивість виділяти через трансформацію, яку він зазнає в організмі, певну кількість калорійної енергії, він розвивається в процесах метаболізму сечі і має певну хлорогенну силу. білки) та жирні речовини (л
I) ці компоненти не трансформуються в повному обсязі, оскільки одна частина використовується для анатомічної реконструкції огірків, а інша частина зберігається в різних формах або елірнітаті "Для цього для визначення калорійності використовується ряд коефіцієнтів асиміляції На думку авторів, коефіцієнти поглинання органічного борошна в борошні, відповідно хлібі, становлять: il, 95 - 0,97% для вуглеводів; CI, 75 - 0,8596 для білків і 0,85% для жирів. хімічні речовини перевершують білий хліб, оскільки він містить менше целюлози, що також залежить від навантажень, які виконує людина (загалом, тоді зуб зменшує ступінь асинхролу).
Вважається, що хліб з більшим вмістом целюлози має більшу кількість неперетравних компонентів, а збільшення целюлози на 0,15 -А, 2А "/ о зменшується на три, 1% ступеня засвоєння поживних речовин у хлібі.
Коефіцієнти асиміляції визначаються в інститутах фізіології та харчування за допомогою біологічних тестів на великій кількості людей.
Знаючи вміст хліба в основних компонентах, а також ступінь засвоєння 1або, ми можемо розрахувати його калорійність Qp, застосовуючи формулу:
Qp = (Gx, Ixkt + P x4,35xkz + Lx9, 3xkr) 1 00-u (кал/100 г), [I.W ru] 100
де: G - вміст вуглеводів у хлібі, у% відносно сухої речовини (s.u.);
вміст білка, у% до s.u.L.
- вміст жиру (ліпідів), у% с.у.;
питомі коефіцієнти асиміляції зазначених компонентів у% с.у .;
- загальна вологість продукту, у%.
Коли хімічний склад продукту відомий як такий, він зникає з компонента формули 100 - u.
Середній хімічний склад основних хлібобулочних виробів із пшеничного борошна та їх теплотворна здатність вказані в таблиці21.
Калорійність хліба служить для встановлення коефіцієнтів відчуження, за яких витрата, добова енергія організму урни (тобто фізіологічно необхідні калорії для діяльності) і той факт, що з цього 500 гпаїну покриває приблизно 3Ao/o, решта доводиться доповнювати усталеною дієтою. IN tabeLrlJzzse вказує орієнтовні значення щодо добової потреби в калоріях для різних категорій населення.
Таблиця 21 Середній хімічний склад та теплотворна здатність основних хлібобулочних виробів (орієнтовні значення)
Таблиця 22 Щоденні потреби в калоріях для різних категорій
населення (орієнтовні значення)
Продукт Хімічний склад продукту, у% Калорійність
Чорний хлібS напівбілий хлібБілий хлібФранцузькі продуктиLarie si.mpleПродукти з цукром та олією
Чоловіки - легка робота - середня робота - важка робота
Жінки - легка праця - важка праця - важка праця
Діти (7-9 років Діти (10-12 років) Хлопчики (13-L5 років) Хлопчики (16-20 років)
Дівчата (13-15 років) Дівчата (16-20 років)
Фізіотрогічна цінність хліба надається білкам, мінералам та вітамінам, що містяться в ньому, що мають велике значення для розвитку організму.
Білки хліба, як і всі інші білки різних продуктів, відіграють пластичну роль у харчуванні організму, сприяючи формуванню та регенерації органічних тканин. Білкові речовини повинні містити велику частку таких незамінних амінокислот: аргінін, цистин, фенілаланін, істидидин, ізолейцин, салат, лізин, мет * нтфута, щитовидна залоза, треонін, триптофан та соль.
Через свою складну будову та функції, які виконує жива клітина, білки не можуть бути замінені комбінаціями анте-оргаадс. Встановлено, що для різних категорій населення відповідно до статі, віку та активності необхідні певні добові кількості білка, які споживає організм, від 40 до 100 г. Ці кількості повинні забезпечувати організм необхідними амінокислотами.
Хліб охоплює кількість необхідних амінокислот щодня. У той же час компонент білкових речовин у хлібі незадоволений
Мінеральні речовини, що містяться в хлібі, певною мірою сприяють задоволенню потреби в хлібі.
У їжі щоденний раціон вимагає певної кількості фосфору, кальцію та заліза, що змінюється залежно від віку, умов праці та фізіологічних умов, а саме: 75А - 1300 мг фосфору, 800 - 2000 мг кальцію та 10 - Потреба в кварці, незалежно від виду хліба, задовольняється в дуже малій пропорції, а потреба у фосфорі та залізі адекватно покривається білим хлібом ".
Було встановлено, що так зване високоякісне борошно (з попелом нижче 0,6%) містить лише 29% цінних компонентів пшеничного борошна, що надає продуктам, отриманим в результаті його переробки, низьку харчову цінність. Встановлено, що останніми роками зростає інтерес до хліба з підвищеним вмістом мінеральних речовин, особливо до баластних речовин або «харчових грибів» (целюлоза, пектин тощо), які є необхідними для організму для стимулювання діяльності шлунково-кишкового тракту. Або з усіма речовинами Яка кулька "це, що знаходяться пропорційно, становить 40-60?" У різних країнах вони не асимілюються органами Туллану, indepXinesc u.n rnare роль fiziotrogk
Таким чином, вони збільшують кишкову активність, утворюють слабокисле середовище, яке пригнічує гниття в товстій кишці, зменшуючи ризики атеросклерозу та накопичення холестерину. Харчові інститути в різних країнах рекомендують хлібні крихти для лікування ожиріння (з низьким вмістом калорій), у травному тракті та для нормалізації обміну речовин. Це пояснює причину того, чому у всьому світі споживання дієтичних хлібобулочних виробів розширюється із багатим вмістом висівок. Окрім надходження волокон для вирівнювання, висівки сприяють збільшенню фізіологічної цінності хлібобулочних виробів, оскільки вони містять велику кількість К, Р, Mg та інших немислимих елементів, а також вітамінів.
Вітаміни в хлібі, особливо в Br, Bz і PP, містяться у більшій кількості в продуктах, що походять із борошна темнішого кольору. Встановлено, що пшеничне борошно є бідним на вітарінін і далеко не покриває через хлібний раціон 500 г добову потребу людини, яка становить 2-3 мевітаміну Br, 2 мг вітарніни Bz, 70
ПП. Особливо білий хліб дуже не вистачає вітамінів, і його вміст можна покращити штучною вітамінізацією.
Ця компанія базується в окрузі Констанца, вулиця Іона Лука Караджале, 55, телефон 0241690298 та має покриття