Тема 8 Обслуговування
Документи
Тема 8 Сервісна діяльність 1. Спеціалізовані форми обслуговування клієнтівСпеціалізовані методи обслуговування клієнтів.
Існує 4 основних методи обслуговування клієнтів:
обслуговування офіціантів за столами
самообслуговування, вибір з вітрин та екранів
обслуговування барів самообслуговування, вибір з вітрин магазинів та екранів. Кожен метод має кілька варіантів і може поєднуватися з іншими методами. Наприклад, посуд на вітринах можна винести на столи, його можна об’єднати в 5 основних типів, залежно від того, як страви представлені та обрані:
1. Кафе-система 2. Система вільного потоку3. Механізована система 4. Автоматизована система 5. Система самообслуговування Система кафе складається з декількох блоків, розташованих в ряд, утворюючи довгу чергу. Клієнт йде з підносом і вибирає бажану їжу в меню. Оплата здійснюється в кінці рядка.
Вітрина повинна бути розміщена таким чином, щоб уникнути сервісних ваг, сміливості. Їх можна відокремити від кухні, щоб мінімізувати незручності як для клієнтів, так і для робітників. Їх також можна розмістити в стіні та дверях, що відчиняються, що дозволяє використовувати простір для різних цілей. Швидкість руху покупців вздовж вітрини залежить від різноманітності страв, дизайну та планування вітрини, а також від швидкості, з якою покупець вибирає собі їжу. Бідніший сорт збільшує швидкість.
Зберігання може відбуватися з таких причин:
Обслуговування в місцях, де клієнт не обслуговує себе.
У кафе з одним будинком можуть детально пройти 6-7 клієнтів, а в одному з 2 будинками по 10-14. Система вільного потоку базується на декількох окремих стрижнях, розміщених паралельно. Покупець вибирає свій посуд вільно, щоб замовити те, що він хоче. Оплата здійснюється в будь-якому вільному будинку. Серед переваг цього виду послуг є: уникання свавілля та збільшення швидкості обслуговування
розділення салатів, закусок та інших страв на лінії самообслуговування
у години, коли клієнтів не так багато, можна використовувати менше лічильників, використовувати більше платіжних домів
Цю систему можна використовувати в універмагах, комерційних ресторанах, аеропортах та місцях, де концентрація споживачів висока. Цей вид послуг здійснюється в приміщеннях, де під час їжі має бути прийнято та подано 800-1000 відвідувачів, і в залі на площі 186 м.п.
Механізована система може бути частиною буфету або самостійним підрозділом. Ця система складається з обертових столів, які повільно обертаються і виводять заготовки в зону подачі. Це карусель з обертових полиць, на яких розташовувались страви та напої для самообслуговування. Кожна полиця має діаметр 2 м. кожне обертання триває 1 хв. що дозволяє обслуговувати 10 клієнтів на хв. Автоматизована система складається з торгових автоматів, які працюють з монетами або ключами, які подають з холодними або гарячими ягодами, або з напоями. Вони використовуються для збільшення швидкості обслуговування або для самообслуговування. У порівнянні з іншими системами ця система має ряд переваг:
високий доступ і у більшій кількості, в більшій кількості місць до їжі та напоїв, і особливо уникаючи черг під час їжі
швидке індивідуальне обслуговування, приблизно 12 сек. для напоїв та 5 сек. для закусок.
контроль простіший, а розрахунок продажів швидший. Вони встановили системи безпеки від крадіжок та зловживань.
Це займає трохи часу, приблизно 20-30 хв. на день для його чищення та обслуговування.
Ці торгові автомати не можна використовувати в місцях, де попит дуже великий, оскільки вони не можуть забезпечити велику кількість продуктів. Вони використовуються для мандрівників, робітників, які працюють у нічні зміни, коли інші місця закриті. Їх можна використовувати в барах, кафе для полегшення обслуговування. Система самообслуговування дозволяє клієнтам вибирати страви, які вони хочуть, з відкритого вікна. Цей вид самообслуговування найчастіше зустрічається у офіціантів шкіл, підприємств, лікарень тощо. Шведський стіл складається з продажу фаст-фуду з вітрин до продажу закусок у барах .
Серед переваг можна виділити:
соціальний контакт з іншими відвідувачами та персоналом
візуальна презентація страв та мистецтво сервірування
поділ персоналу та споживачів (швидкість, ефективність роботи)
Подача за столами. Цей вид послуг здійснюється кваліфікованим персоналом, який має досвід і досвід у цій галузі. Замовлений посуд підноситься безпосередньо до столу замовника, де їм оплачують в кінці. Цей тип послуг має кілька переваг:
контакт споживача з персоналом
підвищення статусу відвідувачів
детальна інформація про їжу та напої
Основні стилі обслуговування складаються з:
Французьке обслуговування - складається з приготування страв для клієнтів, відповідно до індивідуального запиту. Це характерно для високоякісної послуги
срібний сервіс - полягає в обслуговуванні стійких воріт. Пластина передається з рук в руки. Висока якість обслуговування. Застосовується в класичних ресторанах. напівсрібний сервіз. Посуд кладуть на тарілку з кухні і подають швидко, неформально. Він менш особисто бере участь у цій послузі, ніж у вищезазначених видах послуг. Застосовується в ресторанах середнього класу. сімейне обслуговування. Посуд ставлять на стіл для самообслуговування. Нижчий рівень обслуговування. Застосовується в етнічних ресторанах, де подають національні страви, або в клубах.
Не рекомендується перевозити кілька пластин, оскільки:
вимагає підвищених фізичних зусиль,
тарілки можна зафарбувати на дні, а потім намалювати на столі .
Барне обслуговування. Бари - це спеціалізовані місця для подачі алкогольних та безалкогольних напоїв. Тут послуга дуже швидка. Він трохи особисто підготовлений. Різноманітність страв бідне, увага зосереджена на напоях. Залежно від типу ресторану та залежно від класу ресторану, ступеня комфорту, який він має, застосовується кілька видів обслуговування. Кожен споживач має різні права та уподобання, щоб вибрати те, що йому найбільше підходить. Час, фінанси та соціальний клас - це деякі фактори, що впливають на вибір закладів харчування.2. Техніка розташування столу. Призначення столових приборів Цілі: Визначити етапи упорядкування столу Охарактеризувати кожен етап упорядкування столу Визначити призначення столових приборів Розстановка столу
Правильне та зі смаком розташування столу створює приємну атмосферу та полегшує як обслуговування офіціантів, так і споживання готових страв. Стільці слід розташувати на відповідній відстані: не надто близько, щоб сусіди бентежили одне одного під час поводження зі столовими приборами, і не надто далеко, щоб обговорення заважали. Етикетка вимагає, щоб стіл був веселим з того самого набору. набори можуть бути на 6 або 12 осіб, до яких входять: глибокі тарілки для першої страви, великі - для другої страви, маленькі для закусок, менші - для хліба, також для салатів, соусів та наборів спецій.
За столом для сніданку найкраще використовувати чайний сервіз, що складається з чайника, кухлів, блюдців, цукорниці, молочниці, десертних тарілок і варення.
Страва подається в такому порядку:
1. накривання столу скатертиною
2. сервірування столу тарілками
3. порційні столові прилади
4. подавання страв у склянках