Температури лактоферментації - справа смаку; Ni Cru Ni Cuit

Я ще раз скажу: вам не потрібно мати холодильник, щоб зберігати банки з овочами з лакто-ферментом. Винахід ферментації відбулося понад десять тисяч років до винаходу холодильників. Якби вони були необхідними, це було б помічено. А бродіння застосовується в жарких країнах, країнах, де навіть сьогодні холодильники - це розкіш.

Температура - це також питання смаку. Ви зрозумієте.

Сьогодні у нас вже немає палацу наших бабусь і дідусів, які не мали холодильників. Ми звикли солодше, я не наважусь сказати м’які смаки. Ми більше не любимо, коли цибуля пече, коли ендівія гірчить або коли томатний соус кислий, і ми промиваємо квашену капусту, щоб її не було. Тож ферментована річ на смак, яка часто трохи кисла, багатьом здається дуже дивною, а деякі викидають у смітник !

Як управляти ідеальною температурою?

Простіше кажучи, ми виділимо 2 етапи: 1 °) пуск, 2 °) консервація.

Початок:

Це завжди робиться при кімнатній температурі, незалежно від цієї температури, навіть якщо це спека. Мікроби потребують тепла для роботи. Холод присипляє їх. Тож залиште банки на кухні, на стільниці. Немає сенсу поміщати їх у темряву. Але не залишайте їх під прямими сонячними променями або за склом банки, температура може піднятися до понад 50 ° С.

Якщо погода дуже спекотна, як хвиля спеки вище 30 ° C протягом декількох днів, ця фаза запуску буде йти швидше, ніж взимку, коли буде 17 ° C. Ось чому в рецептах я часто включаю діапазон часу: від 5 до 7 днів. Це 5 днів влітку, 7 взимку. В кінці цієї першої фази ми бачимо в рідині бульбашки, які часто стають каламутними, гума шипить, шипить і навіть може бути перелив. Все це ознака того, що все почалося добре.

Розмова:

Як тільки це розпочнеться, ви перейдете до фази 2. Не вважайте, що бродіння на цьому припиняється і закінчується. Ні, бродіння не припиняється ніколи, це триватиме протягом наступних місяців. І чим холодніше, тим швидше піде. І чим менш кислий смак.

В ідеалі, це не повинно йти занадто швидко. Тому що бродіння, яке йде занадто швидко, дасть менш делікатні аромати, ніж бродіння, яке йде повільно. Ось чому бродіння, проведене взимку, дає кращий результат, ніж те, що проводиться влітку.

Отже, в ідеалі це місце, яке тримається між 15 і 17 ° C. Я знаю, сьогодні в квартирах не завжди легко. Раніше ми все це зберігали у льоху. При такій температурі овочі готові через 3-4 тижні. вони будуть гострими, злегка іскристими, все одно солодким, але чистого бродильного смаку і приємними.

Якщо у нас немає місця 15-17 ° C (я маю влітку). У нас є два рішення:

- Холодильник: бродіння тоді сповільнюється, проте воно все одно триває. Але тоді доведеться набагато більше часу, щоб отримати той самий результат. Це може зайняти 2 або 3 місяці, а то й більше. І, звичайно, вам потрібно місце в холодильнику.

Це рішення рекомендується новачкам, тим, хто хоче повільно звикнути до вживання ферментованих овочів і боїться, що їм це не сподобається. Овочі будуть мати дуже низьку кислотність. Ми можемо скуштувати їх через 15 днів, і якщо вони недостатньо кислі, ми залишаємо їх довше.

- Кімнатна температура: залишати банки при кімнатній температурі цілий рік абсолютно не загрожує здоров’ю. Я цим займаюся, я ніколи не ставлю банки в холодильник, крім випадків, коли я їх відкрив, та ще не всіх. У кімнаті, де я їх розміщую, влітку може перевищувати 25 ° C (іноді навіть досягає 30 протягом декількох днів), а взимку - до 15 ° C. Овочі готові до смаку через 2-3 тижні. Вони мають гарний смачний смак, вони блискають, коли їх відкривають, у них є бадьорість. Але з часом кислотність підвищується.

У всіх випадках, в холодильнику чи ні, бродіння триває. Неминуче можна сказати. У якийсь момент (через кілька місяців після початку) він стабілізується. Невідкриту банку можна тримати дуже довго: кілька років.

Як дізнатися, коли овочі готові ?

Зробіть кілька банок і пробуйте їх на смак через кілька проміжків часу. Ви дізнаєтесь, коли вони вам сподобаються, і тоді ви зможете краще управляти погодою та температурою. Якщо ви робите банку для короткого зберігання, ви можете час від часу відкривати її, щоб спробувати, перш ніж їсти все в наступні тижні.

Отже, підсумовуємо:

Починаємо з кімнатної температури. Ми залишаємо 5-7 днів при цій температурі, 5 днів влітку і 7 днів взимку.
Тоді: ідеал - від 15 до 17 ° C. Якщо нам подобаються менш виражені смаки: ми охолоджуємось. Якщо ви любите сильніші смаки, залиште при кімнатній температурі, навіть якщо вона гаряча.
У будь-якому випадку ви будете тримати банки кілька років, поки їх не відкриють. І почав, кілька місяців чи навіть років, якщо він у холодильнику; кілька тижнів, якщо вона при кімнатній температурі.

Тут ви знайдете переклад цієї статті на італійську, люб’язно надісланий мені Марціалом та Ларою, пристрасними читачами: Переклад італійською