ТЕНДЕНЦІЯ М’ясо на кістковому Luzerner Zeitung
ТЕНДЕНЦІЯ: м’ясо на кістці
“Суха витримана яловичина”, дозріла на кістці, тепер також доступна у великих дистриб’юторів. Ми говоримо, що вам потрібно знати про цю новинку. Також те, що це зовсім не нове.
Ідеально дозрів на кістці: Кот-де-Бюф цільним шматком. (Зображення: Proviande “Швейцарське м’ясо”)
Кілька років тому м’ясо, дозріле в кістках, чули майже лише у вишуканих колах для гурманів. Сьогодні є прозорі холодильники, в яких великі шматки яловичини дозрівають на кістках, у кожній великій філії Мігроса та Купа.
Деякі можуть задатися питанням, про що ця нова тенденція. Старші серед нас, до яких я також належу, можуть знати, що ця так звана суха витримана яловичина - це вже тенденція - але все, крім нового, скоріше ренесанс.
Благородний гуртожиток та шеф-кухар
Я пам’ятаю свою першу роботу після навчання шеф-кухарем - у видатному готелі Gstaad Palace. Як молодий кухар, я потрапив під крило, мабуть, найвідомішого кухаря на той час Отто Шлегеля з Altstätten SG. Лише завдяки зв’язкам моєї матері - також вона з Альтштеттера - я став частиною кухонної бригади з 35 чоловік “Meister” у Гштааді. Це було 55 років тому.
Величезна кількість м’яса доставлялася до «Палацу» цілими шматками яловичини виключно від молодняку та покривали білим шаром жиру. Як і ця яловичина, Шлегель також дозволяв частинам телятини або баранини, які потребували спеціального зберігання, дозрівати на кістці до п’яти тижнів.
Тонкі шматочки поміщали у величезне приміщення для зберігання м'яса з температурою трохи вище температури замерзання (2 градуси) та вологістю 80 відсотків. У цій холодній кімнаті відчувався дивний запах. Не просто приємні. На німецькому веб-сайті (www.der-ludwig.de) я читав про поєднання запахів: «шинка, мускус, іній, свіжоспечений дріжджовий джгут і спітнілі вовняні шкарпетки». Це досить добре вражає, хоча мій ніс також запам’ятовує запах кінського сідла.
Втрата ваги збільшує ціну
Перш ніж використовувати його на кухні, готельному м’яснику довелося зрізати зовнішній шар м’яса, що зберігається таким чином, оскільки повітря зробило його твердим і пліснявим, і навіть неїстівним. Ми назвали сірого коня Бартом, і м’ясник парирував усе, що було непривабливо, доки не стало видно славне червоне м’ясо. Втрата ваги при такому зберіганні склала близько 30 відсотків, що логічно призвело до вищої ціни. Однак для клієнтів у Гштааді це не була такою серйозною проблемою ...
Той факт, що про сухе дозрівання м'яса на кістці було дещо забуто, пов'язано з появою вакуумної упаковки у торгівлі м'ясом. Яловичина також може дозріти в цьому (мокро дозрівання) без значної втрати ваги. Оскільки завдяки вакууму деякі речі стали дещо простішими та дешевшими, дозрівання кісток все частіше відмовляється.
Але зараз є сильне повернення, яке поширюється і поширюється. Деякі фактори могли зіграти свою роль: повернення до перевірених і перевірених, в той же час широко поширена тенденція до більш ексклюзивного, поєднаного з більшим задоволенням.
Інший смак не для всіх
Насолода? Ви повинні знати, що дозрівання на кістці може зробити м’ясо особливо ніжним і ніжним. Однак в першу чергу його використовують не для цієї мети, а для розвитку особливого смаку, який виникає внаслідок ферментної діяльності. Суха витримана яловичина на смак відрізняється від смаку, який ми звикли до яловичини. Хоча одні клянуться особливим горіховим та інтенсивним ароматом, іншим відразу стає трохи складно.
Але, можливо, це лише справа звички, як і той факт, що прекрасне м’ясо в цих крутих коробках не виглядає таким апетитним у великих дистриб’юторів. А крім того, це трохи дорожче (близько 20 франків за кілограм), оскільки процес сушіння продовжує втрачати вагу.
Спеціальне м’ясо вимагає особливої обробки
Щоб збільшити насолоду, важливо правильно обробляти м’ясо вдома. Перед запіканням шматочки, які м’ясник вирізав за розміром, такі як антрекот, повинні відпочити від однієї до двох годин при кімнатній температурі, покриті кухонним папером. Шматки м’яса повинні бути висотою не менше двох пальців, оскільки занадто тонкий шматок м’яса швидко провариться.
Традиційно обсмажують шматочки на залізній або нержавіючій сковороді. Завжди завжди приправляю сіллю і перцем. Але ви можете зробити це і в кінці. Для смаження я використовую легко нагрівається ріпакову олію Swiss Holl, воно повинно бути димчасто гарячим. Смажене масло також можливо як варіант. У будь-якому випадку: протріть обидві сторони добру хвилину, поки м’ясо не стане коричнево-коричневої скоринки. Після запікання я даю м’ясу варитися приблизно 5-10 хвилин при 120 градусах у розігрітій духовці, при цьому товщина м’яса настільки ж важлива, як і бажаний рівень приготування (bleu, saignant, à point).
Запитайте свого м’ясника про час приготування, в деяких випадках також є точні інструкції щодо купівлі м’яса. Вимірювач температури в серцевині допомагає бути у безпеці. Як кухаря почуття мене обслуговує. Якщо у вас цього почуття немає, ви не втратите жодного каменя. Що стосується смаження м’яса, існує стара приказка: "On est né rôtisseur - mais on devient saucier". У перекладі: Ви повинні народитися, щоб смажити м’ясо, ви можете стати Сосьє ...
Який соус подавати до м’яса - справа смаку. Навряд чи ви можете помилитися з класичним беарнезом або домашнім рослинним маслом. В якості гарніру ідеально підходить печена картопля зі сметаною, домашні картопляні клинки з розмарином або кукурудзяні крокети. Винна рекомендація? Сильний червоний.
Дозрівання кісток для домашнього використання
Якщо вам дуже подобається м’ясо, яке дозріло на кістці, ви можете оновити його вдома: є також «Сухий егер» або холодильники для дозрівання для приватного користування, включаючи інструкції та аксесуари, від 2190 швейцарських франків (www.dryagerschweiz.ch), за даними журналу «Яловичина» це "найкращий подарунок для чоловіків у світі".
Однак, незважаючи на нинішній бум, я не вірю, що дозріле до кісток м’ясо регулярно потраплятиме на швейцарські сковороди. Навіть не зі мною. Але між ними як дуже особливе м’ясне частування з відтінком розкоші - я цілком можу це уявити.