Тенуазонова кислота - мікотоксин у сушених томатних супах Nds
Помідори та вироблені з них продукти, такі як сухі супи, є частиною нашого щоденного раціону. Менш відомо, що ці продукти можуть бути забруднені мікотоксинами (вторинними продуктами метаболізму з цвілі).
Група цих вторинних продуктів метаболізму включає, серед інших, альтернативні токсини, токсини чорних грибів роду Alternaria формуються. До найбільш важливих і найбільш досліджуваних токсинів належать альтернаріол (AOH), монометиловий ефір альтернаріолу (AME), Altenuen (ALT), тентоксин (TEN) і тенуазонова кислота (TEA), останні є найбільш поширеними в якісному та кількісному відношенні.
У 2016 році продовольчий та ветеринарний інститут Брауншвейг/Ганновер LAVES налічує 41 Томатні сухі супи, досліджені на вміст ТЕА.
Помідори та вироблені з них продукти можуть бути забруднені мікотоксинами (токсинами цвілі). Альтернативні токсини належать до групи цих вторинних продуктів метаболізму. Для роду Alternaria описано більше 70 токсинів. Лише частина цих токсинів була хімічно охарактеризована на основі найрізноманітніших структур (аліфатичні та ароматичні сполуки, пептиди та органічні кислоти). До найбільш важливих і найбільш досліджуваних токсинів належать альтернаріол (AOH), монометиловий ефір альтернаріолу (AME), Altenuen (ALT), тентоксин (TEN) і тенуазонова кислота (TEA), останні є найбільш поширеними в якісному та кількісному відношенні. Серед альтернативних токсинів ТЕА є представником з найбільшою токсичністю.
На додаток до помідорів та томатних продуктів, зернові та зернові продукти, насіння соняшнику, а також спеції належать до продуктів харчування, які бажано заражені альтернативними токсинами. Підвищений рівень токсину свідчить про те, що інфіковані цвіллю інгредієнти були перероблені.
Гриби роду Alternaria всюдисущі і можуть процвітати в найрізноманітніших кліматичних умовах. Токсини цвілі, навпаки, переважно утворюються при більш високих температурах, але в окремих випадках також можуть бути при температурі холодильника.
Через потенційно шкідливий вплив альтернативні токсини представляють особливий інтерес для захисту здоров’я споживачів. Спостережувані токсикологічні ефекти включають цитотоксичну (пошкоджують клітини та тканини), тератогенну (деформація в ембріоні), мутагенну (мутагенну) та канцерогенну (канцерогенну) дії. Серед альтернативних токсинів ТЕА є представником з найбільшою токсичністю.
Зараження цвіллю проявляється, як вже випливає з назви «чорні грибки», у появі характерного забарвлення, і тому споживач може сприймати його візуально. Немає достовірних даних про мінімізацію токсинів під час переробки їжі на домашній плиті. Однак є деякі докази того, що вміст може збільшуватися за несприятливих умов і бути стабільним під час обробки.
Через відсутність вичерпних токсикологічних даних в даний час не існує законодавчих норм щодо оцінки альтернативних токсинів у продуктах харчування.
Згідно з науковою доповіддю EFSA (Європейського управління з безпеки харчових продуктів) щодо ризику виникнення альтернативних токсинів у харчових продуктах з 2011 року, для ТЕА було оцінено порогове значення (TTC, поріг токсикологічного занепокоєння) 1,5 мкг/кг маси тіла на день. Концепція TTC - це науковий інструмент, який може бути використаний для підтримки тих, хто приймає рішення, у захисті споживачів. Відповідно до цього, людина вагою 60 кг повинен споживати продукт, що містить до 90 мкг/кг ТЕА щодня.
Порогове значення TEA, яке оцінюється EFSA, не є юридично обов'язковою основою для оцінки. Відповідно це значення використовується для орієнтації.
Проте, згідно із пунктом 1 статті 2 Регламенту (ЄЕС) 315/93 про контроль забруднюючих речовин у харчових продуктах, на ринок не може бути розміщена їжа, яка містить забруднювач у кількості, яка є неприйнятною з точки зору здоров'я та, зокрема, токсикологічно. Вміст забруднюючих речовин також слід обмежувати настільки низьким значенням, яке обґрунтовано може бути досягнуто завдяки належній практиці (принцип мінімізації). У випадку порівняно високих рівнів альтернативних токсинів (> 1000 мкг/кг) відповідальна особа інформується про існуючий рівень і заохочується вдосконалити контроль якості використовуваних інгредієнтів (зазвичай помідорів), щоб уникнути надмірного росту цвілі.
AOH, AME, TEN і ALT витягуються з їжі для дослідження, використовуючи відповідний розчинник. Подальше очищення з використанням твердої фази призводить до отримання чистих та концентрованих екстрактів, які потім піддають вимірюванню за допомогою LC-MS/MS. Завдяки своїм хімічним властивостям ТЕА визначається в окремій обробці за допомогою дериватизації.
Проблема з очищенням зразків та вилученням аналіту обумовлена структурною мінливістю альтернативних токсинів. Інша аналітична складність пов'язана з обмеженою доступністю комерційно доступних стандартних речовин та довідкових матеріалів.
В даний час докладаються зусилля для визначення всіх альтернативних токсинів одночасно.
У Державному управлінні з питань захисту прав споживачів та безпеки харчових продуктів у Нижній Саксонії, Брауншвейг, у 2014 році (29) та 2016 (41) у відділі аналізу органічних речовин та забруднюючих речовин (станом на липень 2016 року) 70 супів з сушених томатів були протестовані на наявність альтернативних токсинів.
Дослідження показують, що 97% сушених томатних супів забруднені ТЕА. У 2014 році одна проба мала вміст TEA> 1000 мкг/кг, у 2016 році було 10 проб. 8% досліджених зразків містили рівні від 0 до 100 мкг/кг, 60% зразків містили рівні від 100 до 500 мкг/кг і 16% рівнів від 500 до 1000 мкг/кг або> 1000 мкг/кг. Результати показують, що приготувати сухі томатні супи «без чаю» можна, ретельно підбираючи інгредієнти.
Наступна таблиця дає огляд вмісту TEA в мкг/кг, що є найважливішим представником у кількісному вираженні.