Тести Кассенстурца - ковбаски на грилі Часто багато жиру і мало м’яса - Кассенстурц еспресо - СРФ
Закон про харчові продукти дає м’ясникам багато свободи у виробництві ковбас. Перевірка балансу показує, що деякі користуються цією свободою дій.
Cervelat, швейцарська оригінальна ковбаса, складається приблизно з 50 відсотків яловичини та свинини. Решта - це бекон, шкірка та багато морозива. Різники додають морозиво, роблячи ковбасне м’ясо, щоб маса добре зв’язувалась.
Більшість виробників тримають точну суміш приправ у таємниці. Субпродукти більше не потрапляють у ковбаси, але закон про їжу все ще дає м’ясникам багато свободи щодо того, як вони хочуть набити кишечник. Навряд чи якась ковбаса схожа на іншу.
Журнал Saldo мав 15 цервелатів та 15 телячих ковбас, кожна з яких випробовувалась оптовиками та м’ясниками зі всієї Швейцарії та знаходила різні склади: залежно від продукту вміст жиру коливається від 12 до 32 відсотків.
Частка чужорідної води становить від 53 до 70 відсотків, а частка білка - від 11 до 15 відсотків. Багато білка не обов’язково означає, що в ньому багато м’яса.
Оскільки білок також є в сполучній тканині. Однак це необхідно для переробки ковбаси, каже Вальтер Мозер, менеджер з експлуатації Angst AG: "Щоб укус був кращим, до шервелату додається трохи шкірки", - пояснює Ангст.
Хто робить ковбаси найвищої якості з невеликою кількістю жиру, якомога меншою кількістю сполучної тканини та великою кількістю м’яса? Найкращі загальні оцінки мають Cervelats з Migros St. Gallen, Cervelats Bell з Coop Basel, Naturaplan від Coop Luzern і Cervelats від ковбасного спеціаліста Horber в Цюріху, виготовлені в м'ясній крамниці Angst.
Що стосується братвурстів, популярні продукти від Pick Pay Basel, Migros St. Gallen, Oltur Bratwurst з Schmid St. Gallen та органічний Bratwurst від Coop Luzern. Для порівняння, всі ці сервелати та ковбаси містять мало жиру, відносно мало сполучної тканини та багато м’язового м’яса.
Більшість випробуваних ковбас отримали середні результати. Однак деякі ковбаси містили над середньою кількістю дешевої сполучної тканини: в досліджуваних сервелатах було багато сполучної тканини з м’ясного м’яса Штайнера в Берні, з Globus Zürich та із закусочної в ресторані Vorderer Sternen в Цюріху.
Виробник Globus-Cervelat, Ziegler delikatessen, пише: «Загалом не можна стверджувати, що більша частка сполучної тканини є поганою. Ми використовуємо 100-відсоткову яловичу ніжку, яка майже не містить жиру. Але оскільки м’язи дуже напружені, у них велика частка сполучної тканини ".
Зацікавлені виробники наголошують, що білок із сполучної тканини також є здоровою поживною речовиною. Крім того, їх рецепти звичні в торгівлі.
Лабораторія розкритикувала високий вміст жиру в ковбасі Bell від Coop на 32 відсотки. Белл не може пояснити кількість жиру: «Наші аналізи показують значення 22 відсотків із коливанням 1,5 відсотка.
Таким чином ми відповідаємо вимогам належної виробничої практики », - говорить Альфред Маассен, шеф-кухар Charcuterie Bell. Згідно з балансом, телячі ковбаси з відомого закусочного Цюріха Vorderer Sternen також бідні.
Ця ковбаса має найбільшу частку сполучної тканини в тесті. Постачальник ковбас, якого Дорфметц Таннер у Хенау пише, що її рецепт створює хрустку ковбасу, яка подобається покупцям.