Тоніс Брот - Plötzblog - Спічіть хороший хліб самостійно

Бажаю щасливого Різдва! І час зосередитись на найголовнішому в житті.

На Різдво існує спеціальний хліб.

Працюючи спікером на гастрософському семінарі в Зальцбурзькому університеті, я випікав цей хліб у дров'яній печі. Менш ніж за тиждень до цього тестовий запуск у дров'яній печі відбувся з другом сім'ї в Раурісі (Австрія). На честь майстра печі я назвав хліб на його честь.

Це чистий цільнозерновий хліб, виготовлений з жита та пшениці. На ароматичній клавіатурі використовується пшенична закваска, житня закваска та попереднє тісто біга. Чудовий хліб, який довго залишається свіжим і дуже засвоюється (на жаль, я пропустив вирізану фотографію ...).

Житня закваска

150 г житнього борошна грубого помелу
175 г води (50 ° C)
3 г солі
30 г предметів, які потрібно встановити

Пшенична закваска

50 г цільнозернового борошна
60 г води (50 ° C)
1 г солі
10 г предметів

Попередньо тісто

100 г цільнозернового борошна
50 г води (холодної)
1 г свіжих дріжджів

Основне тісто

Житня закваска
Пшенична закваска
Попередньо тісто
150 г житнього борошна грубого помелу
50 г цільнозернового борошна
100 г води (85 ° C)
8 г солі

Змішайте інгредієнти закваски між собою і дайте їм дозріти приблизно 12 годин при кімнатній температурі (20-22 ° C).

Змішайте попередньо тістові інгредієнти у дуже тверде тісто і дайте йому дозріти приблизно 12-16 годин при 16-18 ° C.

Замішуйте заквасочне тісто із закваскою та пшеничним борошном, поки воно не розчиниться, потім додайте інші інгредієнти та перемішуйте вручну. Або замішуйте машиною протягом 5 хвилин на найнижчому рівні та 2 хвилини на другому рівні (температура тіста приблизно 29 ° C).

Дайте тісту відпочити протягом 60 хвилин при кімнатній температурі.

Округліть коровай і покладіть його в пробний кошик кінцем вниз.

Варити 60 хвилин при кімнатній температурі.

Випікайте при 250 ° C, падаючи до 210 ° C, з невеликою кількістю пари протягом 50 хвилин.

Час приготування в день випікання: приблизно 3,5 години

Загальний час підготовки: близько 20 годин

Хрусткий і міцний: хліб Тоні

Шматочки тіста перед тим, як поставити їх у дров’яну піч.

подібні пости

Допитливість викликала? Є подібні дописи тут:

94 коментарі

Наскільки я можу порівняти, більш м'які температури (і відповідно довший час випікання) роблять скоринку товстішою і твердішою/більш розсипчастою, і навіть більше без пари! Інакше давайте подивимось, що говорить Луц, він також знає методи, щоб хліб довше зберігався соковитим. Можливо, скористайтеся функцією пошуку для пошуку рецептів зі словом “соковитий”.

Привіт Луц,
Минулого понеділка я випікав цей хліб із наступними відхиленнями від рецепту:
Свіжомолоте жито та пшениця (із стальной конусною шліфувальною машиною Юпітер 862), тому відносно висока частка шкірки.
Запечена при низькій температурі, близько 160 ° без пари - я хотів отримати м’яку скоринку.
Свіжоспечений хліб був чудовим, але приблизно через 3 дні хліб розтріскується, а окремі скибочки кришаться.
Я відчув, що вміст води в порядку, хліб добре піднявся у бродильному кошику, але трохи розширився після того, як його налили.
Що може бути причиною того, що мої хлібці майже завжди стають такими розсипчастими і глибоко рвуться?
ТІА АксельN

Якщо кількість шкаралупи велике, в тісті не вистачає зв’язування. Допомагає лише повільне та екстенсивне замішування, якщо необхідно відсіяти частину стручків. Також варто спекти хліб гарячим і додати в тісто більше води.

Привіт Луц,
Я абсолютно новачок у випічці хліба. Поки що у мене був рецепт з цілим каменем дріжджів з спельти без часу на прогулянки. Перемішайте тісто, сковороду, хліб, духовку, готову до роботи.
Зараз я виростила власну закваску і вже спекла хліб (франконський сільський хліб)
Зараз у мене проблема, що вона залишається відносно рівною. Крихта приємна, так само як і скоринка, але їй недостатньо “плавучості”. Моя духовка розігрівається лише до 230 °, і я випікаю на сковороді "Еміль Генрі". Я дозволив собі це після перших спроб, щоб досягти кращого результату.
Як я можу найкраще змінити час випікання з рецептів 250 °?
Питання за питанням.
З повагою та заздалегідь дякую за Вашу велику роботу тут.
Івонна

Можливо, це пов’язано з відсутністю сильного нагріву, але я підозрюю, що ваше тісто було вже занадто стиглим. Поставте його в духовку молодше, щоб ще не піднявся так сильно.

Дякую за рецепт! Хліб завжди вдається.

Спочатку у мене було кілька труднощів тут, в Австралії, щоб знайти правильне борошно. Я також випікаю хліб у чавунній братері.

Оскільки ми живемо в Австралії, як я вже сказав, я переклав рецепт (включаючи випікання в Braeter) англійською мовою.

Можливо, хтось може цим скористатися!

маленьке запитання: у мене часто буває дуже приємна скоринка, але я її завжди згортаю, тому краї розбитих ділянок трохи згортаються. чому так?

Поставте тісто в духовку трохи пізніше. Тоді сильне розривання та опуклість слід зменшити.

Перш за все, велике спасибі вам за вашу відданість і вашу працю задля доброго хліба!

Тепер до мого питання: сам хліб виходить чудово, з чудовими пагонами в духовці, соковитою крихтою та чудовим ароматом. Він також виходить з духовки з приємною скоринкою, на жаль, він стає відносно м’яким протягом 1-2 годин, тому хліб втрачає первісну хрусткість. Через короткий час я спочатку не вважаю проблемою зберігання даних у реальному сенсі. Сам хліб випікається порівняно темно,

На першому кроці я зменшив пару (приблизно 100 мл води в чавунній каструлі на дні духовки (все ще занадто багато?), Але не повністю випарувався через 10 хвилин) і повністю випустив пару приблизно через 10 хвилин . Після процесу випікання я залишав хліб на розпеченому камені приблизно на 30 хвилин із відкритими дверцятами духовки.

У вас (або іншого хлібного виродка з форуму) є ідея, що може допомогти зберегти хрусткість?

Окрім придбання книг через веб-сайт, чи існують інші способи підтримати вашу роботу?

З найкращими побажаннями,
Саймоне

в якийсь момент кожен хліб втрачає свою хрусткість. Чим більше води, тим швидше. І майже завжди в мої рецепти входить багато води, щоб хліб довше залишався соковитим/свіжим. Отже, ми завжди маємо тут проблему із скоринкою. Допомагає подвійна випічка:).

Через кілька тижнів з’явиться можливість безпосередньо підтримати мою роботу в блозі. Наразі я налаштовую кілька речей у блозі, оскільки він за останні п’ять років подекуди «постарів» і зараз наближається до десятого дня народження блогу.

Чудовий хліб, приємний і соковитий і не такий дорогий.
Однак моя сім’я все ще хоче там насіння гарбуза.
Якщо я хочу взяти приблизно 80г - 100г грубо нарізаного гарбузового насіння;
тоді як я поводжуся з водою? Скільки я повинен дати?
Чи слід замочувати ядра? Гарячим або холодним?
багато привітань
Патрік

Ви можете знайти кількість води в лексиконі. Процідіть зайву воду. Я обсмажував ядра, а потім змішував їх з холодною водою, поки вони гарячі.

Привіт Луц,
Дякую за ще один чудовий рецепт! З міркувань часу я хотів би дати заквасці піднятися протягом 14 годин, а попередньо тісто - протягом 18 годин. Чи потрібно щось міняти для цього, чи це неможливо без втрати якості?