Трансжирні кислоти - DGE
Поточний
Більш смачні рецепти ви можете знайти тут.
Ви вже знаєте нашу кулінарну книгу та наші картки рецептів?
транс-жирні кислоти та їх вплив на здоров’я
Походження та виникнення
вступ
Транс-жирні кислоти - це ненасичені жирні кислоти з одним або кількома подвійними зв’язками в транс-конфігурації. Вони виникають як внаслідок природних, так і харчових технологічних процесів. Тому вони потрапляють у численні продукти, напр. Б. в молоці або частково гідрованих жирах, а також у продуктах, виготовлених з ними.
Немає відомої позитивної функції транс-жирних кислот в організмі. Навпаки, чітко доведено негативний вплив на метаболізм їх споживання. Високе споживання трансжирних кислот негативно впливає на здоров’я, оскільки збільшується ризик порушення ліпідного обміну (із збільшенням концентрації тригліцеридів, загального холестерину та ЛПНЩ та зниженням концентрації холестерину ЛПВЩ у крові). Ризик ішемічної хвороби серця (ІХС) також зростає із збільшенням споживання трансжирних кислот.
Визначення
Ненасичені жирні кислоти трапляються в природі переважно в цис-конфігурації. Різні процеси (гідрування, ізомеризація) можуть призвести до зміни конфігурації подвійних зв’язків: утворюються трансжирні кислоти, в яких атоми водню на атомах вуглецю, пов’язаних подвійними зв’язками, знаходяться на протилежних сторонах.
Три основні групи трансжирних кислот - трансгексадеценова кислота (C16: 1tr; транспальмітоїлова кислота), транс октадеценова кислота (C18: 1tr) та геометричні ізомери лінолевої кислоти (C18: 2tr). Дві жирні кислоти транс-С18: 1 також відомі як транс-вакценова кислота (С18: 1 транс 11) та елаїдова кислота (С18: 1 транс 9) (див. Рис. 1).
Малюнок 1 | Хімічна структура олеїнової кислоти порівняно з двома жирними кислотами транс-С18: 1
Поява
Звичайно транс-жирні кислоти утворюються мікроорганізмами, які в основному містяться в рубці жуйних тварин і де жирні кислоти з їжі, що потрапляється в організм, гідруються. Ось чому молочний жир і депо-жир жуйних тварин містять значну кількість трансжирних кислот; сюди входить, наприклад, транс-вакценова кислота (Brückner 1995, Ptok and Heseker 2010).
У харчовій технології гідрування використовується для зміни текстури та стійкості масел (затвердіння жиру). З рідких масел, змащуваних продуктів, напр. B. маргарин, перетворюючи ненасичені жирні кислоти в насичені жирні кислоти.
Часткове затвердіння ненасичених жирних кислот спочатку утворює жирні кислоти, які все ще містять подвійні зв’язки. Ці подвійні зв'язки можуть мати як цис, так і транс-конфігурацію. Тільки жирні кислоти так званих затверділих жирів повністю насичені. На прикладі подвійно ненасиченої лінолевої кислоти (С18: 2) це означає, що вона спочатку перетворюється в цис-олеїнову кислоту (С18: 1 цис 9), а потім у транс-елаїдову кислоту (С18: 1 транс 9) шляхом гідрування та, шляхом подальшого затвердіння, утворюється насичена стеаринова кислота (C18: 0).
Окрім гідрування, під час термічної обробки рослинних олій можуть утворюватися і трансжирні кислоти. Прикладом цього є дезодорація, підпроцес переробки рослинних олій, при якому видаляються небажані ароматизатори (Ptok and Heseker 2010).
Є також вказівки на те, що сильний і перш за все багаторазовий нагрів масел і жирів, напр. B. при смаженні та смаженні у фритюрі при високих температурах можуть виникати трансжирні кислоти (EFSA 2010). Однак кількість утворених транс-жирних кислот залежить від температури, тривалості нагрівання, складу жиру, а також від матеріалу посудини. Не зовсім зрозуміло, який внесок утворені таким чином транс-жирні кислоти вносять у загальне споживання транс-жирних кислот.
Спочатку гідровані рослинні олії та жири мали бути недорогою альтернативою вершковому маслу. У період з 1960-х по 1980-ті роки зображення частково гідрованих жирів зросло завдяки рекомендаціям, які вимагають заміни в меню тваринних та тропічних жирів. У той час частково гідрований жир вважався вигіднішим завдяки своїй сировині та стабільності, вартості, доступності та функціональності. З надходженням цих жирів у запас їжі також значно зросло споживання трансжирних кислот (Lichtenstein 2014).
Поява в їжі
Основним джерелом трансжирних кислот є продукти, виготовлені з гідрованих жирів. Жир жуйних також забезпечує трансжирні кислоти (EFSA 2010).
Жири від жуйних
Аналіз вмісту транс-жирних кислот у коров'ячому молоці та продуктах з коров'ячого молока вказує на сильні коливання між 1,8% та 8,6% загального жиру. Вміст значною мірою залежить від умов утримання та годівлі, а менше від породи, віку та стадії лактації.
Овечий сир містить у середньому вищий рівень трансжирних кислот, ніж козячий та коров'ячий сир (5% проти 3% від загального жиру). Баранина та баранина також містять більше жирних кислот, ніж яловичина (9% проти 8% проти 2–7% від загальної кількості жиру) (Craig-Schmidt and Teodorescu 2008). З усіх транс-жирних кислот у цих продуктах транс-вакценова кислота є найпоширенішою і становить 30–50% по масі від загального вмісту транс-жирних кислот (EFSA 2010, Aaltonen et al. 2011).
Цікаво, що транс-жирні кислоти, що виявляються в жирі жуйних тварин, за винятком кон'югованих лінолевих кислот (CLA), ідентичні транс-жирним кислотам, отриманим в результаті промислової переробки. Однак окремі транс-жирні кислоти містяться в жирах у дуже різних кількостях та пропорціях.
У жирі жуйних тварин жирні кислоти C18: 1 складаються приблизно з 60% C18: 1 транс 11, тоді як трансжирні кислоти C18: 1 транс 6 - C18: 1 транс 10 та C18: 1 транс 12 - C18: 1 trans 16 кожен представляє менше 5% усіх транс-жирних кислот.
У промислово перероблених жирах C18: 1 транс 10 і C18: 1 транс 11 є найбільш поширеними транс-жирними кислотами C18: 1, кожна з яких становить близько 20%. На відміну від них, інші ізомери С18: 1 містяться в менших кількостях (Stender and Dyerberg 2003).
Рослинні жири
У частково гідрованих рослинних жирах транс-елейдова кислота є найпоширенішою транс-жирною кислотою; вона становить 20–30% від маси всіх транс-жирних кислот (EFSA 2010).
Спочатку маргарин був важливим джерелом трансжирних кислот (Gillman et al. 1997, Pietinen et al. 1997). Тим часом, однак, маргарин забезпечує значно менше 10% від загальної кількості, що постачається.
Ще кілька років тому маргарин для комерційних цілей (промисловий маргарин) був винятком, оскільки іноді містив велику кількість трансжирних кислот (Jud 2009). Відповідно, серед іншого Транс-жирні кислоти у випічці у значних кількостях (Micha et al. 2010). Однак завдяки цілеспрямованим заходам виробників рівень трансжирних кислот у промислових маргаринах за останні роки знизився до дуже низького рівня, який в деяких випадках зараз навіть нижче цільового (Jirzik 2016).
Зменшення рослинного маргарину для домогосподарств було досягнуто шляхом затвердіння масел. У Німеччині рівні знизились із 17-22% (1995/96) до нижче 2% (2008) (EFSA 2010, Hulshof et al. 1999).
Маргарини, виготовлені лише з одного виду олії, є винятком. Соняшниковий маргарин напр. Б. повинен містити 97% соняшникової олії. Суміш зміцненого жиру та рідкої олії не може досягти оптимальної консистенції, тому частина олії повинна частково затвердіти (Pfalzgraf and Steinhart 1995). Дієтичні маргарини не повинні містити будь-яких жирних кислот через виробничий процес.
У 2012 році харчова промисловість разом з тодішнім Федеральним міністерством продовольства, сільського господарства та захисту споживачів (BMELV) та науковими порадами Інституту Макса Рубнера (МРТ) розробила та опублікувала керівництво з мінімізації трансжирних кислот у харчових продуктах. Структура та рекомендації щодо продуктів спрямовані на підтримку виробників у зменшенні промислових транс-жирних кислот і, таким чином, щоденне споживання транс-жирних кислот серед населення до мінімуму (BLL 2012). Різні дослідження показують, що вміст транс-жирних кислот у продуктах харчування знижується на німецькому ринку, і тому стає все менш важливим (Jud 2009, Bähr et al. 2011, EFSA 2008).
Продукти, що містять транс-жирні кислоти: вміст транс-жирних кислот у Німеччині зменшується
Продукти, які можуть містити значну кількість трансжирних кислот, включають випічку та кондитерські вироби, а також смажені картопляні вироби та готові страви. Вміст трансжирних кислот у різних продуктах харчування від дискаунтерів, закусочних та пекарень тієї самої категорії, однак, дуже сильно коливається як на національному, так і на міжнародному рівні (Bähr et al. 2011, Stender et al. 2012).
У Німеччині в 2001 р. Група хлібобулочних виробів показала високі середні рівні (4,2% транс-жирних кислот у загальному жирі) в результаті випічки, витягнутого та кремового маргарину, який на той час все ще містив дуже велику кількість транс-жирних кислот.
Смажена картопляна продукція із середнім вмістом 0,7% трансжирних кислот у загальному жирі також вважається досить важливим джерелом для споживання промислових трансжирних кислот. Крім того, кондитерські вироби із середнім вмістом 1,7% трансжирних кислот у загальному жирі також сприяють збільшенню кількості споживання (Bähr et al. 2011), як і готові продукти, такі як піца. Разом зі смаженою картоплею, споживання піци сьогодні вносить близько 15% у споживання трансжирних кислот (BfR 2013). Помітно, що рівні транс-жирних кислот у групах продуктів харчування дуже різняться. Частка трансжирних кислот у загальному жирі для смаженої картопляної продукції становить 0,1–15,2%, для хлібобулочних виробів 0,1–32,7% та для кондитерських виробів 0–37,6%.
Також у закусочних виробах промислового виробництва, напр. Б. картопляних чіпсів та дрібних хлібобулочних виробів, вміст транс-жирних кислот зараз зазвичай нижчий за 2%, часто навіть значно нижче 1% від загального вмісту жиру (Dingel and Matissek 2013).
На європейському рівні вміст трансжирних кислот у промислово вироблених продуктах західноєвропейських країн значно зменшився з 2005 року. Принаймні тут добровільні заходи, введені виробниками для зменшення вмісту транс-жирних кислот у їжі, видаються ефективними (Dingel and Matissek 2013). Однак продукція, що продається оптом, видається проблематичною в цьому відношенні (Bähr et al. 2011).
Натомість у східноєвропейських країнах все ще можна виявити високий рівень трансжирних кислот. Продукція одного виробника демонструє різний рівень трансжирних кислот у Західній та Східній Європі (Stender et al. 2012).
Вплив на здоров'я
Дієта, багата на трансжирні кислоти, підвищує рівень холестерину ЛПНЩ у крові та знижує рівень холестерину ЛПВЩ порівняно з дієтою, багатою на мононенасичені та поліненасичені цис-жирні кислоти. На додаток до концентрації холестерину в крові збільшується також концентрація тригліцеридів натще в крові (Katan et al. 1994, Yanai et al. 2015). Існують також вказівки на те, що дрібні, щільні частинки ЛПНЩ також все частіше утворюються (Mauger et al. 2003), а концентрація ліпопротеїну (a) збільшується за рахунок споживання трансжирних кислот (Mensink and Katan 1992). Як невеликі, щільні концентрації ЛПНЩ, так і високі концентрації ліпопротеїнів (а) є важливими факторами ризику ІХС (Hirayama and Miida 2012, Yanai et al. 2015, Kamstrup et al. 2008).
У довідковому настанові щодо споживання жиру Німецького товариства з питань харчування e. V. (DGE) з 2015 року покаже, що чим вище споживання трансжирних кислот, тим вищий ризик розвитку а Дисліпопротеїнемія (при збільшенні тригліцеридів, а також загальної концентрації та концентрації холестерину ЛПНЩ, зниженні концентрації холестерину ЛПВЩ та підвищеному співвідношенні загального та холестерину ЛПВЩ) зростає, класифікується як переконливий. Підвищення рівня ЛПНЩ та зниження концентрації холестерину ЛПВЩ є факторами ризику розвитку серцево-судинних захворювань. Керівництво також класифікує докази позитивного взаємозв'язку між збільшенням споживання трансжирних кислот та Ризик ІХС ніж, ймовірно, один (DGE 2015).
Докази зв'язку між підвищеним споживанням трансжирних кислот та підвищеним ризиком розвитку Ожиріння було оцінено як можливе в рекомендаціях DGE щодо споживання жиру на основі двох досліджень з коригуванням енергії та одного дослідження біомаркерів.
Недостатньо доказів зв’язку між прийомом трансжирних кислот та ризиком розвитку цукрового діабету 2 типу, гіпертонії, інсульту та метаболічного синдрому. Це пов’язано, з одного боку, з малою кількістю результатів дослідження, а з іншого - з суперечливими результатами оцінюваних досліджень.
Оцінка доказів щодо взаємозв'язку між споживанням трансжирних кислот та ризиком раку не могла бути проведена, оскільки не були надані наукові передумови для оцінки доказів. Наприклад, немає доказів того, що транс-жирні кислоти ім
Відносяться до біологічного механізму канцерогенезу порівняно з цис-ізомерами. На цьому тлі все ще необхідні дослідження, щоб довести вплив трансжирних кислот на здоров’я (DGE 2015).
Крім того, у випадку ІХС та дисліпопротеїнемії керівні принципи DGE не можуть визначити, чи існує інший спосіб дії між жирними кислотами промислового та природного походження. Щодо захворювань ІХС та дисліпопротеїнемії недостатньо доказів різного впливу трансжирних кислот із перероблених рослинних жирів та жирів жуйних (DGE 2015). Систематичний огляд з мета-аналізом 13 рандомізованих, контрольованих досліджень 2014 року, здійснених Гайє-Боєр та співавт. показує, що споживання трансжирних кислот природного походження у здорових людей не впливає на співвідношення загального до холестерину ЛПВЩ та співвідношення ЛПНЩ до холестерину ЛПВЩ у плазмі крові (Gayet-Boyer et al., 2014).
Ще один систематичний огляд з мета-аналізом де Соуза та співавт. 2015 рік показує, що збільшення споживання промислових трансжирних кислот, але не споживання трансжирних кислот природного походження, збільшує ризик ІХС та смертності від ІХС (de Souza et al. 2015). На відміну від них, Brouwer et al. 2010 в кількісному огляді, що всі ненасичені жирні кислоти з одним або декількома подвійними зв’язками в транс-конфігурації погіршують співвідношення ЛПНЩ до концентрації холестерину ЛПВЩ незалежно від їх походження (Brouwer et al. 2010).
Заміна частково гідрованих рослинних жирів тваринними або тропічними (пальмовим та кокосовим маслом) жирами збільшує споживання насичених жирних кислот, які також мають негативний харчовий ефект (Bähr et al. 2011, DGE 2015).
Транс-пальмітолеєва кислота (C16: 1tr) зустрічається як у жирі жуйних, так і в промислових жирах, завдяки чому відносна частка цієї транс-жирної кислоти в сумі транс-жирних кислот у жирі жуйних, особливо в молочному, є значно вищою (Kuhnt et al. 2011 ).
Когорта MESA (багатоетнічне дослідження атеросклерозу) показала, що поява транс-пальмітолеїнової кислоти пов'язане з меншою частотою розвитку цукрового діабету 2 типу (Mozaffarian et al. 2010, Mozaffarian et al. 2013), де це не вдалося відтворити у фінському дослідженні профілактики діабету (Takkunen et al. 2016).
У дослідженні Людвігсхафена щодо ризику та здоров'я серцево-судинної системи (LURIC) концентрація транс-пальмітолеєвої кислоти в ліпідах еритроцитів була пов'язана з меншим ризиком раптової серцевої смерті (Kleber et al. 2015). В цілому, є дані, що присутність транс-пальмітолевої кислоти пов’язано із ефектом, що зміцнює здоров’я. Поки що неможливо сказати, чи існує пряма причинно-наслідкова зв'язок, або рівні транс-пальмітолеїнової кислоти потрібно оцінювати лише як маркер певних харчових звичок, і в цьому випадку підвищена концентрація транс-пальмітолеїнової кислоти свідчить про збільшення споживання молочного жиру або свідчать про збільшення споживання молочних продуктів.
Споживання трансжирних кислот у Німеччині
Оцінки споживання трансжирних кислот у Німеччині були надані заявою Федерального інституту оцінки ризику (BfR) за 2013 рік на основі даних про споживання від NVS II, даних про вміст трансжирних кислот з моніторингу їжі та дослідницьких проектів кафедри фізіології харчування Інституту харчових наук Фрідріха-Шиллера -Universität Jena та дані про піцу від Tiefkühlinstitut e. V.
В рамках цієї оцінки впливу було визначено середньодобове споживання трансжирних кислот 0,66% харчової енергії (En%) у популяції віком від 14 до 80 років. Це 1,6 г на добу. Вищий рівень споживання від 1 En% до 2 En% спостерігався лише у 10% опитаних людей. Високі показники споживання у молодих людей в основному спричинені промисловими транс-жирними кислотами в їжі. З цієї причини зменшення або уникнення трансжирних кислот у промислово виготовлених продуктах все ще має велике значення (BfR 2013).
Повноцінне харчування
DGE рекомендує якнайменше знижувати щоденне споживання трансжирних кислот. Згідно з референтними значеннями D-A-CH для споживання поживних речовин, споживання трансжирних кислот має становити менше 1% харчової енергії (D-A-CH 2015). Зі стандартною енергетичною цінністю 2300 ккал (чоловіки від 25 до