Три кухарі переглядають Норвегію за трьома рецептами - Марі Франс, жіночий журнал
Девід Тутен, Санг-Хун Дегеймбре та Евен Рамсвік (французи, бельгійці та норвежці) запрошують нас до столу вікінгів, версія 2013.
Норвезький краб, фісташка та огірок
ШЕРСТЬ: 400г краба, 1 цибулина, 1 морква, 1 букет гарні, 1 апельсин, сіль, горошок чорного перцю. Варіть Краба у воді з ароматним гарніром на повільному вогні протягом 30 хвилин. Дайте постояти при кімнатній температурі. Оболонка і охолодження.
ФІСТАЧ: 250 г молока, 4 жовтки, 75 г фісташкової пасти, сіль
Зробіть заварний крем, змішайте жовтки та фісташки з сіллю, влийте гаряче молоко. Знову перемішайте і варіть, поки топінг не досягне температури 82 градуси. Процідити та охолодити.
ОГУР: 1 огірок, груба сіль
Розрізати вздовж тонкі скибочки огірка. Маринуйте їх протягом 15 хвилин у крупній солі. Вимийте та тримайте в прохолоді на абсорбуючому папері.
Змішайте торт з невеликою кількістю фісташкового крему. Помістіть помірно на кожну тарілку. Також помістіть кілька підказок крему. Покладіть скибочки огірка після того, як подбали про те, щоб їх природно розкачували. Полийте оливковою олією, Fleur de Sel та декількома подрібненими фісташками.
Норвезькі гребінці, корали, хрін та скандинавське "понзу"
Рецепт для 4 осіб
4 норвезькі гребінці з коралами, 120 г пасти з хрону, 3 дл сметани або молока-риботу, 1 лимон, 2 дл соєвого соусу, 1 пучок листя хрону, 1 ложка солодового сиропу, 2 ложки бальзамічного оцту, 1 огірок, копчений сіль, кріп, дрібна сіль, житній хліб у сухарях, обсмажених на сковороді
Наріжте сирі гребінці тонкими смужками і тримайте корали в стороні. Добре змішайте корали з 20 мл сметани або, якщо не вдасться, молоком-риботом. Приправте дрібною сіллю і лимонним соком.
Зменште соєвий соус на повільному вогні з 20 г хрону, листя, бальзамічного оцту та солодового сиропу. Дайте охолонути перед використанням.
Змішайте решту 100 г пасти з хрону з рештою сметани, при необхідності змішайте з лимоном і сіллю. Відкладіть хрін - сметанну суміш у холодильнику, поки це потрібно. Приблизно через дві години вишкребте препарат, щоб вийшло як сніг.
Складіть страву з фаршем морського гребінця, ложкою соєвого "скандинавського понзу", кораловою емульсією, снігом хрону, скибочками огірків з сіллю морських водоростей, пагонами кропу та жменею смаженого житнього хліба.
Темпура щік і біла спаржа в соусі Гренобль
Рецепт для однієї людини, щоб множити за бажанням
40 г норвезьких щічок тріски, 10 г борошна, 10 г кукурудзяного крохмалю, 1 г розпушувача, сіль і перець, японський медовий рисовий оцет, каперси, лимонний сік, 15 г вершкового масла, 1 біла спаржа
Маринуйте щоки в прохолодному місці протягом 2 днів у медовому рисовому оцті.
Почистіть білу спаржу, потім разом із очищувачем зробіть спаржу «тальятелле»; бланшуйте їх протягом 30 секунд у киплячій підсоленій воді.
Злив і резерв.
Розігрійте масло в каструлі, коли воно зарум’яниться і стане горіховим, додайте лимонний сік, каперси та відрегулюйте приправу. Полити спаржею тальятелле.
З’єднайте борошно, кукурудзяний крохмаль, порошок соди і щіпку солі. Влийте дуже холодну воду, поки паста не стане рідкою, але досить густою. Занурте щоку в цю пасту і смажте на масляній бані при 180 ° протягом 2/3 хвилин. Злийте воду, протріть зайву олію і приправте сіллю. Швидко розігрійте спаржеву тальятеллю і одягайтеся гармонійно.
Фотографії: Бенджамін Шмук/Норвезький центр морепродуктів