У країні вегетаріанців - Книги та ідеї
В Індії заборона на м'ясну дієту залишається пов'язаною з імперативом ритуальної чистоти для вищих каст - але вже не тільки: як показує географ М. Брукерт, споживання м'яса сьогодні структурує організацію простору. Соціальні, культурні та економіка субконтиненту.
Яке місце м’яса в Індії? Які значення мають м’ясні речовини, коли вегетаріанство повинно бути гербом цієї країни? Наскільки вони змінюються за рахунок підвищення рівня життя? Робота географа Міхаеля Брукерта, результат дисертації, яка отримала винагороду за інновації від Société de Géographie, пропонує аналіз різноманітних статусів м'яса, розуміючи його як "просторовий факт" (Fumey, 2010). Саме розуміючи простір у різних масштабах та у різних контекстах, автор пропонує вивчити цінності, що приписуються цій їжі. Ця сітка для читання розглядається в реляційному та ситуаційному плані: вона стосується вивчення стосунків людей до тварин, до їхнього оточення та один до одного, стосунків, що різняться залежно від вивченого соціального контексту.
На основі опитування, що включає спостереження та інтерв'ю, проведені в Ченнаї та його околицях, столиці штату Тамілнад, штату на півдні Індії, кут підходу дає змогу підкреслити численні моральні та біологічні норми, до яких застосовується дієтична практика, а також їх перетворення. Вивчаючи уявлення про м’ясо, автор, таким чином, відкидає аналіз дієтичних змін через «перехід у харчуванні» (Попкін, 1993), який пояснює зміни споживання виключно економічним розвитком та урбанізацією.
Від області до тіла
Рівні споживання м’ясних речовин складають лише дуже малу частку від загальної кількості споживаної їжі на душу населення: в середньому ледь 1% калорій або 60 грамів на тиждень. Для порівняння, у Північній Америці споживання м’яса становить близько 2 кілограмів на тиждень. Цей рівень підвищується з 2004 року, без Національного бюро вибіркових досліджень, офіційної служби статистики Індії, що зареєструвало вражаючий сплеск. Однак ці середні показники маскують дуже сильні диспропорції на території Індії, що характеризується різними культурними засадами: у Південній Індії середнє споживання вище, як на Північному Сході, але нижче на Північному Сході. Ця просторова кореляція пояснюється, зокрема, більш-менш сильною культурною гегемонією високих каст Брахмана на території.
Дійсно, вегетаріанство відповідає перш за все культурній оцінці ритуальної чистоти високими кастами Брахмана (близько 4% від загальної кількості населення), високий соціальний статус яких поступово асоціюється з утриманням від м'яса, виправданимахімса, ненасилля та співчуття до живих істот. Таким чином, автор нагадує, що вживання їжі - це позиціонування себе в ієрархічному космосі (Аппадурай, 1981) між чистою (вегетаріанською) та нечистою (невегетаріанською) їжею, м’ясо є ієрархічним, а це означає, що „тіло постає першим місцем, у майже географічному значенні цього терміна, де символічні значення м’яса починають визначатися та вписуватися »(с. 68).
Якщо ето брахманів широко поширилося на інші категорії населення, ця ритуальна норма їжі співіснує з іншими реєстрами. Зокрема, розмежування між "нагріваючими" (тілесно знеціненими) або "охолоджуючими" (оціненими) енергетичними властивостями м'яса, отриманими з лікарських засобіваюрведа і сиддха (Zimmermann, 1982), як правило, мобілізується людьми, які їдять. У невегетаріанців теплові якості їжі можуть пояснити сприйняттям м’яса (особливо курки, яловичини та баранини, а також морепродуктів і риби) сприйняттям "нагрівання" його низьким споживанням. Ці уявлення можуть бути підкріплені ліпофобією, яка характеризує сучасну медицину, яка сама зазнає впливу домінуючого брахманського дискурсу, оскільки лікарі часто походять з вегетаріанської еліти (Sébastia, 2013).
Однак стандарти харчування не однозначно засуджують споживання м'яса, і деякі реєстри підкреслюють його корисні властивості. Тоді м’ясо можна розглядати як постачальника енергії, сили, бадьорості, статевої сили, бадьорості (його споживання тоді більше відповідальність чоловіків). Особливо це стосується певних соціальних груп, таких як нижчі касти далітів, мусульмани або бойові касти раджпутів.
Інші нормативні реєстри також можуть сприяти задоволенню, вибору свободи стосовно успадкованих норм, які споживання м’яса може охопити для підліткової молоді з верхніх каст, космополітичний та показний вимір, який він сигналізує для середнього класу та вищих урбанізованих, навіть "хижістю опору" (стор. 303) для політизованих нижчих каст, тим самим позначивши політичний вимір споживання м'яса.
Ця "множинність реєстрів продуктів харчування" (с. 284) на тлі дифузної брахманської ідеології дає змогу зрозуміти, чому індійці споживають порівняно мало м'яса. Звичайно, споживання м’яса стало більш демократичним, але воно залишається сегрегативним, оскільки ціна на м’ясо залишається занадто високою для певних соціальних груп та вибірковою, оскільки його споживання досі знецінюється деякими культурними групами.
Вдома і зовні
Географ також підкреслює сильну структурну відмінність у практиці вживання м’яса: межа між будинком та зовні. Хоча всередині дому збереження чистоти та некоммерційності для нижчих кастових груп є правилом для вищих каст, менш чистий космічний простір також є місцем появи нових моделей споживання.
Харчування - це перш за все продукт міської мобільності та щоденна потреба для самотніх працівників, ділових мандрівників чи студентів. Але це також елітарна діяльність для забезпечених громадян. Таким чином, місця споживання на відкритому повітрі сильно розподілені між, з одного боку, невеликими їдальнями та вуличними стендами в кварталах робочого класу та на околицях університетів, а з іншого - місцевими ресторанами швидкого харчування та елітними ресторанами. Середні та верхні, а також розширення західних мереж швидкого харчування. Ці місця пропонують якомога більше можливостей відкрити нові кулінарні страви, включаючи м’ясо, та стати просторами секуляризації харчових практик.
Харчування на вулиці, таким чином, може бути способом споживання м’ясних продуктів, не знаючи про це сім’ї, касти чи релігійної групи, про що свідчить встановлення деяких вегетаріанських ресторанів у темних кімнатах, прихованих від очей та подалі від вулиці. Тоді м’ясо - це можливість розвинути виборну комунікабельність поза домогосподарством, а не маркер соціальної відмінності.
Отож, поки люди, що харчуються вищими кастами, дотримуються вегетаріанської дієти всередині будинку, міський екстер’єр може стати місцем м’ясних відкриттів. Таким чином, поїдачі демонструють "вибіркове вегетаріанство" (Доннер, 2011) або те, що Міхаел Брукерт пропонує називати "дифагією" (с. 140). Натхненний "диглосією", цей термін стосується свідомого переходу від дієти, кодифікованої за правилами громади, всередині будинку, до більш індивідуалізованої дієти поза.
Однак місця споживання м’яса не рівномірно розподілені в міському просторі. Місто малює " м'ясні пейзажі »(Ahmad, 2014), плід міської сегрегації між релігійними громадами та соціальними класами. Таким чином, брахманська ритуальна чистота вписана в простір. Зокрема, навколо індуїстських храмів (аграхарам), Брахманська культурна гегемонія проявляється у фактичній відсутності вегетаріанських ресторанів та м'ясних магазинів. Ця відсутність іноді підтверджується законом, як, наприклад, у Делі, де офіційно заборонено відкривати м'ясну краму в межах ста метрів від індуїстського храму. У цих районах м’ясна крамниця є «перевернутим храмом», і наявність яток, де працюють в основному мусульмани та представники нижчих каст індуїстів, оскаржується навіть перед судами.
Християнські та, насамперед, мусульманські квартали - це місця, де м’ясо дуже помітно, а ресторани та магазини відкриті зовні. Але загалом, крім цих кварталів та заможніших районів, м’ясні магазини та вегетаріанські ресторани маргіналізовані, виводяться на бічні вулиці, а не на основні магістралі, а м’ясо, як і алкоголь, до того ж перевозиться в чорному поліетиленовому пакеті продано.
М'ясні ланцюги
У книзі також розглядається "становлення м'яса" м'яса та визначено три соціально-просторові "схеми" його виробництва та розподілу, кожна з яких відповідає різним моделям споживання. Ці схеми дозволяють виявити більшу чи меншу близькість людей до тварини і відображають різні системи обґрунтування забою та прийому всередину вбитої тварини.
Ця типологія дозволяє вийти з протистояння між традиційним та сучасним розведенням та зблизити схеми різних моделей споживання. У "просторовій" схемі широке розведення та забої, особливо козлів і півнів, відбуваються в межах родини або соціальної групи однолітків. Характерне самоспоживання цього ланцюга є жертовним (пов’язаним з рідкісними щомісячними ритуалами) або церемоніальним: воно поважає тижневий релігійний календар утримань, згідно з релігійними божествами, які святкуються. "Кустарний" ланцюг відображає напівінтенсивний або інтенсивний спосіб землеробства, характерний для дрібних жуйних (овець) та курей, який вписується в неформальні торгові мережі. Це панівний ланцюг, який відповідає як церемоніальному, так і банальному режиму споживання, в тому сенсі, що практика споживання демократизується поза певними соціальними групами. Нарешті, "масова" схема полягає в інтенсивному тваринництві, яке вписується в промислову мережу, в якій домінують великі харчові компанії, такі як Suguna, Shanti та Venky's. Типовою твариною цього ланцюга є бройлер (" бройлер ", На відміну від фермерських курчат," заміська курка ").
З одного ланцюга в інший м’ясо дедалі більше стає товарним та «деанімізованим». Різні схеми походження м’яса впливають на уявлення, які їдять його, споживаючи м’ясо з різними „географічними уявними” (с. 357).
Неекзотична точка зору
Отже, книга складає картину виробництва та споживання м’яса на Індійському субконтиненті, базуючись на огляді надзвичайно щільної літератури на цю тему, та пропонує оригінальне географічне прочитання, розглядаючи розмірність реляційного м’яса в різних просторах.
Однак з методологічної точки зору ми можемо шкодувати про відсутність деталей інтерв’ю, проведених дослідником. Зведена таблиця інтерв'ю, що вказує соціальне становище (вік, стать, релігія, каста, професія, житловий район) споживачів їжі, дала б змогу підтримати або навіть кваліфікувати деякі твердження, такі як: "відношення до м’ясо видається індивідуальним, а не колективним »(с. 89). Можна справді задатися питанням, чи не є ця харчова індивідуальність складовою риторики певних їдців вищих класів, що належать до вищих індуських каст, які тим самим підтверджують свою " безкастовість ”(Дешпанде, 2013). Привілей високої касти, що дозволив доступ до домінуючих позицій, продовольча ідентичність касти є менш особливим питанням, але факт залишається фактом, що ця риторика є частиною соціальної логіки. Більше того, якщо записи про споживання м’яса багаторазові, можна задатися питанням про відповідну вагу різних соціально-демографічних характеристик, які, крім контекстів, формують уявлення їдців. Тому складність реєстрів ситуацій повинна бути пов'язана із складнощами соціальних ідентичностей.
Загалом, це, мабуть, напруженість, з одного боку, між локальною роботою зі збору даних, обмеженою етнографічною доцільністю, і з іншого боку, метою узагальнення в індійському масштабі, яка іноді залишає читача голодним. Ця книга не менш захоплююча і демонструє цінність вивчення споживання їжі в Індії, в тому числі стосовно наших власних теоретичних моделей. Справді, це показує, що індійське суспільство не перебуває у наздоганяючій ситуації порівняно із західними суспільствами, не представляючи Індію як екзотичний випадок. Навпаки, книга дає змогу показати межі концептуалізації, яка застосовується ех ніхіло, прийшов би натуралізувати потреби їдців.