Удмуртська кухня

Удмуртія - республіка в Росії, в Поволзькому федеральному окрузі. Він розташований у західній частині центрального Уралу, в басейнах річок Кама та Вятка. На півночі та заході Удмуртія межує з Кіровською областю, на півдні - з Татарстаном та Башкортостаном, на сході - з Пермською областю.

В даний час більшість населення Удмуртії складають росіяни (близько 60%), удмурти близько 30%, і близько 6% - татари. Зазвичай в республіці проживає кілька десятків національностей. Звичайно, це повинно було перенести ярлик на національну удмуртську кухню. Сьогодні в удмуртських родинах готують російські, татарські та інші страви, але не забувають і про національне.

Історія та сучасність

Удмурти (арії, чуд Воттяк, вотяки) - представники фінно-угорських народів. Вони розмовляють удмуртською (пермська гілка фіно-угорських мов) та російською.

Перші поселення людей з’явилися в районі Ками за 6-8000 років до н. Історичні відомості про формування удмуртського етносу є досить скупими. З предками удмуртів пов'язано кілька археологічних культур: Ананінська, П'яноборська, Поломська та Чепецька. Насправді удмуртський етнос виник приблизно в 6-9 століттях. Століття. У середні віки удмурти були поділені на південну та північну частини. У XV столітті ці дві гілки одного і того ж народу навіть жили в різних штатах. Південь - у Казанському ханстві, а Північ - у Московській державі. Ситуація змінилася в 16 столітті, коли Казань була завойована і стала частиною Московської Русі.

Удмуртська кухня походить від традиційних удмуртських занять, що, звичайно, вплинуло на формування удмуртської кулінарної традиції: оранка сільського господарства, тваринництво, меншою мірою (у будь-якому випадку приблизно в середині ХХ століття) садівництво. В основному вирощують удмуртське жито, пшеницю, овес, просо, гречку, ячмінь, льон та коноплі (насіння останніх двох робили олією). Наприклад, у 1913 р. 93% усіх культур в Удмуртії базувались на зернових, тоді як картопля була посаджена лише на 2%. Окрім картоплі, в удмуртських садах росте капуста, огірки, буряк, ріпа, цибуля та морква.

З вирощених зерен удмурти отримували зерно та варене зерно: пшеницю, овес, ячмінь. А також печений хліб з жита та пшениці. Кислий удмуртський хліб називали «Няня», а коржі - «Куар Нянь». Вони любили і любили удмуртів за приготування млинців із закваски, а також свіжого цинку та м’яти перцевої (подробиці про останню - пізніше).

Удмуртська кухня, як і 300 років тому, багата на тістечка на святковому столі. Їх начинки дуже різноманітні. Удмуртські пироги можуть бути з кашами, м’ясом, рибою, картоплею, калиною, малиною, навіть полуницею. З давніх часів пироги з калиною - «Шу Ніан» («хліб калиновий») особливо любили удмурти. В удмуртській кухні та киселях багато: вівсяна каша, горох, молоко, черемха, Калиновий та інші.

Більшість м’яса, яке використовують удмурти, - це яловичина, баранина, а іноді і коня. Удмуртську свинину також їдять сьогодні, але її теж недостатньо, у південних районах республіки це менше, ніж у північних. Це пов’язано з впливом мусульманського населення, що межує з удмуртами на півдні - татар та башкирів. За кулінарними традиціями Удмурту готувати м’ясо. З крові забитої тварини, зерна та побічних продуктів чорний пудинг виготовлявся (іноді в селах зараз) "виртирем". Вона насипала і висушила м’ясо для тривалого зберігання. Птахівництво в Удмуртії також завжди розводили. Їх розводять і сьогодні: курей, качок, гусей. Отже, і використовується (і їсть) в їжу. Крім того, удмуртське м’ясо качки та гусака любило і любило більше курки. Поки що вирощуванням курей в Удмуртії займається переважно російське населення.

Удмурти завжди були добрими мисливцями, а лісовий масив, що домінує над їхньою територією, завжди був багатий різноманітним колом дикої природи, придатною для їжі: лося, оленя, кабана, ведмедя. Риболовля відігравала важливу роль у забезпеченні продуктами харчування. Також збиралися удмурти (гриби, ягоди, зелень) і навіть бджільництво.

Удмурти давно люблять молочні продукти. Вони пили свіже молоко, а також споживали харчові продукти від його переробки: сметану, сир, вершкове масло. Кисломолочний напій з квашеного вареного молока - "Дьолпид".

З відносно старих удмуртських напоїв особливою честю був місцевий квас ("sur"). Готують його з житнього борошна,

доданий хміль, лабазник, аніс, березовий лист. Ну, на жаль, цей напій рідко пробують з удмуртською їжею. П’яне удмуртське домашнє пиво та різні ягідні напої.

Окремо слід сказати про ритуальні удмуртські страви. Родом з удмуртів - язичників (прихильників старої віри можна знайти і сьогодні). Під час молитов до своїх божеств удмурти жертвували за них тварин. Вони готували бульйон зі свого м’яса, а поверх бульйону варили молитовну кашу («жучок курискон»). Її повинен їсти кожен шанувальник.

Окрім каші готували хліб для молитви, прісні коржі, млинці. У тому числі і «тютюн»: спеціальні товсті млинці з дріжджового тіста, запечені в російській печі, а в сучасних умовах - у духовці. Варені яйця зазвичай їли під час ритуалів, що слідували за першим посівом. Це символізувало початок нового життєвого циклу, надії, пов’язані з майбутнім урожаєм. Печена гуска, мабуть, була присутня на святковому столі під час удмуртських весіль. А перед першою шлюбною ніччю молодих годували кашами - щоб у них було багато дітей.

Слово про вареники та перець

Пельмені вважаються класичним блюдом російської кухні. Можливо, поряд з борщем, горілкою, квашеною капустою та маринованими огірками, пельмені, схоже, представляють російську кухню у світі кулінарії. Однак варто зазначити, що пельмені, як правило, є міжнародною стравою. Зрештою, їх можна зустріти лише під різними назвами на кухнях різних народів: італійців (равіолі), китайців (Цзяо-цу), узбеків (мантів), українців (вареників) ...

Удмурти теж мають свої пельмені. Фактично звідси, з території сучасної Удмуртії та Пермського краю, вареники і розпочали свій переможний похід через Росію. У будь-якому випадку, удмурзени в цьому абсолютно впевнені, і в столиці республіки Іжевську є навіть пам'ятник Пельмені.

«Пельня» - так Удмурт називав Пельмена. У перекладі з їхньої мови це означає "хлібний колос". І справді - за формою пельмени нагадують вухо. Багато лінгвістів відносять походження слова до X століття. Удмурти та Комі вже були зайняті землеробством та скотарством, тому вони мали всі інгредієнти, необхідні для приготування пельменів: борошно та м’ясо. Дотепер багато рецептів пельменів збереглося в Удмуртії та Пермському краї. Ви можете бути не тільки з м’ясом, але і з рибою, з овочами, грибами, сиром, ягодами і навіть зеленню.

"Хлібні колоски" відомі Удмуртену давно. Вони були завезені в центральну Росію з Сибіру в 19 столітті. Тому їх називали «сибіряками». Багато істориків сходяться на думці, що російські поселенці тримали шлях

на Уралі та в Сибіру, пробували пельмені, територію сучасної Удмуртії та Пермської області. Страва їм сподобалась, адже приготувати пельмені не складно, але вони смачні, поживні, їх зручно економити в подорожах, походах в холодному кліматі. Щоб пообідати, потрібно просто закип’ятити і зварити воду в каструлі на вогні.

Але розповсюдження пельменів у центральній та західній частині Росії несло (за однією з версій) сучасними термінами уральських та сибірських олігархів - власників фабрик. Приїжджаючи до Санкт-Петербурга чи Москви, вони вимагали улюбленої страви у своїх ресторанах, і кухарі з часом навчилися її готувати. Загалом, якщо росіяни і повинні хтось сказати спасибі за вашу улюблену національну їжу - пельмені, то лише предки сучасних удмуртів і комі.

Перепечі. Там кошики з тістом, як правило, з піднятими краями і защипнуть фаршированими всім, що забажає ваше серце. Перепечі можна змішувати з цибулею та омлетом з м’ясом, картоплею, м’ясом та картоплею, грибами, капустою, редькою з кашами, з субпродуктами, з кров’ю вбитої тварини, з різними дикорослими травами. Випікайте Piecme після невеликого вогню. Подавати і їсти - тільки гарячим.

Загальноросійські спреди, такі як вареники, не отримували пакетиків і залишалися справді удмуртською стравою. Якщо ви приїдете в республіку, їх можна знайти в будь-якому кафе, їдальні, навіть дорогому ресторані. Перепеча в Удмуртії - своєрідний кулінарний культ.

Удмуртські рецепти

На жаль, ресторани Удмурту - це «тварини», які дуже рідко трапляються в нашій країні. У самій Удмуртії їх не так багато. Удмуртська кухня або її елементи, як уже зазначалося вище, є в меню багатьох закладів, але таким чином, що вона повністю занурюється в атмосферу - це важко. А в Москві та Петербурзі такого місця немає. Тому, коли вам хочеться, простіше готувати удмуртські страви вдома. Далі - кілька рецептів.

Інгредієнти (на порцію):

100 г курячого або кролячого м’яса,
50 г солоного або свіжого огірка,
1-2 яйця,
40 грам картоплі,
30 г помідорів,
30 г маринованих грибів,
зелений салат, петрушка
майонез,
Томатний соус або кетчуп,
чорний мелений перець, сіль - за смаком.

Зварити з кісток зварене м’ясо і нарізати невеликими кубиками. Також нарізаємо варену картоплю. Змішайте з маринованими грибами, огірком, рубаним яйцем, салатом та зеленою цибулею. Посолити, поперчити, заправити сметаною та томатним соусом, перемішати, покласти на листя салату. Посипте салат, прикрасьте довгастими м'ясними блюдами, вареними яйцями та рубаними помідорами. Можна додати зелений горошок.

Гласовський Кулеш

Інгредієнти (на порцію):

50 г яловичини,
150 г яловичих шкембелів,
50 г цибулі,
80 г зерна,
20 г рослинного масла,
20 г жиру (бекон),
Часник, лавровий лист, сіль, чорний перець горошком (за смаком).

Яловичину ретельно промити, обробити яловичий рубчик, потім ошпарити і нарізати шматочками. Потім готуйте обидва з додаванням смажених коренів. Коли м’ясо звариться, витягніть його і готуйте шрам більше - поки це не буде зроблено. Коли звариться - вийміть, дайте охолонути. Потім подрібніть соломкою шрам і додайте промите пшоно у відвар і прокип’ятіть. Коли круп приготується, покладіть подрібнений шрам і яловичину, розтертий солоний бекон, тертий часник і підрум’янені коріння. Подавати гарячим.

Буряк (гордий кушманен кзиє шид)

Інгредієнти (на порцію):

150 г бурякового відвару,
200 г хлібного квасу,
1-2 яйця,
100 г буряка з бадиллям,
70 г свіжого огірка,
50 г сметани,
Петрушка, кріп, зелена цибуля,
Сіль, цукор - за смаком.

Візьміть молодий буряк, очистіть його від стебла, помийте і варіть. Якщо до кінця закипання залишилось 10 хвилин - покладіть вимиті листя. Коли буряк буде готовий, складіть його в друшляк разом з листям. Дайте відвару охолонути. Потім дрібно наріжте буряк і листя, покладіть їх в каструлю. Дрібні огірки нарізати далі, варені яйця, зелену цибулю, петрушку, кріп. Потім залийте все відваром і квасом. Додайте сіль, цукор за смаком. Подавати холодним зі сметаною.

Кабачки з бараниною

Інгредієнти (на порцію):

110 грам баранини,
100 грам гарбуза,
50 грам зерна (ячмінь, вівсяні пластівці, перловка),
30 г цибулі,
50 г помідора,
20 г розтопленого вершкового масла,
10 г родзинок,
Зелень петрушки,
Сіль, перець, лавровий лист за смаком.

Баранину нарізати невеликими шматочками, покласти в каструлю, залити водою і відварити, додати крупи. Коли варіння закінчиться - додайте розпарену цибулю, добре промитий родзинки, все ретельно перемішайте, накрийте кришкою. Кабачки, очищені від шкірки і кісточок, нарізати кільцями і обсмажити на вершковому маслі до напівготовності. Далі в підсмажених кільцях з кабачків баранина з крупом і нарізані зверху помідори. Потім поставте все в духовку і випікайте до готовності. Подавати страву гарячим і посипати петрушкою.