Уявлення та практики здорового харчування
Їжа стала соціальною проблемою, яку висвітлюють ЗМІ. У цій галузі стандарти змінюються різними темпами залежно від віку та рівня освіти. Виникають сильні суперечності між сподіваннями споживачів та дієтичною практикою.
Паскаль Хебель - директор департаменту споживачів та бізнесу в Crédoc
Опубліковано 21 листопада 2019 р
Час читання 15 хвилин
Зростання проблем зі здоров'ям
До 1980-х років харчування не було соціальною проблемою. Всі їли, продовжуючи сімейні обряди, що передавалися з покоління в покоління. У нашій французькій культурній моделі задоволення від спільного використання створює певний харчовий баланс, тобто колективну практику «їсти разом» навколо дуже різноманітних продуктів. Культура французької їжі сильно розвинула гедоністичний вимір завдяки доброзичливості, спільності, смаку, якості продуктів, їх походженню та мистецтву кулінарії.
Французи, запрошені в 1988 р. Дослідницьким центром з вивчення та спостереження за життєвими умовами (Кредок), щоб визначити "добре харчуватися", відмовились від цього у вигляді прототипу: для них це полягало в тому, щоб їсти їжу "повноцінною", тобто сказати, що складається із закуски, другої страви та десерту (Т’єррі Мате та ін., “Від дискусії про харчування до подань про їжу”, Cahier de recherche, № 252, грудень 2008 р.). У 1995 р. Багато термінів із позитивним відтінком були пов’язані з їжею: «смак, смак, вишуканий, смак», але також «разом, приготування, перевідкрити». Ось типова відповідь того року на відкрите запитання "Що для вас добре їсти?" ":" Мати хорошу страву, дуже смачну, дуже смачну, насолоджуватися її приготуванням та їжею, насолоду від столу, задоволення від зустрічі разом "(Т. Mathé та ін., Цит.).
У 1995 р., До першої кризи "божевільної корови" (1996-1997 рр.), 53% опитаних в рамках опитувань Crédoc заявляли, що їжа представляє значний, навіть дуже важливий ризик для здоров'я. Вони складають 74% в опитуванні 2018 року (Crédoc, поведінка та ставлення до їжі у Франції [CAF], 1995 та 2018). Люди зрозуміли, що існує міцний зв’язок між тим, що вони їдять, та їхнім здоров’ям, коли в 2000 р. Вибухнула друга криза «божевільної корови».
Тоді поширився дуже важкий клімат підозр. Послідовні продовольчі кризи мали наслідком створення в 2001 році політики державного охорони здоров’я, такої як Національна програма харчування в галузі охорони здоров’я (PNNS), яка передбачає поширення багатьох рекомендацій щодо споживання, наприклад: «їжте принаймні п’ять фруктів і овочі на день »та« обмежте їжу, яка є занадто жирною, занадто солодкою, занадто солоною ». Побоювання споживачів, які стабілізувались між 2003 і 2010 роками, відновлювались у період 2010-2018 років, посилюючись шахрайством з конем (2013) та кризою Лакталіса (2017-2018).
Страх перед їжею посилюється, оскільки населення відходить від сільськогосподарської продукції. Найбільше стурбовані споживачі - це найосвіченіші менеджери, віки 55-64 років та жінки. Вони часто є лідерами думок, які сильніше висловлюють свої побоювання. Вони вважають, що можуть контролювати харчовий ризик, споживаючи по-різному, що підтверджується науковими повідомленнями, які дедалі більше встановлюють зв'язок між їжею та певними цивілізаційними захворюваннями (зокрема, раком та серцево-судинними захворюваннями).
У свідомості споживачів принцип включення залишається неявним: насправді вони все ще несвідомо пов'язують основні якості їжі (енергію живої яловичини, чистоту та натуральність молока, наприклад) із обіцянками чи загрозами для своїх власних буття. Ось чому кризи "божевільної корови" глибоко дестабілізували населення, яке тоді зрозуміло, що їжа, покликана дарувати життя та енергію, може вбити. Ця інверсія цінностей сильно позначила духів. Постматеріалістична теорія, сформульована в 1970-х роках (Рональд Інглехарт, "Постматеріалізм у середовищі невпевненості", Американський політологічний огляд, том 75, № 4, грудень 1981, с. 880-900), поширилася у Франції через профілактика здоров’я та індивідуалізація поведінки.
На думку соціолога Р. Інглехарта, передові суспільства перейшли від матеріалізму до постматеріалізму, тобто вони більше не віддають перевагу економічній та фізичній безпеці, а скоріше індивідуальному досвіду, автономії та якості життя. Хоча в 1997 р. 55% французів вважали, що їжа впливає на здоров'я, у 2007 р. Вони становили 69%, згідно з опитуваннями Crédoc (Поведінка та споживання їжі у Франції [CCAF] 1997 та 2007). Стабільна між 2007 і 2013 роками, частка споживачів, що встановлюють зв'язок між продуктами харчування та здоров'ям, знову зросла з 2016 року (опитування CCAF 2007, 2013 та 2016).
Це нещодавнє зростання особливо стосується наймолодших (18-24 років). До 2013 року вони дуже мало дбали про зв’язок між дієтою та здоров’ям, що навряд чи дивно в цьому віці. Але з 2016 року вони зробили це посилання так само, як і інші категорії населення. Крім того, патологіями, яких вони найбільше бояться, є метаболічні захворювання, які з’являються в довгостроковій перспективі: ожиріння, діабет, рак. Вони бояться їх навіть більше, ніж своїх старших, що може здатися дивним. Якщо молодих людей запитують, що для них означає їжа, вони дуже сильно асоціюють це з профілактичними повідомленнями, переданими Національною програмою харчування у галузі охорони здоров’я, започаткованою в 2001 році. Вони майже завжди це знали. На їх думку, їжа полягає в тому, щоб бути обережним, що вони проковтують. Вони бачать свою їжу у функціональному відношенні, як споживачі в країнах Північної Європи. Люди похилого віку по-різному сприймають: вони більш чутливі до пристойності, приготування та презентації страв, а також до виміру спільного використання.
Згідно з опитуваннями споживчих тенденцій Crédoc, уявлення про якісну їжу суттєво змінилося між 2000 і 2018 роками. Для визначення якісної їжі споживачі в 2000 році вказали смак; тепер вони відповідають: “органічна їжа”. Ймовірно, це пов’язано з тим, що найпомітніші побоювання між 2007 та 2016 роками були пов’язані з пестицидами (Crédoc, опитування CCAF 2007 та 2016). У цьому контексті органічну їжу, пов’язану з природністю, прикрашають усі чесноти. Ми також можемо спостерігати за останні десять років появу ринку викупу майна. Його піднесення можна пояснити різними психосоціальними (наростаючими страхами) та регуляторними факторами.
На самому початку 2000-х років, коли було зафіксовано зв’язок між їжею та здоров’ям, виробники почали поширювати твердження про здоров’я на певних продуктах харчування, наприклад слова „Зміцнює природний захист організму” на молочних продуктах. У 2011 році Регламент № 1169/2011 щодо інформації споживачів про харчові продукти Європейського Парламенту та Ради, відомий як "Регламент INCO", зупинив цю тенденцію: він обмежує використання цих термінів, змушуючи економічні гравці, присутні на цих ринках, змінюють свою стратегію. Вони відбиваються, пропонуючи "безкоштовні" продукти: спочатку асортименти без аспартаму, без генетично модифікованих організмів (ГМО), потім продукти без солі, цукру, жиру і, нещодавно, без лактози або глютену. Ця реакція відбувалась головним чином через масовий розподіл, більше ніж у харчовій промисловості. Третій фактор, мабуть, зіграв важливу роль: аграрна криза 2015 року.
Після дерегуляції спільної сільськогосподарської політики (САР), зокрема скасування квот на молоко, ціни на молоко впали, що унеможливило правильну оплату праці виробників. Демонстрації фермерів торкнулися споживачів, які змінили свої вимоги: спочатку орієнтуючись на аграрний світ, вони поступово звернулися до переробних компаній. Оскільки пропозиція "безкоштовних" продуктів зросла, зараз на тарілках обіцяють "безкоштовні" продукти: "без залишків пестицидів", "без барвників", "без добавок". У опитуванні CAF, проведеному в 2018 році, два терміни, які вийшли на перше місце у визначенні якості харчових продуктів, є "органічними" та "без", а смак відходить на четверте місце після свіжості продукту. Представлення населення еволюціонувало до кількох факторів перестрахування: локавуризм, коротке замикання, виготовлене у Франції, "домашні" продукти, продукти з органічного землеробства або "безкоштовні" продукти (це тобто без хімічних речовин - пестицидів, барвників, добавок. .).
Особливо популяції з високим культурним капіталом цитують „органічні” чи „безкоштовні” продукти у 2018 році. Їжа місцевих продуктів наближає споживачів до виробництва, „домашні” продукти дозволяють контролювати свою їжу, „продукти”. Органічні ”або “Без” заспокоєння щодо їх складу. Особливо виділяються діти віком 18–24 роки: вони вважають, що якісна їжа збалансована та забезпечує збагачення їжею (вітаміни, мінерали, білки тощо). Дійсно, молоді покоління народжувались у контексті, де домінував екологічний стандарт, який поступово нав'язувався через цінності профілактики.
З метою збереження планети споживачі хочуть реформи сільськогосподарської моделі, тобто обмеження вкладених ресурсів або прийняття менш інтенсивної моделі, що надає перевагу овочевим культурам. Молодь та найбільш освічені люди найбільш схильні модифікувати своє споживання для захисту майбутніх поколінь. Розвиток нових форм споживання (безглютенової, безлактозної, органічної, вегетаріанської, місцевої тощо) багато в чому пояснюється прагненням виділитися з-поміж інших.
На практиці відхід від рекомендацій
Зміни, які вплинули на спосіб життя, зокрема, зростання професійної діяльності жінок, відстань між будинком і роботою, збільшення кількості домогосподарств, що складаються з однієї дорослої людини (людей, що живуть поодинці, неповних сімей), та змін домогосподарств. тривалість навчання, зменшіть час, відведений на покупки та приготування їжі. Підростаюче покоління прагне мати більше вільного часу та шукає зручності та економії часу на своє харчування, яке вони знаходять, зокрема, споживаючи готові продукти (готові страви, бутерброди, харчування та доставка додому тощо). У суспільстві, зануреному у відпочинок, нові покоління постійно шукають час для себе. Вони все частіше звертають увагу на всі соціальні категорії продуктів, які можуть позбавити їх від неприємних завдань. Споживання свіжих продуктів в цілому (м’ясо, риба, овочі, фрукти) зменшується серед наймолодших на користь перероблених продуктів: надсвіжих молочних продуктів (йогурти, вершковий сир тощо), піци, бутербродів, змішаних страв, тощо.
Рекомендацій щодо споживання здорових продуктів, таких як фрукти та овочі, дотримуються все рідше. Так, у 2001 р. У Франції PNNS рекомендував їсти п’ять фруктів та овочів на день. Додатковими перевагами є прийом вітамінів, мінералів та клітковини, а також захисний ефект від основних хронічних патологій. Але досягти мети з’їдати п’ять фруктів та овочів щодня завжди було проблематично, частково через втрату кулінарних навичок. Сьогодні молоді покоління споживають у чотири рази менше, ніж їхні бабусі та дідусі (Pascale Hébel і Fanette Recours, "Вплив віку та покоління: трансформація харчової моделі", Cahiers de diet et de dietétique, т. 42, № 6, грудень 2007 р., стор. 297-303).
У період з 2007 по 2010 рр. Частка дорослих (18 років і старше), які дотримуються рекомендації їсти п’ять порцій фруктів та овочів на день, зросла з 27% до 31% (Pascale Hébel та Gabriel Tavoularis, “Фрукти та овочі: французи слідують рекомендація все менше і менше », Споживання та способи життя, № 292, липень 2017). Але ця тенденція була змінена економічною кризою. У 2013 та 2016 роках ця частка впала до 25%. Водночас частка дрібних споживачів (менше 3,5 порцій на день) зросла на 8 пунктів порівняно з 2010 роком, досягнувши 54% у 2016 році.
Серед дітей висновок однаковий: лише 6% дітей віком від 3 до 17 років їдять більше п’яти порцій фруктів та овочів на день, а частка дуже низьких споживачів (менше двох порцій) зросла з 38% у 2007 році до 45% у 2016 році (Crédoc, опитування CCAF, 2007 та 2016). Соціально-демографічні відмінності, які найбільше впливають на виконання рекомендацій щодо споживання фруктів та овочів, пов’язані на культурному рівні як для дорослих, так і для дітей. Майже половина дітей, які проживають у домогосподарстві, де глава домогосподарства не має диплома, їдять менше двох порцій фруктів та овочів щодня; це стосується лише 18% дітей, коли менеджер із закупівель має рівень диплому, принаймні рівний bac + 3 (P. Hébel and G. Tavoularis, 2017, op. cit.). У 2016 році частка дуже низьких споживачів зросла, незалежно від рівня освіти.
Серед дорослих нерівність, дуже сильна в 2007 році, зменшилася в 2016 році. Зростання рівня низьких споживачів помітніший серед найосвіченіших, що частково пояснюється ефектом генерації: наймолодші - це більше випускників і менше споживачів.
Під впливом нових екологічних стандартів і норм профілактики здоров’я, найосвіченіші зменшують споживання м’ясних продуктів (- 12% у грамах на день серед дорослих у період з 2007 по 2016 рік, за словами Габріеля Тавуларіса та Елени Совадж, "Нові покоління трансформують споживання м’ясо ”, Споживання та спосіб життя, № 300, вересень 2018 р.), а також споживання ними молочних продуктів (- 21% серед дорослих, згідно з обстеженнями CCAF 2007 та 2016 рр.). Тому кількість споживаних білків та кальцію різко падає, що в кінцевому підсумку може мати шкідливі наслідки для здоров'я найбільш вразливих груп - дітей, підлітків, людей похилого віку та людей, що знаходяться в неблагополучному положенні.
Що станеться з "повноцінною їжею" ?
Зміни у відносинах з їжею спостерігаються особливо серед молоді та найбільш освічених людей, на яких впливають нові цінності профілактики здоров’я. Усвідомлюючи необхідність харчуватися краще, найкваліфікованіші змінюють свою поведінку та наближаються до рекомендацій щодо охорони здоров’я. Для молодих поколінь, народжених з новими екологічними цінностями та відносно профілактики здоров’я, поширюється тенденція до спрощення харчування, яка розпочалася кілька років тому. Вони поступово відмовляються від формули "повноцінного харчування" - із чотирма компонентами (закваска, основне блюдо, сир та/або десерт), заміненого двокомпонентним прийомом їжі, в якому основне блюдо підтримується та доповнюється сиром або десертом .
Цифрова революція впливає на моду та спосіб життя молодих людей, зокрема на те, як вони діляться моментами доброзичливості. Звичка виконувати кілька завдань одночасно дає можливість їсти разом, але стоячи або сидячи в декількох послідовних місцях, спостерігаючи та ділившись екраном (ноутбук, планшет тощо). У зв'язку з цим аперитив на вечерю є симптомом для кочового покоління. Розширення заробітної плати, зокрема жінок, поступово змусило працюючих людей їсти далеко від дому, не позбавляючи їх спільного харчування. Обідній час скоротився, і страви на робочому місці, які розвиваються, прагнуть до практичності. Явне послаблення передачі кулінарних ноу-хау між поколіннями також допомогло посилити цю тенденцію. Нові схеми споживання здаються навряд чи сумісними зі здоровим харчуванням, яке все частіше шукають лідери думок.