Ультра-оброблена їжа та класифікація NOVA Новий підхід до харчування та здоров’я
Слідуйте @T_Fiolet
Харчова промисловість відіграла важливу роль у розвитку людського суспільства. Два мільйони років тому приготування їжі було одним з перших етапів обробки, щоб зробити їстівну, підвищити смакові якості (якість смаку відчувається на небі) і зробити деякі продукти мікробіологічно здоровими, наприклад, м’ясо. Збереження у формі вилікуваного, сушеного або копченого також було важливим моментом у розвитку харчових звичок.
З індустріалізацією, розвитком сільського господарства та глобалізацією характер, призначення та ступінь переробки їжі надзвичайно змінилися та еволюціонували. Для західних країн проблеми недоїдання поступилися місцем проблемам недоїдання із появою ожиріння та хронічних захворювань, пов’язаних з харчуванням, перевиробництвом та харчовими відходами.
Цей харчовий перехід характеризується зміщенням від традиційні дієти, засновані на мінімально оброблених продуктах, таких як фрукти та овочі, зернові культури, від свіжих продуктів тваринного походження до споживання високоопрацьованих продуктів з високим вмістом насичених жирів, доданих цукрів та солей, до яких додається зниження фізичної активності, пов’язане з урбанізацією нашого способу життя. Вчені говорили про вестернізацію режиму: Західна дієта. Для цієї дієти характерна дієта, багата енергією і погано різноманітна. Цей харчовий перехід, завершений у розвинутих країнах, продовжується в країнах, що розвиваються (Попкін 2002). За даними ОЕСР, мексиканське населення має 70% надлишкової ваги (включаючи ожиріння).
Вплив цих важливих дієтичних змін на здоров'я щодо ступеня переробки вивчено лише нещодавно.
Що таке ультра-оброблена їжа ?
Вивчення трансформованої природи їжі - це недавній підхід до їжі, висунутий бразильською дослідницькою групою Карлоса Монтейро, який розробив класифікацію NOVA (назва, а не абревіатура). Ця класифікація, визнана ФАО та Панамериканською організацією охорони здоров’я, складається з 4 категорій, визначених процесами переробки харчових продуктів:
Мінімально оброблена (свіжа або мінімально оброблена) їжа: свіжа їжа або модифікована за допомогою таких процесів, як видалення неїстівних частин, сушіння, подрібнення, подрібнення, пастеризація, охолодження, заморожування, вакуумна упаковка (процеси, що дозволяють продовжити життя). Жоден із цих продуктів не містить доданих речовин. Наприклад, ми знаходимо свіжі, сушені або заморожені фрукти, овочі та бобові, нарізане та упаковане м’ясо, пастеризоване молоко, простий йогурт, яйця, рис, кукурудзу, макарони ...
Кулінарні інгредієнти (харчовий інгредієнт): речовини, витягнуті з групи 1 пресуванням, подрібненням або рафінуванням або подрібненням. Вони включають приправи, крохмаль, масло і рослинні олії.
Оброблена їжа: це прості продукти, виготовлені з їжею з групи 1 з додаванням речовин із групи 2 (сіль, олія, цукор тощо). До цієї групи належать консерви, копченості, сири, хліб. Метою отримання оброблених харчових продуктів є збільшення терміну придатності харчових продуктів групи 1 або зміна їх органолептичних якостей.
Високооброблені харчові продукти (`` ультраперероблена їжа ''): продукти з промисловими складами, що містять більше 4 або 5 інгредієнтів. Ці продукти можуть включати харчові добавки, гідролізовані білки, модифікований крохмаль та/або гідровані олії. Високооброблена їжа - це продукт, який надзвичайно смачний, часто недорогий і простий у споживанні. Ці продукти, як правило, енергетично щільні, багаті доданим цукром, сіллю та жиром.
Одне з обмежень цієї класифікації полягає в тому, що вона насправді не розрізняє домашню їжу та оброблену їжу. Крім того, приготування їжі в ресторанах, видалення неїстівних частин, приправа або змішування різних продуктів не враховуються класифікацією NOVA. Їжу слід класифікувати за такою їжею, яка є. Крім того, класифікація певних продуктів харчування може бути предметом дискусій: наприклад, мед можна додавати в необроблений ...
Для інформації існують інші подібні класифікації, що стосуються ступеня переробки харчових продуктів:
Європейський регламент 1333/2008 за добавками розрізняє продукти харчування необроблений з цим визначенням: "будь-яка їжа, яка не пройшла жодної обробки, що призвело до значної зміни початкового стану їжі; у зв'язку з цим, наступні операції не вважаються результатом будь-якої помітної модифікації: поділ, розділення, нарізка, обвалка, подрібнення, відшарування, відшарування, відшарування, подрібнення, різання, промивання, обрізка, глибоке заморожування, заморожування, охолодження, подрібнення, обстріли, кондиціонування або декондиціонування “
IARC-EPIC (не обробляється, скромно/помірно обробляється/обробляється). Ця класифікація враховує "саморобний", але ця категоризація має певні проблеми з консистенцією. Наприклад, сухофрукти класифікуються як середньо оброблені, тоді як промисловий процес сушіння є способом для сильно оброблених продуктів.
спільної робочої групи IFIC США Американської академії харчування та дієтології, Американського товариства з питань харчування та Міжнародної ради з питань продовольчої інформації.
Щоб зрозуміти взаємозв'язок здоров'я/ультра-обробленої їжі у відео:
Ультра-обробка, пов’язана з низькою харчовою щільністю
Ультра-оброблена їжа в основному готовий до вживання або запікання чи пиття такі як гамбургери, чіпси, цукерки для піци, газовані напої, випічка, печиво, і вони сформульовані так смачна, надзвичайно смачна з харчовими добавками, ретельно вироблена та мікробіологічно корисна упаковка. Вони часто є предметом комунікаційної та маркетингової кампанії (Монтейро та ін., 2013).
Продажі цієї продукції в основному зросли в 1990-х, а потім стабілізувались у 2000-х (Venn et al. 2017). Дослідження в Новій Зеландії показало, що 83% продуктів у супермаркетах були продуктами, що переробляються надмірно (Luiten et al. 2015).
У багатьох країнах надмірно оброблена їжа сприяє цьому більше половини споживання енергії в Іспанії, Німеччині, США чи Нідерландах та Великобританії. Різні дослідження в Канаді, США, Бразилії та Великобританії (Mubarac 2013, Poti 2015, Louzada 2015, Adams 2015, Martinez 2017) виявили, що ці ультраперероблені продукти часто містять менше білка, менше клітковини, калію, магнію та вітамінів А, B12, C та E, але більше насичених жирних кислот, транс-жирних кислот, доданих цукрів, солі та калорій, а отже, гірша харчова якість.
І конкретно ?
Я порівняв дані харчового складу курки при різних ступенях обробки. Кури, оброблені ультра, обробляють більше калорій (крім водяного зооі, який містить більше води), вони містять менше білка, але набагато більше вуглеводів і жиру. Висновок, краще готувати курку без шкіри (шкіра забезпечує ліпіди, якщо порівнювати зі шкірою та без неї). Не їжте сиру курку, оскільки вона не є мікробіологічно безпечною: завжди ретельно готуйте м’ясо, щоб уникнути харчових отруєнь.
Харчові продукти, що переробляються надто, та ризики хронічних захворювань:
Половинне споживання ультра-оброблених продуктів може допомогти запобігти 22 055 смертностям від серцево-судинних захворювань у Великобританії, або 10-13% смертей від ССЗ (Moreira 2015).
Кілька досліджень проаналізували зв'язок між споживанням цих продуктів та ризиком хронічних захворювань:
-
Команда доктора Кевіна Холла з Національного інституту охорони здоров'я (NIH) щойно опублікувала в журналі Cell Metabolism перші результати першого випробування на втручанні людини щодо наслідків дієти, що складається з ультра-оброблених продуктів харчування, порівняно з мало трансформованими вага та різні фізіологічні параметри на 20 учасників. Під час фази ультра-обробленої дієти учасники споживали в середньому 508 ккал/д більше, ніж при необробленій дієті. Під час ультра-обробленої дієти учасники набрали 0,8 кг і втратила 1,1 кг під час фази необробленої дієти. Ця різниця у вазі не корелювала з вихідним ІМТ учасників, але була сильно пов'язана з споживанням калорій.
В іспанському проспективному дослідженні SUN (Mendonca et al. 2016, 2017) збільшення споживання продуктів UPF було пов'язане з підвищений відносний ризик ожиріння від + 26% (HR = 1,26 [1,10,1,46], P-тренд = 0,001) та відгіпертонія на 21% (RH = 1,21 [1,06, 1,037], P-тренд = 0,004). Нещодавно ці автори виявили додаткову взаємозв'язок із 18% підвищеним ризиком смертності від усіх причин (Rico-Campa 2019).
Інше дослідження (Rauber та співавт. 2015) виявило зв'язок між збільшенням ультраперероблених продуктів у дітей тапідвищений загальний холестерин і холестерин ЛПНЩ (“Поганий холестерин”).
Опитування бюджету домогосподарств (HBS) - це національні опитування, які зосереджуються насамперед на споживчих витратах. Команда Монтейро вивчила розподіл ультраперероблених продуктів у раціоні 19 європейських країн на основі опитувань національного бюджету споживання. Вони також виявили позитивну зв'язок між наявністю ультраперероблених продуктів та поширеність ожиріння.
В огляді наукової літератури Керолайн Сантос Коста (2018) кілька досліджень виявили позитивні зв'язки між споживанням газованих напоїв та солодких напоїв та жиру в організмі у дітей та підлітків.
Для пояснення цих зв’язків із хронічними захворюваннями висувається кілька гіпотез:
падіння харчових якостей (надмірно оброблена, енергоємна їжа, багата цукром тощо)
наявність суперечливих харчових добавок
наявність забруднень: новоутворені сполуки або контактні матеріали.
Деякі рекомендації
1. Базуйте свій раціон на продуктах із групи 1 «свіжі, сирі, заморожені або мінімально оброблені».
2. Що стосується кулінарних інгредієнтів, віддайте перевагу рослинним оліям (чергуйте, наприклад, ріпакове, горіхове та оливкове масла для омега-3 та антиоксидантів), а не вершковому. Не додавати сіль і цукор. Віддавайте перевагу ароматичним травам.
3. Їжте оброблену їжу (переважно консерви, сири) у помірній кількості. Уникайте надмірно обробленої їжі та газованих напоїв. Надавайте перевагу промисловим виробам з короткий список інгредієнтів.
4. Віддавайте перевагу готувати вдома, а не купувати готові страви. Зовні зосередьтеся на свіжих або мінімально оброблених продуктах харчування в ресторані.
5. Остерігайтеся реклами продуктів харчування, яка орієнтована на перероблені харчові продукти, особливо для дітей. І так, сирі овочі трохи менш сексуальні на телебаченні ...
Слідуйте @T_Fiolet
Щоб стежити за іншими новинами в блозі або дізнатись більше про суперечки щодо їжі, здоров'я та навколишнього середовища, трохи схоже на:
Попкін Б.М. Зміна етапів переходу на харчування у країнах, що розвиваються, відрізняється від минулого досвіду! Здоров'я Nutr. 2002 лютого; 5 (1А): 205-14.
Монтейру, Каліфорнія та ін. Продукти, що переробляються надто, стають домінуючими у світовій системі харчування. Обес Преподобний 2013 листопад; 14 доповнення 2: 21-8.
Венн та ін. Еволюція харчових практик в Австралії: ризикована суміш безперервності та змін. Здоров'я Nutr. 2017 жовтня; 20 (14): 2549-2558
Луйтен та ін. Харчові продукти з найвищою обробкою мають найгірший профіль поживних речовин, проте вони є найбільш доступними упакованими продуктами у вибірці новозеландських супермаркетів. Здоров'я Nutr. 2016 лютого; 19 (3): 530-8
Поті Дж. М., Мендес М. А., Нг С. В., Попкін Б. М. Чи пов'язані ступінь обробки та зручності їжі з харчовою якістю продуктів харчування, що купуються домашніми господарствами США? Am J Clin Nutr. 2015 червня; 101: 1251-62.
Адамс Дж., Уайт М. Характеристика дієт у Великобританії за ступенем переробки їжі та асоціацій із соціально-демографічними показниками та ожирінням: поперечний аналіз Національного опитування дієти та харчування Великобританії (2008-12). Int J Behav Nutr Phys Act. 2015 18 грудня; 12: 160
Costa Louzada ML, Martins AP, Canella DS, Baraldi LG, Levy RB, Claro RM, Moubarac JC, Cannon G, Monteiro CA. Ультра оброблена їжа та дієтичний профіль харчування в Бразилії. Преподобна Сауда Публіка. 2015; 49:38.
Moubarac JC, Martins AP, Claro RM, Levy RB, Cannon G, Monteiro CA. Споживання харчових продуктів, що переробляються ультразвуком, і можливий вплив на здоров'я людини. Докази з Канади. Здоров'я Nutr. 2013 грудня; 16: 2240-8.
Мартінес SE, Попкін BM, Swinburn B, Монтейро, Каліфорнія. Частка ультраперероблених продуктів харчування та загальна харчова якість дієт у США: дані національного репрезентативного дослідження поперечного перерізу. Popul Health Metr. 14 лютого 2017 р .; 15: 6.
Морейра та ін. Порівняння різних сценаріїв політики щодо зменшення споживання ультрапереробленої їжі у Великобританії: вплив на смертність від серцево-судинних захворювань за допомогою модельного підходу. PLoS Один. 13 лютого 2015 р .; 10 (2): e0118353
Мендонка та співавт. Ультрапроцесорне споживання їжі та ризик надмірної ваги та ожиріння: когортне дослідження Університету Наварри (SUN). Am J Clin Nutr. 2016 листопад; 104 (5): 1433-1440
Мендонка та співавт. Ультрапроцесорне споживання їжі та частота гіпертонії в середземноморській когорті: Проект Сегімієнто Університет де Наварра. Am J Hypertens. 2017 1 квітня; 30 (4): 358-366
Rauber F та співавт. Споживання харчових продуктів, що переробляються ультра, та їх вплив на ліпідний профіль дітей: лонгітюдне дослідження. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2015 січня; 25 (1): 116-22
Монтейро та ін. Наявність домашніх господарств ультрапереробленої їжі та ожиріння в дев’ятнадцяти європейських країнах. Харчування громадського здоров'я, 1-9.
Costa CS та ін. Споживання харчових продуктів, що переробляються, та жиру в організмі в дитинстві та підлітковому віці: систематичний огляд. Здоров'я Nutr. 2018 січня; 21 (1): 148-159
Врангам Р. Еволюція харчування людини. Curr Biol. 2013 6 травня; 23: R354-R355