Унагі но кабаякі, л; Японський вугор на грилі
29 липня 2014 року був днем вугра в Японії. Як і кожного року, у японців відбувся вибух, поглинаючи тонни прісноводних вугрів, відомих тут як унагі/鰻/う な ぎ. Це не заважає їм їсти його решту року, але в самому серці літа вугри є скрізь. Їдять його на грилі та покривають казковим солодко-солоним соусом, який зачаровує навіть самих неохочих іноземців скуштувати цю рибу. Крупний план цієї унікальної кулінарної традиції приречений зникнути.
Вугор, про який йде мова, є видом сам по собі: це японський вугор, по-японськи nihon unagi/日本 鰻, Anguilla japonica латиною. Як і наші європейські вугри, він ниткоподібний, тонкий і липкий. У дорослому віці вона становить близько 50 см для чоловіків, 1 м для жінок, і вона знаходиться в річках та лиманах Японії, а також у Китаї, Тайвані, Кореї, В’єтнамі та на півночі Філіппін. У прісній воді маленький японський вугор росте кілька років, харчується як божевільний, поки не стане дуже товстим, а потім вирушає підкорювати океан, щоб розмножуватися навколо Маріанської западини.
Важко сказати, коли японці почали вживати цю рибу, але це вже згадується в Man’yōshū/万 葉 集, першій японській поетичній збірці, що датується 8 століттям. Влітку рекомендується їсти вугор, щоб підтримувати форму, незважаючи на спеку, ідея, знайдена в китайській медицині, яка також стосується інших тварин подібної форми, змій та морських змій.
Як це часто буває у традиційних ліків, для цього є справжня причина: вугор містить багато вітамінів, включаючи вітамін В1, який розчиняється у воді і, отже, втрачається при потовиділенні. Ну, насправді, інші риби мають навіть більше вітаміну В1, ніж вугор, але останній насичений ненасиченими жирними кислотами та вітаміном А, які чудово підходять для вас у будь-який сезон. Незважаючи на це, ідея їсти вугра влітку не є нічим новим.
День вугра
Новіше - ідея "дня вугра". Це не офіційне свято; Це комерційне явище, яке бере свій початок з періоду Едо (1600-1868). У цей день саме Doyō no ushi no hi/土 用 の 丑 の 日 означає середину літа і точна дата якого змінюється щороку. Буквально «Doyo no ushi no hi» - «Бичача субота», що бентежить. Яловичина, про яку йдеться, - це традиційний китайський календар. Але ми його не їмо.
Влітку ми казали, що їмо вугрів, щоб підтримувати форму. Традиційно в Японії справді вважають, що добре їсти страви, починаючи з う - ми спростимо, сказавши, що це буква U - у цей час року, звідси той факт, що ця риба (Uнагі /うな ぎ) або що завгодно, пов’язане з кульмінацією літа.
Тільки тоді, навіть у ті доленосні дати, вугрі не продавались як гарячі пиріжки в епоху Едо, вже тому, що це було дорого, а також тому, що люди, напевно, хотіли з’їсти чогось іншого. Вугор дуже жирний і дуже поживний, і коли на вулиці 40 градусів, хочеться їсти легке.
Ресторатор, чий продаж вугрів був удвічі меншим, звернувся за порадою до дивовижного фармаколога/лікаря/автора/художника/винахідника Генная Хірага, який насправді також став консультантом з маркетингу. Дженнай добре відомий тим, що витрачав роки на плетіння азбесту, а також тим, що вбив одного зі своїх послідовників у день, коли він не був щасливий. Словом, у нього були невеликі проблеми. Але ми просимо у нього поради і поради, яку він дає: ресторатору було б непогано рекламувати липку рибу в конкретний день, знаменитий Doyō no ushi no hi. Комерційна операція, коротше. Формула мала вражаючий успіх, аж до постійного зв’язку цього дня та вугра по всій Японії.
Unagi no kabayaki, рецепт
Рецепти еволюціонували протягом століть, але одне можна сказати точно: в Японії ніколи не було і не буде сашімі на вуграх. Причина проста: кров вугра токсична для людини та ссавців загалом. Як тільки риба звариться, більше не буде небезпеки, але не розважайтеся їсти сирого вугра.
Найпопулярніший спосіб насолоди вугром сьогодні в Японії - це обсмажити філе над вугіллям, покривши їх солодко-солоним соусом, приготованим з мірину, соєвого соусу та кісток звіра. Ця техніка називається кабаякі/蒲 焼 і існує принаймні з часів Муромачі (1336 - 1573). Потім його зазвичай подають над мискою з рисом під назвою unadon/鰻 丼, скороченням слова unagi (вугор, отже) та словом donburi (чаша).
Залежно від регіону існують різні способи виготовлення кабаякі. У Канто (навколо Токіо) вугор готують на грилі, потім готують на пару, щоб позбутися зайвого жиру, і нарешті знову готують на грилі. У Кансаї та далі на захід немає обпарювання: вугор просто довше смажиться на грилі, надаючи йому трохи більш тверду консистенцію. Що б не трапилось, ми одночасно тримаємося на досить еластичній і дуже м’якій консистенції, яку англомовні називають жувальною. Хтось нарізає вугри, щоб їх приготувати на грилі, інші хапають щипцями, є багато невеликих варіацій.
Демонстрація приготування їжі
Найпростіший спосіб все-таки показати тобі все це, тож іди за мною, ми на кухні. У Японії ніхто не готує вугрі вдома, тому я проводжу вас до спеціалізованого ресторану в Хіросімі. Вугри закупляються в прямому ефірі закладом; їх потрібно готувати дуже свіжими.
Підготовка риби сама по собі вимагає специфічного і дуже красивого обладнання: вам потрібен вугорний ніж, або, як ми говоримо по-японськи, унагісакі hōchō/鰻 割 き 包 丁. Його характерні кути легко впізнати. Це досить масивний і важкий ніж, з гострим кінчиком, який легко посікає слизьку шкіру риби. Потім форма леза дозволяє тварині відкриватися на всю довжину безперервним рухом. Вам також потрібен якийсь великий цвях, щоб закріпити вугор на рубіці. І тому, очевидно, вам теж потрібен блок.
Власне кажучи, вбивства немає, тому що все проходить дуже швидко: ми ловимо вугра, кладемо його на блок, встромляємо знаменитий великий цвях у горло, щоб утримати його на місці, і наносимо один удар дуже різкого ніж, блискавка, вона відкривається від голови до хвоста. Потрібно добре тримати хвіст, бо вугор, ще живий, викручується, як може, прослизаючи крізь пальці шеф-кухаря.
Він відкладає ніж і вручну видаляє нутрощі звіра. Їх відкладають, бо деякі цінують у кулінарії, особливо печінку, яку можна їсти на грилі/кімоякі/肝 焼 き або подавати разом з нирками та кишечником/кімосуї/肝 吸 い.
Потім він знову піднімає ніж, щоб видалити краї з невтішною легкістю (насправді це зовсім не просто, але джентльмен має кілька десятиліть досвіду). Ми пропускаємо лезо під спинним хребтом під головою і піднімаємо його на всю довжину, шеф-кухареві потрібно близько 10 секунд, щоб вилучити вугра.
Ці краї відкладено, вони дорогоцінні. Ми використаємо його для виготовлення знаменитого соусу, який невіддільний від кабаяки. Цей соус, приготований заздалегідь із зібраними раніше кістками, є густим, сиропистим, блискучим, як соус теріякі, але він має особливий характер риб’ячих кісток і маленьких шматочків м’якоті, які в ньому захоплені. Вона божественна. Це називається kabayaki no tare/蒲 焼 の た れ. Кожен ресторан має свою сімейну таємницю, рецепти ретельно охороняються.
Після того, як її випотрошили і знешкодили, вугор більш-менш кровоточить. Колода вигнута біля кута, куди забивається цвях для збору крові. Крім того, ніготь виконує роль дренажу. Мета - отримати якомога безкровнішу рибу, оскільки, готуючи чи не готуючи, з продуктом, який токсичний при прийомі всередину, ми вживаємо запобіжних заходів.
Ударом леза ви відрізаєте головку вугра, і вуаля, вона готова. Рибу без кісток промивають, а потім відвозять безпосередньо до сусіднього кухаря, який їх смажить на грилі. Він делікатно кладе їх на решітку, шкірою вниз. Це серце літа, на вулиці 40 градусів, а біля гриля важко витримувати температуру.
Він перевертає їх перший раз і робить надрізи на шкірі для ідеального приготування. Оскільки ми зберігаємо шкіру вугрів в Японії, ми любимо шкіру риби. Вже тому, що ми, як правило, не додаємо жиру, коли їх смажимо, а шкіра риби завжди жирна. Також тому, що він утримує м’якоть на місці, що стає в нагоді. Нарешті, тому що ми любимо робити це чітким. Шкіра на грилі добре виглядає і має смак.
Після цього першого «сухого» приготування шеф-кухар вимочує вугрів у коричневому соусі і знову кладе їх на решітку. Він повторює цей жест кілька разів, перевертаючи рибу після кожної ванни з соусом. Він карамелізується, приємно пахне.
Подавайте унагі но кабаякі
Коли вони готуються, вугрі карамелізуються до досконалості, готуються до досконалості, але вони залишаються дуже ніжними і соковитими. Кілька ножових поранень дають їм ідеальні обриси. Ці «клаптики» вугра також будуть використовуватися в кулінарії, як субпродукти.
Шеф-кухар нарізає рибу посередині, потім кожен напіввугор розрізається на три для полегшення смаку, що, очевидно, буде робити паличками. Вугор вже попередньо розрізаний уздовж, оскільки це два філе риби, тому розрізання на три фактично розрізає половинки риби на шість шматочків розумного розміру.
Вугор кладуть на рис або в миску (унадон), або в красиву прямокутну лаковану дерев'яну коробку (унаю/鰻 重, зображена вище) або у велику миску з досить особливою формою - вона справді округла, добре набрякла внизу і трохи вужче вгорі - там ми з радістю змішаємо рибу і рис (хітсумабуші/櫃 ま ぶ し). Коли ми з’їли приблизно половину миски, ми додаємо трохи даші, щоб зробити своєрідний суп.
Ви також можете замовити вугор та рис окремо (нагаякі/長 焼 き). Унагі зазвичай їдять після посипання його саньшо - перцем, який не входить у ботанічний сенс цього терміну і має смаки, які настільки ж перечні, як і терпкі. Цей аромат чудово лестить жирній м’якоті риби та її солодкому та насиченому соусу, це справжнє захоплення.
Однак не всі божевільні від цього. У будь-якому випадку, не до того, щоб розбити банк. Вугор дуже дорогий у порівнянні з більшістю страв, які ви можете їсти в Японії. Це займає близько 1500 ієн, або 11 євро за половину вугра, 2500-4000 ієн або 18-30 євро для цілого вугра, навіть придбаного неофіційно на ринку. У ресторанах це часто навіть дорожче.
Згорнутий вугор
Ресторатор Хіросіми, який відкрив мені свою кухню, пояснює мені, що молодь не цікавиться цією рибою, яка вважається занадто дорогою. За таку ціну вони воліють придбати великий жирний стейк, тому що яловичина теж дорога в Японії, але це явно більш модно. То хто його клієнти? В основному літні люди. "Наша головна ціль - старша клієнтура, оскільки вони зазвичай можуть собі дозволити цю рибу, але також тому, що у них вже не дуже хороші зуби", - пояснює він. А вугор м’якше і легше їсти, ніж стейк, особливо коли у вас є корчі.
Так, але ось воно, якщо молоді люди душать вугор, це не просто тому, що це дорого. Це ще й тому, що ситуація з цією рибою насторожує, і, якщо ми маємо добре, ми не повинні їсти її взагалі. Він просто зникає, і ми все ще ловимо його. Навпаки, ми будемо шукати його деінде, переважно в Китаї та на Тайвані. Це заповнює прогалину в японському виробництві, і тоді воно дешевше. Ну, це часто огидно з точки зору здоров’я, і це огидно з екологічної точки зору, але японського вугра в будь-якому випадку запсували. Виебаний на виебаний, ти міг би йти весело.
Оскільки це велика тема, я присвячу їй ще одну статтю. Після розгулу за столом, давайте поглянемо на темну сторону цих історій про Унагі. У програмі відбудеться зустріч з японськими виробниками, опис ресурсів та по-справжньому безглуздий погляд на вугор, який вам подають у недорогих закладах Японії та японських ресторанах Франції.
Тим часом, для шанувальників аніме, ось епізод Le Petit Chef на смачних вуграх у кабаяках. Переклад часом досить небезпечний, але ми маємо право на "майстерність" французького актора голосу, який зробив ВСІ голоси ВСІХ персонажами ВСІХ аніме того часу. Дякую La Petite Banane за посилання !