Уникнення структурних дефектів сирої та вареної свинячої шинки - Завантажити безкоштовно PDF
Короткий опис
1 Проект KTI Уникнення структурних дефектів у сирій та вареній свинячій шинці S h h l u s s r e c h t Martina.
Опис
Уникнення структурних дефектів у сирій та вареній свинячій шинці
Мартіна Мюллер Ріклі Мартін Шедер Університет сільського господарства, лісового господарства та харчових наук HAFL Zollikofen, 10 лютого 2012 р. У співпраці з Proviande, Agroscope Liebefeld Posieux, Bell AG, Micarna SA, Bigler AG, ABZ Spiez, Suisag, Suisseporcs, торгівля худобою, що фінансується KTI
Дякую Велике спасибі всім, хто бере участь у двох компаніях Micarna SA та Bell AG, за дуже хорошу співпрацю в різних субпроектах. Особлива подяка прямим контактам Йоахіма Меснера з Schlachthof Basel, Крістіана Гельвіга та Кріса Герберта з Bell AG в Базелі, Марселя Йозефа та Хосе-Мішеля Переза з Bell AG Western Switzerland та Юре Герцега з Micarna SA. Макс Фер від Schneider Vieh & Fleisch AG за організацію тварин у підпроектах 1 і 7. Штефан Шлюхтер, Агроскоп Лібефельд Посьє та екіпаж з ABZ Spiez для виробництва шинки в підпроект 7. Екіпаж на бійні MLP в Семпачі . екіпаж на бійні Агроскоп в Позьє. компанія Bigler, Büren a.A. за різання шинки в рамках підпроекту 7.
Зміст Дякую. 2 резюме. 8 Характеристика деструктуризації. 10 резюме підпроектів. 14 SP1 - Вплив технології забою та переробки та походження тварин на структурні дефекти вареної шинки. 14 SP 2 Придатність провідності. 14 SP3 - Порівняння двох різних технологій обробки та двох різних якостей сировини. 15 SP4 - Вплив температури та рН - з урахуванням породи - на деструктурування сировини. 16 SP5 - Перевірка придатності палички для охолодження, щоб уникнути деструктуризації. 17 SP6 - Специфічні впливи на годування, дослідження літератури. 18 SP7 - Вплив приголомшливого методу, охолодження та протверезіння. 19 рекомендацій. 21 Уникайте PSE-подібних зон у сировині (SM). 21 розведення. 21 фермер. 21 Лікування тварин:. 22 бійня. 22 Уникайте руйнування вареної шинки. 24 переробних заводи. 24 відкритих запитання/потреба в дослідженні. 27 скорочень. 28 Вступна література. 29 Історія “деструктурованої шинки”. 29 Попереднє зауваження. 30 дефектів м’яса. 30 PSE. 30 кислотне м’ясо (ген RN). 33 RFN. 33 RSE. 33 ПФН. 33 DFD. 34 3
PSE-подібні зони в необроблених м’язах. 34 фактори ризику для PSE-подібних зон у сировині. 35 Склад туші. 35 Охолодження (вплив на температуру та значення рН). 36 Стрес перед забоєм. 37 приголомшливий метод. 39 Кровотеча. 40 ставлення. 41 Операція щогли. 41 Бійня та переробка. 41 годування. 41 Виявлення PSE-подібних зон. 41 Деструкція у вареній шинці. 41 Матеріал та методи. 43 Оцінка сировини. 43 Вимірювання рН та температури. 44 Розбирання. 44 Спектрофотометричне вимірювання. 44 провідність. 45 підвіска. 46 приголомшливий. 46 Статистична оцінка. 46 SP1 - Вплив технології забою та переробки, а також походження тварин на структурні дефекти вареної шинки. 47 Матеріал та методи. 47 тварин. 47 Забій І. 47 Забій II. 47 яток. 48 Різання та оцінка сировини. 49 Обробка. 49 Різання шинки. 50 статистичних даних. 50 виправлень. 50 результатів. 51 Охолодження. 51 сировина. 51 4
Варена шинка. 53 Взаємозв'язок між сировиною та вареною шинкою. 57 Висновок. 58 SP 2 - Придатність провідності. 59 Вступ. 59 Матеріал та методи. 60 результатів i. 61 Результати II. 65 TP3 - Порівняння двох різних технологій обробки та двох різних якостей сировини. 67 Матеріал та методи. 67 сировини. 67 Виробництво вареної шинки. 68 результати. 68 сировини. 69 вареної шинки. 70 положення готування. 72 Генетичний розподіл для PSE-подібних ділянок м’яза. 74 Додаткові дослідження щодо розподілу температури в варильній камері. 75 Частина I: Вимірювання в серцевині шинки. . 75 Частина II: Вимірювання на краю шинки. 75 Програма приготування та охолодження. 75 результатів. 76 SP4 - Вплив температури та рН - з урахуванням породи - на деструктурування сировини. 81 Матеріал та методи. 81 результат. 81 рН, температура та структура. 81 охолодження. 85 Порівняння перегонів. 87 кольорів у СМ. 89 Генетичний аналіз різних значень рН (Хеннінг Лютер). 90 ферментів. 94 SP5 - Вивчення придатності палички для охолодження, щоб уникнути деструктуризації 97 Матеріал та методи. 97 результатів. 97 TP 6 - Специфічні впливи на годування. 98 5
Матеріал і методи. 98 Результати аналізу кормів. 98 Оцінка аналізу кормів. 98 Дослідження літератури щодо годівлі. 100 попереднє зауваження. 100 протверезіння. 100 вітамінів, мінералів, мікроелементів. 101 Вплив вмісту глікогену через годування. 104 Обмеження виснаження глікогену. 105 Яку роль відіграє буферна здатність м’язів? . 107 TP7/Частина I - Вплив різних методів охолодження та оглушення на сировину та варену шинку. 109 Вступ. 109 Матеріал і методи. 109 результатів. 112 Подальші спостереження. 117 Резюме. 119 TP7/Частина II - Вплив часу протверезіння, умов охолодження та методів оглушення на сировину. 120 Вступ. 120 Матеріал та методи. 120 статистичних даних. 121 результат. 121 Вплив протверезіння. 121 Вплив приголомшливого. 122 Вплив дня забою. 122 Вплив охолодження. 122 технологія. 130 Вступ. 130 обробка. 130 вихідний матеріал. 130 розбирання. 131 Зберігання сировини. 131 Склад розсолу. 132 Ін’єкція розсолу. 135 Шарудіння, масаж і тумбання. 136 Кесхен і Стікен. 138 6
Час формування та відпочинку. 139 Кулінарія. 139 Охолодження після варіння. 140 ріжучих кромок. 141 Мікробіологія у вареній шинці. 141 Огляд швейцарських переробників вареної шинки. 143 Додаток. 155 Будова м’язових волокон. 155 Процес у клітині під час скорочення. 156 класів м’язових волокон. 157 Обмін речовин у живій та мертвій м’язах. 158 ферментів у вуглеводному обміні. 159 Денатурація білка в м’язах. 160 Дозрівання м’яса - протеоліз. 161 Різні фази дозрівання м’яса. 161 Система кальпаїну. 161 катепсин. 163 Система каспази. 164 ферменти в темних і світлих м’язах. 164 білки теплового шоку. 165 апоптоз. 166 Молочна кислота не є лактатом. 166 Різні додаткові таблиці. 166 Якість кутових деталей у різних випробуваннях. 166 Бібліографія. 169
Суха соломиста деструктуризація. Весь м’яз освітлений. Структура м’язів виглядає сухою і добре видно. …………………………………………………………….
М’язи місцями полегшені. М'яз розривається між пучками м'язових волокон в місцях із сполучною тканиною. Структура м’язів виглядає сухою і добре видно.
Освітлена вся м’яз. Структуру м’язів все ще можна розпізнати частково, але не настільки чітко, як вище.
М’язи місцями полегшені. Структура м’язів здається сухою і розсипчастою, але її легко впізнати.
Рисунок 1: Суха соломиста деструктуризація
Вологі дезінтегруючі деструкції М’язи місцями сильно освітлюються. М’язова структура вже не впізнавана. Дефектна зона виглядає вологою і мускусною. ……………………………………………………….
М'язи місцями сильно освітлені. По краях дефектної ділянки м’язова структура впізнається лише частково. Дефектна зона виглядає вологою і мускусною.
М'язи місцями сильно освітлені. Розбиті плями виглядають так, ніби м’яз розпадається. Холодець на п’яті на дефектній ділянці помітний.
Дефектні ділянки знаходяться в темних м’язах. Освітлення не видно. Будова м’язів, здається, розчинилася. …….
Рисунок 2: Мокрі дезінтегруючі деструкції
Інше деструктурування У цій дефектній ділянці м’язова структура, здається, частково розчинена. Помітні відкладення желе між дефектними зонами.
Загалом, цей запис видається досить неприємним. Права сторона сильно освітлена і виглядає пастозною. Але панель все одно тримається разом.
У цій дефектній точці ще можна побачити м’язові волокна. Але вони виглядають м’якими і вологими. Тут помітна сильна зміна кольору всередині м’яза, причому темніша область зазнає більшого впливу. ……………………………….
Цей диск, здається, бореться з кількома проблемами. Диск розривається, серед іншого, між м’язами. Але навіть у м’язах тканина здається слабкою і має тріщини та дірки.
Рисунок 3: Інша деструктуризація
SP 2 Придатність провідності Наші дослідження показали, що глибина вимірювання від 4 до 6 см ідеально підходить для вимірювання провідності в СМ. Однак глибина завжди повинна бути однаковою. Здається, глибина вимірювання 4 см відрізняється трохи краще. Це правдоподібно, оскільки розмір PSE-подібних зон краще реєструється при цій порівняно низькій глибині вимірювання. Це означає, що якщо зона, схожа на PSE, локально обмежена або (відсутня взагалі), провідність не буде помітною на глибині 4 см. Якщо зона, схожа на PSE, дуже обширна, ви, мабуть, знайдете помітні значення провідності при вимірювальній глибині 4 см. На глибині 8 см, залежно від розміру кутового шматка, ви можете більше не вимірювати в СМ. 45 хвилин вечора ще занадто рано вимірювати значущі значення провідності. Ідеальний час здається через 3 години. На даний момент, на бійні, навряд чи можливо провести вимірювання. Однак можна виміряти значення провідності через 24 години після забою. На жаль, немає чітких 14
Були знайдені межі, на яких можна зробити висновок про хорошу чи погану сировину. Однак можна використовувати провідність для грубого поділу на «кращу» та «гіршу» сировину. Однак навіть у «кращій» сировині є кутові шматки із середнім та великим розширенням PSE-подібних зон. Натомість у «біднішій» сировині також є кутовий шматок, який не має або не має початкових зон, подібних до PSE. Різні вимірювання LF показують, що розподіл і рівень значень LF дещо відрізнялися на кожній бійні. Обмеження для LF потрібно було б вивчити та розробити окремо для кожної компанії. Більше на сторінці 59
трохи темніше. Під час візуальної оцінки кутовим шматочкам з паличкою було дано кращі оцінки. Температура в кутових деталях з паличкою для охолодження становила 45 хвилин і 3 години вечора. значно нижче, ніж у контрольних половинок. Значення рН становить 45 хвилин. не відрізнялися. 3 та 24 години вечора значення рН половин палички для охолодження були вищими, ніж у контрольних половинок. Середній обсяг PSE-подібних зон у SM також був нижчим у половинах туші, охолоджених паличкою для охолодження (P = 0,008), але ці відмінності були дуже малі та малоістотні. Холодна паличка залишає прозорий отвір у кутовій частині. Залишається з’ясувати, чи може це призвести до проблем та втрати якості під час обробки. Спостереження свідчать про те, що паличка для охолодження не є досить ефективним методом для запобігання появам PSE-подібних зон у сировині. Докладніше на сторінці 97
Дефіцит селену може зменшити значення рН у м’ясі та збільшити втрати крапельного соку. (Органічне) додавання селену може також зменшити втрату крапельного соку у тварин, які не мають дефіциту селену. Не можна очікувати впливу на колір м’яса. Неорганічний селен може навіть негативно вплинути на якість м’яса. Здається, L-карнітин позитивно впливає на здатність зв’язувати воду. Навряд чи є спроби постачати фосфор. Однак серйозний дефіцит може призвести до проблем з утворенням АТФ і, отже, до загибелі клітин. Однак це потрібно було б розглянути більш пильно. Загалом рекомендується протверезіти від 12 до 18 годин (включаючи транспорт і час очікування на бійні). Ефект протвереження, який покращує якість м'яса, очевидно, набагато більш виражений у схильних до стресу свиней, ніж у стійких до стресів свиней, у яких відповідні ефекти витрезнення можуть бути досягнуті лише із часом протвереження, що вже не виправдано з причин добробуту тварин. Докладніше на сторінці 98
На додаток до результатів експериментів, до цих рекомендацій включено знання підручників, а також висновки з найновішої літератури та поради експертів. Отримані знання показали, що необхідно розрізняти зони, схожі на PSE в сировині, та деструктуризацію у вареній шинці (детальніше про це в матеріалі та методах), оскільки немає чіткого зв'язку між розміром PSE-подібних зон у сировині та Ступінь деструктуризації вареної шинки. Зони, подібні PSE в сировині, можуть відігравати (частково значну) роль у розвитку деструктуризації вареної шинки, але, згідно з нашими дослідженнями, фактори обробки - з одного боку у взаємодії з якістю сировини, з іншого боку, в основному незалежні від неї - можуть також відігравати певну роль сприяють деструктуризації вареної шинки.
Уникайте PSE-подібних зон у розведенні сировини (SM), враховуючи значення pH в SM 45 хвилин п. і кінцевий рН у селекційних цілях повинен мати можливість зменшити сприйнятливість до PSE-подібних змін у м’язах шинки на додаток до зняття стресу (SP4). Також може бути цікаво спробувати знайти маркери активності різних ферментів у (посмертному) м’язовому метаболізмі (TP7).
Годування: Заходи щодо годівлі, мабуть, мають невеликий потенціал для уникнення PSE (TP6, TP7, література). Питання про потенційний вплив на буферну здатність м’язів і, отже, значення рН залишаються відкритими. Ридання: Ридання (до 24 годин), схоже, не має значного впливу на зони, схожі на PSE, у сирому м’ясі (SP7). При використанні чисто стійких до стресів свиней не слід очікувати відповідного зменшення PSE-подібних зон з розумним часом голодування (SP7, література ). Враховуючи тривалість протверезіння, яку можна досягти, слід враховувати аспекти добробуту тварин. Загалом рекомендується протверезіти від 12 до 18 годин (включаючи транспорт і час очікування на бійні) (література).