Уроки майстрів; Котлета Овен з ягідним соусом; Кулінарний караул

Повна назва мого рецепту буде Бараняча відбивна з низьким температурним режимом з пюре з пастернаку, ягідним соусом з імбиром і рожевим вином, салатом з фенхелю з мандаринами та червоною цибулею.

У цьому рецепті мені здається важливим більше, ніж головний інгредієнт - бараняча відбивна, це техніка приготування м’яса при низькій температурі. Цей процес називається гастрономією sous vide і вимагає спеціального обладнання: пилососа та зонда, який підтримує температуру на однаковому рівні в посуді. Лаура Лауреню, блогер на retetecalamama.ro, дуже добре розповіла про техніку та обладнання в цій темі або коли готувала кролика таким же чином. У мене немає цього обладнання, але я імпровізував таку установку, чому допоміг досвід, переданий в Інтернеті іншими людьми, які пробували його до мене. Вперше я дуже успішно випробував його, готуючи гусячу грудку, тоді я подумав, що слід випробувати цю техніку на баранині відбивні, м’ясі, яке я дуже ціную.

Це один із тих рецептів, який мене забавляє, коли кажу, що я починаю з «візьми барана». Оскільки я ніде не знайшов шматок м’яса, як я собі його уявив, і як це з’явилося у відеорецепті, я взяв неформований шматочок відбивної і зробив так, як хотів, також після підручників в Інтернеті.

Я видалив м’ясо між ребрами і майже весь жир, залишивши «око» м’яса цілим, а кістки чистими, на виду. Я б не думав, що у мене це вийде так добре, але з поясненнями та невеликою доброю волею це вийде у вас. І гострим ножем.

Потім я заклав основи кухонної установки з низькою температурою. Нам потрібно просторий горщик, Я вибрав найбільший зі своїх, термометр зонда і дріт, якщо він магнітний, і ви можете закріпити його на витяжці, тим краще, щоб не заплутати вас на стільниці поруч з плитою. Вони все ще потрібні міцні поліетиленові пакети з застібкою. Температура, при якій я вибрав для приготування відбивних, становила 57 градусів Цельсія, тому немає загрози, що мішок розплавиться, деформується, зламається або надасть м’ясу запах пластику або шкідливих речовин. Пізніше під час підготовки я виявив потребу в металевий гачок за допомогою якого мішок можна зафіксувати до краю горщика. Чайник з холодною водою потрібно тримати під рукою. Все це зазвичай можна знайти на кухні в будь-який час, тому нічого екстравагантного.

Підведіть воду з горщика до потрібної температури, і я, як я вже сказав, зробив відбивну при температурі 57 градусів за Цельсієм протягом 3 годин, тому встановив термометр, щоб попередити мене, коли вода досягне температури 58 градусів, а потім вийняти пронизливий звуковий сигнал тривоги. Після того, як вода досягне потрібної температури, виберіть найменше вушко печі, щоб утримувати на ньому каструлю до кінця готування, можливо, навіть з товстим простирадлом під каструлею, щоб температура не зросла раптово. Намір полягає в тому, щоб підтримувати однакову температуру води протягом усього приготування. Чайник з водою буде корисний, коли температура досягне встановленої межі, тоді ми наливаємо в казан трохи холодної води, щоб трохи знизити температуру води, що знову досягає бажаного рівня. Логічно, що якщо воно зменшується більше, ми лише трохи збільшуємо полум’я печі.

Інгредієнти, необхідні для приготування відбивної вони є:

Шматок відбивної ... 600-700 грам (?) Не знаю, яку вагу він мав, але важливіша довжина, ви можете бачити на малюнку, на ній прикріплені 7 ребер;
50 грам вершкового масла + 50 мл оливкової олії для подальшого підрум'янення;
свіжого розмарину, 2 зубчики часнику, сіль, перець, кмин.

Я приправив шматок м’яса свіжомеленим перцем і кмином, посипав сіллю, поклав три гілочки розмарину і поклав відбивну на дно поліетиленового пакета.

Натисніть на повітря навколо відбивної, натискаючи і занурте мішок у казан з гарячою водою. Гаряча вода виведе повітря з мішка до рівня, на якому ми його опускаємо. Якщо ми не спробуємо відкрити мішок, і нам не доведеться повторювати спробу, він залишиться таким до кінця підготовки, без необхідності подальшої операції. Я також бачив варіанти з видаленням повітря, що залишилося в мішку з соломою, потім герметизацією мішка та іншими. Я занурив його у воду майже до верхнього краю, а потім натягнув ущільнювальну стрічку. Я повісив його металевим гачком на край горщика, щоб він помилково не опустився у воду, і побачив, як я роблю більше роботи на кухні, повертаючись до каструлі лише тоді, коли градусник попередив мене, що мені потрібно залити ще холодної води., приблизно від чверті до чверті години протягом 3 години, скільки часу тривала підготовка. Час від часу я виймав з чайника воду з чайника, бо рівень занадто піднявся.

Через півтори години, тобто половину часу, це виглядало як нижче. Видно, що температура 57 градусів Цельсія не надто низька, щоб варити м’ясо, якщо ми довше тримаємо його при цій температурі і щільно закрите в мішку, щоб готувати у власних соках.

Через рівно 3 години я дістав мішок з каструлі, м’ясо з мішка, поклав на подрібнювач, витер кухонними рушниками від залишеного на ньому соку, вийняв спеції та розмарин.

Для ідеальної синхронізації, щоб ми були готові до всього одночасно, гарнір, соус і салат повинні починатися приблизно за годину до завершення приготування відбивної.

Тож настав час познайомити вас з рештою інгредієнтів, а також з тим, як їх готувати.

Для пюре з пастернаку:

близько 1 кг пастернаку;
вершки для приготування (неферментовані) - 150 мл;
вершкове масло - 50 г;
сіль.

Як приготувати пюре з пастернаку не відрізняється від такої в пюре. Я з початку вирізав дерев’яну серцевину великого і старшого пастернаку, як ту, яку ми знаходимо взимку, тому пюре стає дуже дрібним. Відваріть пастернак, потім пропустіть його в кухонному комбайні, подрібнювачі, блендері, як вам більше подобається, з вершками та маслом і приправте сіллю.

Для ягідний соус:

суміш заморожених ягід (якщо у вас свіжі, тим краще) - 300 г;
коричневий цукор - 100 г;
півсклянки трояндового вина;
вершкове масло - 50 г;
свіжий імбир - палець (цієї одиниці виміру не існує, але він широко використовується, коли мова йде про імбир);

Приготування соусу. Якщо ягоди заморожені, нехай вони повільно тануть в холодильнику на ситі.

На сковороді з подвійним дном підрум’яніть карамелізований цукор. Коли він повністю розплавиться, додати ягоди і добре перемішати з цукром. Додайте масло, дайте йому розплавитися, потім додайте подрібнений імбир. Все досить швидко нагріється і тоді ми «гасимо» трояндовим вином.

Для салат з фенхелю з мандаринами та червоною цибулею.

Кріп;
2 мандарини (або апельсин);
червона цибуля;
сіль, лимонний сік, 2 столові ложки оливкової олії, чайна ложка білого бальзамічного оцту або яблучного оцту.

Приготування салату. Дрібно наріжте кріп і червону цибулю ("мандоліна"), добре очистіть скибочки мандарину від шкірки, змішайте їх все разом з невеликою кількістю оливкової олії, чайною ложкою білого бальзамічного оцту і трохи солі.

Коли ми їх усі готові, ми можемо перейти до завершення підготовки.

Бараняча відбивна підрум'янюється на сковороді, в якій я розігрів вершкове масло, змішане з оливковою олією, і ароматизував його 2 зубчиками подрібненого часнику та гілочкою розмарину, які виймаємо перед тим, як класти м'ясо. Швидко підрум’янюється з обох боків, поки не набуде коричневого кольору і приємно пахне.

Вийміть його на обробній дошці і дайте йому трохи відпочити, знову витираючи залишками жиру паперовими рушниками. Виріжте поперек посередині відстані між ребрами, щоб вийшло кілька красивих і апетитних відбивних, чудово забарвлених.

На кожну тарілку, на якій ми будемо подавати страву, покладіть порцію пюре з пастернаку, на якій ми художньо підтримаємо нарізані відбивні. Навколо ми залиємо столову ложку-дві запашного і злегка пікантного ягідного соусу, прикрасимо симпатичними мікророслинами (горохові чудові, вони теж мають особливий смак), а поруч, якщо дозволяє та сама тарілка, можна додати 2 столові ложки салату.

Все було смачно, але особливо відбивні, приготовані таким чином: незрівнянна ніжність з будь-яким іншим способом приготування, зовні рожева, але всередині рожева, смак та аромат настільки добре збережені, що відчуваєш, що це вперше ви їсте баранячі відбивні. І це справді новий досвід, кажу вам!

Я вирішив випити рожеве вино за допомогою цього препарату, який також допоміг мені приготувати ягідний соус, і він був чудовим.

Я сподіваюся, що я переконав вас хоча б раз спробувати такий спосіб приготування м’яса, якщо не зі спеціальним обладнанням, то хоча б у тій формі та засобах, які я використовую. Ефект сенсаційний!

Минулий рік для мене був повний чудес, які навіть не сталися зі мною на початку. Я радий, що я закінчив це такою стравою, це мобілізує та мотивує мене пропонувати однаково красиві речі з кулінарної точки зору та цього року, який, сподіваюсь, буде відмінним на всіх рівнях для всіх нас.